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【服務(wù)900】五華人硬打硬！他們的一天由早餐豬殼肉湯開始

2022.04.12

【記者現(xiàn)場(chǎng)：客家美食，我來尋味。大家好，我是小強(qiáng)。今天的美食小分隊(duì)來到了五華縣水寨鎮(zhèn)，來品嘗到底有名的早餐，誒說到客家人的早餐，腌面三及第是標(biāo)配，但五華人的早餐，有著五華人硬打硬的特性，他們喝的湯叫豬殼肉湯，據(jù)說是用豬頭的肉做的，到底這種湯是怎么做出來的，味道又如何呢？今天就一起去看看。】

凌晨4點(diǎn)，五華縣城的一間早餐店亮起了燈，曾小瓊是店里的女主人，豬殼湯是她的拿手早餐。由于做豬殼湯的時(shí)間長(zhǎng)，工序繁瑣，因此開店第一件事，就要起鍋燒水制作頭殼湯。

【老板娘曾小瓊：5點(diǎn)開始就有吃了，四點(diǎn)開始就開始煲。剛開始賣豬肉湯，后面就賣豬殼湯，比較多人吃頭殼，越賣越多，一開始賣二三十斤，現(xiàn)在就賣七八十斤。】

不一會(huì)兒，市場(chǎng)豬肉檔的老板就送來了一筐豬頭殼，足足有七八十斤。原來，頭殼湯就是用豬腦殼的做出來的，既然是煲湯，直接把它統(tǒng)統(tǒng)丟入鍋里不就可以了嗎？曾小瓊說，豬腦殼比較騷，拿回來需要先處理一番。

【老板娘曾小瓊：買了頭殼后用熱水去涮，骨頭清干凈后，就放進(jìn)去煲，豬頭殼的肉就不怕騷?！?/span>

將豬頭殼的里里外外清洗干凈后，曾小瓊便將它們一個(gè)個(gè)放進(jìn)鍋里煮，隨著溫度的升高，鍋中的豬頭殼肉開始顯現(xiàn)出來，飄出了一陣豬骨頭的清香。

【老板娘曾小瓊：最低要煲一個(gè)小時(shí)，肉才能剝出來，時(shí)間不夠，肉還很韌，就剝不到的，黏在一起，一個(gè)小時(shí)后用筷子就可以取出來?！?/span>

曾阿姨說，煮豬頭殼看似簡(jiǎn)單，其中也有很多奧秘。一開始，需要大火將豬殼湯燒開，然后用小到中火，讓鍋里豬殼肉慢慢浸熟，肉吃起來也比較嫩。由于豬頭殼煲的湯比較清甜，吃起來有特殊的骨香味，因此曾阿姨會(huì)將豬肺、季頂肉、腳腕肉、豬紅、肉丸等放進(jìn)去一起煲，讓湯的口感更豐富。

【老板娘曾小瓊：要放點(diǎn)膠骨去煲，湯比較甜，我還有腳腕肉去煲，湯就比較好吃，一鍋湯有十幾個(gè)頭殼，撈起來湯就沒剩多少了?！?/span>

你看，兩大鍋的豬頭殼已經(jīng)煮好了，將它們統(tǒng)一撈起放涼后，制作師傅就需要將豬頭殼上面的肉取下來。

【制作師傅：從鍋里撈出來放涼一點(diǎn)，一個(gè)豬頭肉就這塊比較好吃，客家話叫豬面肉，是最好吃的。剝不了多少肉的，就兩碗肉，有瘦有肥，沒什么區(qū)別的，個(gè)人口味不一樣?！?/span>

師傅說，將豬頭殼的肉取下來后，切成一塊塊，再放去湯里煮一下就可以了。都說五華人的一天是由一碗頭殼湯開始的，熬煮數(shù)小時(shí)的骨湯，盛上分量十足的豬頭肉，再取一碗飯、一碟咸菜、一碟辣醬，熱氣騰騰間，五華人吃的是一種家鄉(xiāng)情懷。

【記者現(xiàn)場(chǎng)：剛煲好的頭殼湯，沒有我想象的那么騷，而且很清甜，有骨質(zhì)特殊的清香，肉吃起來很彈牙，真的是又嫩又香又甜又滑，五華人的早餐很有意思，會(huì)搭配咸菜和醬油，再吃一口米飯，真是元?dú)鉂M滿的一天，好吃。】

曾阿姨說，在物質(zhì)匱乏的年代，吃豬殼肉都是一種奢侈，煮湯是最能保存頭殼肉鮮味的一種形式，湯甜肉也嫩。雖然現(xiàn)在吃的東西豐富了，但頭殼湯獨(dú)特的香味，還是成為了不少五華人對(duì)家鄉(xiāng)的一種記憶。

【老板娘曾小瓊：配湯、腌面、河粉、米飯那些，加起來15元一份。像轉(zhuǎn)水，下壩、臨近周邊的上班族，回鄉(xiāng)的客人都會(huì)來這里吃?！?/span>

【村民：比較清淡。不會(huì)很油膩，就比較好吃，配咸菜，吃一碗飯就舒服，一般吃這些，這個(gè)湯沒那么肥，肉比較好吃，湯比較甜?！?/span>

【村民：就是頭殼和骨頭的味道，我吃了有十幾二十年了，哪里都覺得都不好吃?！?/span>

比起小家碧玉的腌面三及第湯，頭殼湯飯的飯量很足，像極了五華阿哥硬打硬的性格。

記者：小強(qiáng) 黃瑋五華臺(tái)

微信小編：阿揚(yáng)

微信審核：楊錦龍

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