疫情的影響，人們的生活狀態(tài)也潛移默化地發(fā)生了改變，線下餐館大多變得蕭條，此時(shí)預(yù)制菜就像踩了風(fēng)火輪一樣一下子被捧到風(fēng)口，但數(shù)據(jù)喜人的同時(shí)也出現(xiàn)諸如“沒營養(yǎng)、不健康”的質(zhì)疑。預(yù)制菜的確是方便，但口感是否和現(xiàn)做的存在較大差距？預(yù)制菜想要好好保存，是不是意味著添加更多的防腐劑，對身體是否有害？
廣東省政協(xié)常委、華南理工大學(xué)食品加工與安全研究所所長李汴生教授做客廣東省政協(xié)“委員會(huì)客室”，就目前大熱的“預(yù)制菜（食品）加工與安全”問題，在線為網(wǎng)友答疑解惑。
預(yù)制菜保質(zhì)，主要靠冷藏
李汴生表示，預(yù)制菜是這兩年逐漸火起來的一類食品，概念新，但內(nèi)容不算新。我國北方家庭在農(nóng)歷新年前都會(huì)做一些扣肉，做熟后凍起來（室外就是天然的冷庫），吃之前熱一下，這就是預(yù)制菜。但現(xiàn)在制作預(yù)制菜又絕不像扣肉那么簡單，它融入了不少新的理念，采用了許多新技術(shù)。
預(yù)制菜屬于預(yù)制食品的一種，預(yù)制食品可以囊括目前我們吃的除了菜肴之外的各類食品，包括主食和零食，如主菜、小菜、湯品、甜食、米飯、面條、包子、餃子等等，一定的搭配可以供不同餐飲需求。也可按照預(yù)制程度、烹飪程度進(jìn)一步區(qū)分，如經(jīng)過揀選、清洗、切分甚至調(diào)味的生品（被稱為即用、即烹），如沙拉菜也可以即食；自熱飯、自熱火鍋等半熟品也屬于預(yù)制食品，飯菜組合到一起，增加了簡單的復(fù)熱裝置。半熟品的烹飪程度不同，在各連鎖餐飲企業(yè)中廣泛應(yīng)用。
按照預(yù)制菜完整的工藝流程，食品安全的控制點(diǎn)按工藝順序包括：原輔料選擇和處理，原輔料的品質(zhì)和安全性一定程度上決定了產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性；其次是預(yù)制或烹飪的殺菌或熟化程度；再者是包裝和貯藏，包裝對產(chǎn)品起重要的保護(hù)作用，貯藏決定了產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。如果是經(jīng)過商業(yè)殺菌的產(chǎn)品，殺菌處理則是CCP點(diǎn)（Critical Control Point，簡稱CCP，是指可將某一項(xiàng)食品安全危害防止、消除或降低至可接受水平的控制點(diǎn)。）
很多人以為預(yù)制菜要想保存，必須添加化學(xué)防腐劑，常吃會(huì)影響身體健康。
李汴生說，這是一直以來人們對食品添加劑存在的誤解，防腐劑是食品添加劑的一種，按國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定添加，不存在安全問題（如碳酸飲料、醬油等食品就含有防腐劑）。但事實(shí)上，大部分預(yù)制菜并不含防腐劑，或者說不需要添加防腐劑。預(yù)制菜要做到耐貯藏，是靠冷凍和商業(yè)殺菌技術(shù)。
目前主要有冷藏、凍藏和常溫（商業(yè)殺菌）貯藏品種，保質(zhì)期各不相同，其中冷藏產(chǎn)品的保質(zhì)期較短，凍藏和常溫產(chǎn)品都有較長的貯藏期。
如我們常見的即熱盒飯就屬于冷藏產(chǎn)品，它最接近新鮮烹飪方式，口感和營養(yǎng)相對較好，但保質(zhì)期很短，且對貯藏溫度要求高，食用前一般需要復(fù)熱，有些也可以直接食用，這就像巴氏殺菌奶，貯藏條件不達(dá)標(biāo)就會(huì)影響其安全性。
凍藏產(chǎn)品的保質(zhì)期長，在凍藏溫度下品質(zhì)和營養(yǎng)穩(wěn)定，但凍結(jié)、凍藏和解凍過程耗能較多，控制不好對產(chǎn)品品質(zhì)和安全有一定影響，方便性也較差，需要解凍和復(fù)熱食用。商業(yè)殺菌的產(chǎn)品可以直接食用或復(fù)熱食用，如八寶粥罐頭、魚罐頭、水果罐頭等，是典型的常溫保存食品。
罐頭等經(jīng)過商業(yè)殺菌處理的產(chǎn)品處在相對無菌狀態(tài)，可常溫貯藏，攜帶食用方便，但殺菌過程對產(chǎn)品的口感和營養(yǎng)有一定影響，如水果罐頭肯定不如新鮮水果好吃，且耗能也較大。產(chǎn)品是否含有防腐劑，我們可以從產(chǎn)品標(biāo)簽的配料表上看出，再選擇是否購買。
也有一些食品是不適合預(yù)制的，如綠葉蔬菜，但加工成沙拉菜或發(fā)酵（酸）菜也是人們找到的部分替代方法和技術(shù)。
“哪些食材適合加工成預(yù)制食品？這主要是看預(yù)制后食品是否足夠的品質(zhì)穩(wěn)定期，若品質(zhì)變化太快，不能滿足流通需要的時(shí)間，則這種食材就不適合預(yù)制。但產(chǎn)品品質(zhì)是否穩(wěn)定與預(yù)制處理的方法和技術(shù)有很大關(guān)系。從這個(gè)角度看，沒有完全不適合預(yù)制的食材，只是難度不同而已。所謂難，是我們還沒有找到合適的方法和技術(shù)?！崩钽晟硎?。
保持菜肴原味
貯藏、復(fù)熱是關(guān)鍵
預(yù)制菜提供方便的同時(shí)，口感和新鮮度能否不打折呢？
李汴生介紹說，這要看預(yù)制菜的加工特點(diǎn)與采用的技術(shù)。我們在餐廳吃的菜肴都是即烹即食的，大廚能夠很好地掌控火候和風(fēng)味，使上桌的菜品達(dá)到最佳的食用狀態(tài)。而預(yù)制菜是做好了以后貯藏一段時(shí)間再吃，這個(gè)過程中菜品出現(xiàn)一些品質(zhì)變化是很難避免的；吃之前如果再復(fù)熱，就像又加了一道烹飪工序，口感達(dá)不到在餐廳吃到的水平是必然的。
對于需再次烹飪的（如生的）預(yù)制菜，預(yù)制只是解決了調(diào)味這一主要問題，如何達(dá)到最佳食用效果，還是需要技術(shù)的。因此高品質(zhì)預(yù)制菜應(yīng)該在加工生產(chǎn)中考慮貯藏、復(fù)熱等過種帶來的品質(zhì)變化，在生產(chǎn)中盡量解決這些問題，如把預(yù)制菜加工到未完全烹飪成熟的狀態(tài)，通過復(fù)熱就能使菜品達(dá)到最佳狀態(tài)；對冷凍預(yù)制菜，改進(jìn)加工技術(shù)，減少凍結(jié)、解凍等工序?qū)Σ似房诟袔淼挠绊懙?，都是預(yù)制菜生產(chǎn)中的技術(shù)活。
預(yù)制菜的保質(zhì)期取決于預(yù)制后貯藏過程中菜肴品質(zhì)的變化速率，與貯藏有關(guān)的主要是微生物的生長繁殖，其次還包括色澤、風(fēng)味以及氧化等化學(xué)反應(yīng)，通常需經(jīng)過貯藏試驗(yàn)，確定保質(zhì)期。
粵菜最講究“鮮”，這個(gè)“鮮”不單單是指味道“鮮”，更多是指食材新鮮、質(zhì)地新鮮。預(yù)制粵菜要做到“鮮”，就要求烹飪程度低，如白切雞、清蒸魚，以體現(xiàn)新鮮食材的本味，而做到這一點(diǎn)，對保藏技術(shù)要求也很高。從現(xiàn)有的技術(shù)來看，加工后的預(yù)制菜采用冷藏是首選，保質(zhì)期不能太長。如采用新型非熱殺菌技術(shù)來提高產(chǎn)品的保藏性和安全性，則可生產(chǎn)出高品質(zhì)產(chǎn)品。而要做到味道鮮，首先需從調(diào)味料的選擇上體現(xiàn)口感的鮮香，其次需要文火長時(shí)間烹煮以使產(chǎn)品入味或產(chǎn)味（如鹵味、燉湯），這類產(chǎn)品宜加工成商業(yè)無菌產(chǎn)品，常溫貯藏，可形成具有市場競爭力的產(chǎn)品，如撕開即食的潮州鹵水、鹽焗雞等。
日常生活中，其實(shí)我們早就吃過各種預(yù)制菜，如便利店即熱的飯盒，超市里低溫冷凍、冷藏的熟食等。有網(wǎng)友表示，搞不清他們之間的差別，哪些更有營養(yǎng)？貯藏、復(fù)熱過程對營養(yǎng)有什么影響呢？
李汴生表示，貯藏可能會(huì)對食品營養(yǎng)造成一定的影響，但也要看貯藏方法和時(shí)間，在保質(zhì)期內(nèi)，品質(zhì)和營養(yǎng)是穩(wěn)定的。復(fù)熱也會(huì)造成品質(zhì)和營養(yǎng)的變化，消費(fèi)者應(yīng)按照產(chǎn)品標(biāo)簽提供的食用方法加工食用，品質(zhì)與營養(yǎng)更有保障。
保證預(yù)制菜安全
包裝、殺菌很重要
預(yù)制過程的殺菌和預(yù)制后的保護(hù)特別重要。預(yù)制菜的熱烹飪具有很好的殺菌作用（殺菌程度一般達(dá)到巴氏殺菌或略強(qiáng)），非熱處理（如沙拉菜的化學(xué)殺菌）也可控制原料帶來的微生物，如果烹飪后的包裝和貯藏能很好地避免二次污染，控制氧化反應(yīng)，則產(chǎn)品就能有較長的保質(zhì)期。冷藏食品的保質(zhì)期一般較短，凍藏食品則較長，常溫貯藏（經(jīng)商業(yè)殺菌）的食品保質(zhì)期更長。
良好的密封、抽真空和避光是對包裝的基本要求，此外，包裝最好還要能耐受貯運(yùn)過程的機(jī)械沖擊，對于需要復(fù)（加）熱的產(chǎn)品，包材還應(yīng)該耐熱。
買到手的預(yù)制菜是否安全？這是有標(biāo)準(zhǔn)的，如大盆菜，通常有八九種以上食材，若屬于包裝冷凍食品，食用前需要復(fù)熱或烹飪，如果規(guī)定了加熱（烹飪）要求，此類產(chǎn)品可以不設(shè)定微生物指標(biāo)；若屬于即食（包括略熱即食）產(chǎn)品，則需要設(shè)定微生物指標(biāo)，按照GB 29921-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》 要求，根據(jù)原料和產(chǎn)品的特性設(shè)定相關(guān)的致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)；如果要管控產(chǎn)品貯運(yùn)過程的微生物污染，也可設(shè)定細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群等微生物指標(biāo)。若屬于常溫貯藏產(chǎn)品，則按商業(yè)無菌標(biāo)準(zhǔn)。由于市場上涌現(xiàn)的預(yù)制菜品類不斷增多，相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)還不完善，已有不少行業(yè)組織正在制定這類產(chǎn)品的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)也可以制定自己產(chǎn)品的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以保證產(chǎn)品質(zhì)量。
李汴生表示，歐美發(fā)達(dá)國家近二三十年也出現(xiàn)了不少預(yù)制菜，如沙拉菜、鮮切水果、冷藏面條等，冷藏、凍藏、常溫貯藏的產(chǎn)品都有，但菜品沒有我們這么豐富，因?yàn)橹胁偷钠奉惐任鞑投?。作為工業(yè)化的食品，都有相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。目前所指預(yù)制菜肴在國外也多是外賣形式，大多屬餐飲食品，即烹即食，大多也沒有具體的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，只有基礎(chǔ)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求，這與我國的狀況差不多。不過這些發(fā)達(dá)國家的農(nóng)產(chǎn)品安全管理水平整體比我國要高。我國預(yù)制菜正在經(jīng)歷由餐飲產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為工業(yè)產(chǎn)品的過程，亟待建立產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)規(guī)范，以便保障預(yù)制菜原料、生產(chǎn)、貯運(yùn)乃至消費(fèi)過程全產(chǎn)業(yè)鏈的安全。
從這一角度而言，我們才剛剛開始，還有很長的管理規(guī)范、技術(shù)升級之路要走。
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