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來(lái)源丨《湘菜》雜志
作者丨彪哥
端午佳節(jié)，世人皆知吃粽子，在老長(zhǎng)沙人心中，席上縱有海味山珍，家宴主角，一定會(huì)是肉香酥爛的蒜籽燒肉。湖南紅燒肉名聞天下，其中最為熟悉的便是鮮甜味型的毛氏紅燒肉，而咸香口味的蒜籽紅燒肉，主要在端午時(shí)節(jié)食用。
之所以選擇這個(gè)時(shí)期吃這道菜，是因?yàn)槎宋绻?jié)前正是新鮮大蒜上市之際，符合“不時(shí)不食”的用餐理念；端午節(jié)正值初夏，多雨潮濕，細(xì)菌繁殖快，人們習(xí)慣在門上掛菖蒲艾葉、飲用雄黃酒、吃大蒜籽等習(xí)俗，來(lái)驅(qū)蚊辟邪。
可見(jiàn)，大蒜籽不僅能夠提味，還是藥食同源的上等養(yǎng)生食材。從它進(jìn)入中國(guó)那一天，中國(guó)廚師根據(jù)它的特性引進(jìn)食譜，中醫(yī)則根據(jù)它的藥理價(jià)值引入藥方。
應(yīng)用廣泛，在湘菜格局中占得重要一席
湘菜講究鮮香熱辣，大蒜籽的辛辣熱烈與之相得益彰。湘菜廚師的廚房里，蔥、姜、蒜是調(diào)味增香三件寶。俗話說(shuō)“吃肉不放蒜，滋味少一半”，我們熟知的辣椒炒肉、老姜炒雞等都離不開(kāi)蒜，大蒜籽可以有效去除肉本身腥味，減輕油膩。
一顆小小的大蒜籽，對(duì)廚師到底有多重要？在長(zhǎng)沙，很多優(yōu)質(zhì)湘菜品牌的招牌菜中，都離不開(kāi)大蒜籽的加入，聚鑫朋的酸菜肥腸、福膳源的招牌豬腳、費(fèi)大廚的辣椒炒肉、火宮殿的毛氏紅燒肉、湘江里老漁村的紅燒桂魚、炊煙的小炒黃牛肉……在這些菜品中，大蒜籽扮演著不同的角色，起著不同的作用，去腥、增香、添辣、除異味……翻開(kāi)2022年出版的《味道湖南》和《長(zhǎng)沙味道》，大蒜籽參與了超過(guò)80%美食的制作，在尚鮮辣、好辛香的湘菜格局占得重要一席。
前文提到的蒜籽燒肉，湘菜大師劉中和對(duì)這道菜品有獨(dú)到的見(jiàn)解。甜鮮型紅燒肉多用熟燒法，即在燒制紅燒肉前，先把肉塊下到鍋中煮熟，再分切成小方塊，然后炒糖色，入湯汁、八角等煨燒入味。而端午家宴中的蒜籽燒肉，卻是直接將生肉解切成的小方塊，入沸油煸炒出坨子肉的油香，再以甜酒汁和醬油調(diào)色，此后放肉湯煨燒，收汁，裝盤。需要注意的是，大蒜籽應(yīng)在燒肉前先單獨(dú)過(guò)油，在燒肉即將完成時(shí)再將已過(guò)油的蒜籽投入鍋中合燒，片刻即起鍋，如此味道方才完美。
從小炒、燉煮到拌涼，甚至綠葉青菜也少不了大蒜籽的參與，比如湖南人炒空心菜和莧菜會(huì)先將大蒜籽爆香，快火猛炒。青菜滋味清淡，大蒜籽味道濃烈，天作之合。農(nóng)村老一輩人甚至還會(huì)說(shuō)炒空心菜不放蒜籽吃了會(huì)脹氣，當(dāng)然這里面有調(diào)侃的意味，但足以說(shuō)明大蒜籽的重要性。
蒜籽辛辣，處理成蓉后，還衍生出一系列蒜蓉菜品。蒜蓉蒸茄子，蒜香濃郁，軟嫩醒胃；蒜蓉小龍蝦，口味獨(dú)特，口感鮮美；蒜蓉蒸扇貝，咸鮮可口，口感清爽……
大蒜籽雖好，但味重，廚師必須掌握食材特性，用好了可以為菜品添彩，用不好味道將大打折扣，甚至可以完全毀掉一盤佳肴。在水煮鮮活海鮮，或者清蒸魚、清燉魚時(shí)，由于蒜味太濃，會(huì)蓋住食材本來(lái)的鮮味，所以不能放蒜。糖醋口味的菜品，因?yàn)樾枰怀霾似返奶鹚嵛?，加蒜?huì)改變味道，所以大甜酸口的菜也不宜加蒜。
大蒜籽鮮辣熱烈，南方人喜歡取其味，作為配料融入食材，把蒜香味發(fā)揮的淋漓盡致，起到增香提鮮的作用。北方人對(duì)大蒜籽的愛(ài)更加直接，大口吃肉時(shí)來(lái)一瓣生蒜，用他們的話來(lái)說(shuō)：賊香！
皮紫肉白，茶陵伏蒜多了一份醬香的脆甜
大蒜籽對(duì)湘菜如此重要，老百姓愛(ài)它的熱烈與濃郁。在湖南，當(dāng)屬茶陵人對(duì)蒜愛(ài)得更加深沉，茶陵縣境內(nèi)翠竹古樹(shù)簇?fù)?，飛瀑流泉相依，產(chǎn)自該地的紫皮大蒜籽，更是與湖南人豪爽潑辣的性格相得益彰，它是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，亦被評(píng)為“味道湖南”金牌食材。
茶陵紫皮大蒜因皮紫肉白而得名，此地特有的山間沙壤土，可以讓種下的大蒜水分偏低，但蛋白質(zhì)、大蒜素、揮發(fā)性油含量比其它大蒜要高，出產(chǎn)的大蒜籽香辣可口，味道濃烈，搗爛成泥也不變味，它是湖南省株洲市茶陵縣特色品種，與生姜、白芷同譽(yù)為茶陵“三寶”。
傳說(shuō)炎帝在茶陵云陽(yáng)山采藥時(shí)，因病食蒜而愈，遂手植大蒜于茶陵。據(jù)茶陵縣縣志記載，茶陵種蒜始于五代前，栽培歷史超千年，明代已成為主要農(nóng)作物，民國(guó)時(shí)期種植面積在1萬(wàn)畝以上?！耙凰馊脲伆俨诵?，一家炒蒜百家香”，茶陵大蒜個(gè)大瓣壯、皮紫肉白、包裹緊實(shí)，且味香辣濃郁，曾因品質(zhì)上乘，明清時(shí)被列為“貢品”。
茶陵人有好蒜，也會(huì)吃蒜，除了作為調(diào)味料食用，他們還研發(fā)出了蒜的另外一種吃法——伏蒜，這是茶陵民間沿襲千年的一種傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品手工工藝。每年清明至谷雨期間，茶陵人采集新鮮大蒜頭，必須是出了蒜條后七到十天的大蒜頭，此時(shí)的蒜不會(huì)太嫩也不會(huì)太老，做出來(lái)的伏蒜會(huì)更嫩更脆。用清水或者淡鹽水浸泡一天，降低辛辣味后，撈出瀝干水分，放入干凈的壇子，加入醋、鹽、糖，期間比例可以根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整。密封壇子，腌制半月即可食用?？此坪?jiǎn)單，也需細(xì)致，整個(gè)制作過(guò)程歷經(jīng)三清三洗三腌，方可成就味道酸酸甜甜、清爽解膩的口感。
茶陵伏蒜的緊脆口感，其秘訣在于發(fā)酵工藝的特殊性。即使在溽熱的夏季，也要在冷庫(kù)中保持8到12度的恒溫條件，這樣抑制了菌群生長(zhǎng)的時(shí)間，讓微生物充分發(fā)酵，分解大蒜素與蛋白質(zhì)，這樣堅(jiān)持慢發(fā)酵的過(guò)程，會(huì)在土壇中生出一種醬香味，這是別的伏蒜所無(wú)法取代的滋味。
所以茶陵的夏天少了沖味，多了一股醬香的脆甜。
提純復(fù)壯培優(yōu)品種，深加工提升附加值
茶陵紫皮大蒜因香、辣、脆而遠(yuǎn)近聞名，是餐桌上難得的絕佳食材，但是，由于多年來(lái)一直沿用單一的栽培模式和栽培技術(shù)，品種出現(xiàn)了嚴(yán)重的退化，從而造成市場(chǎng)急劇萎縮，農(nóng)戶種植積極性連年下降。
為了重樹(shù)茶陵大蒜的三寶美名，近年來(lái)茶陵縣通過(guò)啟動(dòng)《茶陵紫皮大蒜提純復(fù)壯項(xiàng)目》，培優(yōu)品種。2018年，茶陵縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局邀請(qǐng)中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院麻類研究所為茶陵紫皮大蒜提純復(fù)壯。找到茶陵紫皮大蒜原種是第一步，將收集到大蒜資源32份，與來(lái)自世界各地的231份大蒜資源進(jìn)行DNA序列比較，通過(guò)分子標(biāo)記鑒定、基因組測(cè)序、田間評(píng)價(jià)等科研手段，確定了真正的茶陵紫皮大蒜原種。
接下來(lái)，通過(guò)“脫毒”“擴(kuò)繁”等方法，到2022年，茶陵紫皮大蒜，蒜頭平均直徑5.25厘米、鮮產(chǎn)重量每畝1067公斤，實(shí)現(xiàn)了品質(zhì)、數(shù)量雙提高。
茶陵紫皮大蒜“長(zhǎng)胖”后，茶陵人意識(shí)到，單純靠原材料無(wú)法發(fā)家致富，這種生長(zhǎng)在山間的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品還具備深加工的天然優(yōu)勢(shì)，從大蒜食品到大蒜保健品，再到大蒜醫(yī)藥，前景非常廣闊，要讓茶陵大蒜“走出去”，還得從提升附加值著手。
永光食品廠通過(guò)公司+農(nóng)戶+基地的模式，以穩(wěn)定的價(jià)格從鄉(xiāng)親們家中收購(gòu)大蒜，帶動(dòng)農(nóng)戶種植大蒜5000余畝，與2000多戶農(nóng)戶簽訂了產(chǎn)銷協(xié)議，生產(chǎn)大蒜制品——三寶伏蒜 、 糖醋蒜等加工產(chǎn)品，全力推動(dòng)茶陵大蒜產(chǎn)業(yè)朝布局區(qū)域化、生產(chǎn)規(guī)?；⒓庸ぞ罨?、市場(chǎng)培育品牌化方向發(fā)展，讓茶陵大蒜在鄉(xiāng)村振興的新時(shí)代下重新煥發(fā)青春。
藥食同源，被譽(yù)為“食物中盤尼西林”
大蒜里含有豐富的大蒜素，能夠起到抑菌消炎的作用，被譽(yù)為“長(zhǎng)在土里的青霉素”“食物里的盤尼西林”。民間傳聞大蒜籽能夠抗癌，這缺乏充分的科學(xué)依據(jù)，但能夠起到提高機(jī)體免疫力的作用，這是經(jīng)過(guò)醫(yī)學(xué)證實(shí)了的，蒜子當(dāng)中含有豐富的大蒜素，而大蒜素能夠很好的抑制許多致病微生物的增殖，進(jìn)而能夠提高機(jī)體抵御感染性疾病的能力。茶陵縣曾將紫皮大蒜送至湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)所進(jìn)行專業(yè)檢測(cè)，結(jié)果表明，茶陵紫皮大蒜的蛋白質(zhì)、大蒜素、揮發(fā)性油等含量高于其它大蒜，而水分偏低，其大蒜素含量為0.4%。
大蒜中含硫化合物具有奇強(qiáng)的抗菌消炎作用，對(duì)多種真菌和病毒等均有抑制和殺滅作用，是當(dāng)前發(fā)現(xiàn)的天然植物中抗菌作用最強(qiáng)的一種。大蒜可促進(jìn)胰島素的分泌，提高人體葡萄糖耐量，迅速降低體內(nèi)血糖水平，從而有效預(yù)防和治療糖尿病。
民間還會(huì)有很多小偏方用到大蒜籽，筆者有一位鄰居，家里長(zhǎng)期用白醋泡一玻璃瓶大蒜籽，一旦有胃痛和腸道之類的病癥，她就會(huì)吃幾粒大蒜籽，但那個(gè)味道太過(guò)濃烈，我不敢入口。
正值夏季，時(shí)節(jié)端午，茶陵大蒜正迎來(lái)它的豐收季?！耙凰馊脲伆俨诵?，一家炒蒜百家香”，你家的廚房里，說(shuō)不定就有一顆來(lái)自茶陵的紫皮大蒜，正等著你剝開(kāi)，開(kāi)啟辛辣的味覺(jué)體驗(yàn)。
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