春節(jié)剛過，談大魚大肉雞鴨鵝都不合適，犯膩。但是，隔鍋的雞鴨鵝又有不同，無論自己吃得多飽，聞見鄰居家的菜香，總是忍不住饞一下、猜想一下。這種隔鍋香的心理作用，對于節(jié)后的消食開胃事業(yè)是大有裨益的。所以今天接著講鴨子的吃法，依然是別人家的鴨子吃法。（品嘗上一期，戳：鴨肉可以這樣吃：沒有一只鴨子能......(上篇)）
血粑鴨
先說血粑，熟悉西南官話的人，對“粑”這個字應該有更形象直觀的理解，它不好用普通話表示，指的是食材的某種狀態(tài)，或者指食材本身，但食材種類不限。植物類食材比如糯米、香米，可以做成糍粑，肉類食材也可以和米面粉一起制作成肉粑粑，而用動物血做成的粑，就叫做血粑。做血粑鴨的血粑，是用鴨血和糯米混合以后蒸熟制成的。
鴨子斬塊，連同鴨雜一起，加多多的干辣椒和新鮮辣椒用茶油炒香，用豆醬提味，加水燜透，再加切成塊狀的血粑，待到血粑回軟，就可以撒青蒜起鍋，此時，鴨肉爛，血粑香，辣椒沖，肉肉菜菜辣辣，大碗米飯為敬。
啤酒鴨
烹制肉類的時候加入啤酒，能保持肉質的香嫩口感，對于腥味較大的肉類，還起到一定的去腥作用，所以河魚和鴨子都適合搭配啤酒來烹調。做法是先將魚啊鴨啊的先用食用油炒出香味來，放蔥姜蒜辣椒調味，鹽巴炒入味以后，倒上啤酒慢慢收汁即可。不過這可不算小清新菜，雖然不重油，但重辣。
魔芋鴨
魔芋豆腐和鴨肉，這兩種看似不搭界的食材，碰撞在一起，也能制成一道難得的美味。
做法其實簡單，就是把鴨子洗干凈，斬塊，加上料酒和蔥姜揉腌一會兒去腥，然后起個大油鍋，加干辣椒和青辣椒爆香，再加醬，再加鴨塊，慢炒出水，再把水汽炒干，然后烹料酒去味，加調味料調味，差不多鴨子入味了，放魔芋豆腐，拌炒均勻，加一點高湯，蓋上鍋蓋燜到鴨肉煮爛，開鍋撒點蒜苗就可以開吃，味道好得很。
四物鴨湯
傳統(tǒng)的四物湯是用當歸、白芍、川穹、熟地黃四味中藥材為原料做成的進補湯藥。四物鴨湯應該是在此基礎上，加入鴨肉制成的，具體沒吃過。
姜母鴨
姜母就老姜。除了老姜，姜母鴨還需要添加米酒以及中藥材搭配烹制。
將鴨子整只均勻抹上調配好香料，窩入砂鍋慢煨，一直煨到骨頭都酥了才行，要有耐心。成品表面皮肉看不出一點破綻，還是完整的一只鴨子，但用筷子一戳，輕松拆散，各種香料熏透，連鴨骨頭都能咬碎了咂出味來。
樟茶鴨
樟茶鴨是用樟木葉和花茶葉子持續(xù)煙熏熏制出來的鴨子。鴨子先用花椒和鹽水腌透，提出本味后，經由植物花葉燃燒后散發(fā)出來的清香氣，中和鴨肉本身的腥和膩，一直到熏干。吃的時候蒸制回軟，直接吃，或者加料再炒都很好。
檳榔芋燒鴨
檳榔芋是芋頭的一種，肉汁細膩，很“粉”，用來做扣肉是一絕。與鴨肉同炒，一部分化成泥裹附到鴨肉上，一部分吸收了鴨肉過多的肥油，互相促進，吃口絕佳。做檳榔芋燒鴨，最好用豬油先將鴨肉煸香，讓鴨皮起酥，再加高湯與芋頭燜透，口感更贊。
蓮花血鴨
江西萍鄉(xiāng)的血鴨，樣子看起來污糟糟的，其實是一道不可多得的下飯菜，只要你能吃辣的話。
首先，鴨肉連骨剁得小小的，辣椒也切得碎碎的，干辣椒鮮辣椒搭配著使用，摻姜末蒜末，合油醬一炒，馬上入味。去腥味用的是本地糯米酒，煸炒至酒氣揮發(fā)得差不多了，再放入鴨血，快速攪合，讓鴨血充分凝裹在鴨肉上，分不出彼此，待到顏色變?yōu)橐诲伆底霞t就可以出鍋。好吃，但不能吃辣的人是消受不了的，太辣。
陳皮鴨
顧名思義，原料里有陳皮，做法是先煮再蒸。鴨子清水煮透，取出拆骨，在拆出來的鴨肉上抹上鹽、生抽、胡椒粉和料酒，再覆上一層陳皮絲，澆上高湯，隔水蒸入味，既得。
酸蘿卜老鴨湯
腌至半透明的蘿卜，放入煮爛的鴨肉湯里，煮出酸水，潤入湯汁和鴨肉，已經吃不出絲毫的鴨腥，純是酸香，發(fā)明這種做法的人，大概真的看見了星辰大海。
臘鴨
臘鴨吃法可太多，不但可以單獨蒸著吃，配上其他食材用來煲筍干，炒豆干，煮山藥、蒸毛豆，都厲害。還能組成臘味鴨肉飯、臘鴨粥等等，雖然是個外戚，但一點也不給臘肉家族丟臉。
仔姜鴨
仔姜炒啥肉都好吃，絕了。新鮮仔姜炒鴨肉美味，泡仔姜更贊。
酸筍火鴨
這是一個比較特殊的吃法，首先很多地方沒有酸筍這種東西（沒錯就是那種螺螄粉的臭味來源），其次很多地方也沒有火鴨這種東西。如果你哪天集齊了這兩種食材，別忘了用它們召喚出這道菜，記得要先把鴨肉炒熟，多加辣椒和花椒，然后加水燜爛，最后再加酸筍，燜十分鐘以上，讓空氣中彌漫一股臭不可聞的酸筍味，再起鍋才成。酸筍一定要最后才加，加早了，鴨肉就不容易煮爛了，切記。
最后，分享一個小“趣聞”，國內有一些地方，有七月半“鬼節(jié)”吃鴨的風俗，其中一種解釋是說，祖先的魂靈要回到家中享用在世人為他們準備的佳肴時，必須乘坐鴨子這種“交通工具”渡過三途河（也有一說是幫他們駝衣服過河）不然就回不來......所以這真的不是深夜節(jié)目，是美食欄目嗎？啊喂？
聯(lián)系客服
