宮保 or 宮爆，這是一個問題？

凡是酸甜口的菜，都是餐桌殺器。無論是魚香還是糖醋，都帶點酸甜，荔枝口味也如此，用適當(dāng)?shù)奶恰⒋渍{(diào)配，配以生抽、醬油的鮮味，調(diào)和出類似于荔枝的口味，清爽又復(fù)合。

在荔枝味型上加點糊辣味，就是炒干辣椒和花椒的味道，就演變成了今日的主角——宮保味型。今天我們就從宮保雞丁的“野史”說起，一起聊聊宮保味型的烹飪秘訣。

三版宮保雞丁，食材與調(diào)味大不同

宮保雞丁是個歸屬地不明顯的“浪蕩子”，一會是魯菜小弟，一會又是川菜的門面擔(dān)當(dāng)，引領(lǐng)著宮保這一脈的味型，又因為創(chuàng)造者丁寶楨是貴州人，又被納入了貴州菜。

我們先順著足跡聊聊宮保雞丁的發(fā)展與各地做法不同。

據(jù)我不太嚴謹?shù)目季?，宮保雞丁應(yīng)該是源自魯菜，原型應(yīng)該是醬爆雞丁。爆是魯菜中的傳統(tǒng)技法，旺火油炒，快熟而肉嫩，像爆炒腰花、油爆雙脆等都是代表菜。雞丁裹淀粉后，旺火油炒，保持了雞肉的嫩度，因此魯菜中叫宮“爆”更合適。

清末時，太子少保丁寶楨，入川做官，家廚從山東隨行而來，與當(dāng)?shù)厥壤笨谖督Y(jié)合，在醬爆雞丁的做法稍稍加入了白糖，以新鮮口味大宴官員、好友，因丁寶楨曾被封為太子少保（尊稱宮保），因此被稱為“宮保雞丁”。

因為丁寶楨是貴州人，所以這道菜也被歸屬了貴州菜。

總結(jié)一下就是宮保雞丁生在山東，長大成人在四川，祖籍是貴州。三地的做法，從原料到口味，都有差異。

川版選用雞脯肉，不易入味，碼味上漿前，需先拍打幾下。此外，還需要使用油酥花生米和干辣椒節(jié)，辣椒節(jié)需要炸香，突出糊辣味。