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廣東名菜，砂鍋生啫魚(yú)頭怎么做？烹飪有講究

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2021.07.29

關(guān)注

砂鍋生啫魚(yú)頭

啫——在粵菜里常用到的一種烹飪方法。它是以食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦罉(煲),使食物發(fā)出“啫啫”聲音和以及靠食物本身的水份因高溫加熱至噴出香氣使食物至熟的烹調(diào)方法

配方

1. 殺好的魚(yú)頭550克、去皮大蒜子350克、生姜180克、洋蔥150克、香菜10克、小蔥3克、小米椒10克

2. 去腥回味粉1克、麻辣香鍋醬55克、鹽2克、味精1克、蠔油22克、生粉10克、香油10克、大豆油50克、花雕酒（或者高度白酒）3克

步驟

1. 殺好魚(yú)頭去鱗和腮清洗干凈瀝水，魚(yú)頭改成塊備用，魚(yú)臉改刀時(shí)候注意每一塊魚(yú)臉上都帶肉，用干凈毛巾（或者廚房專用吸油紙）把魚(yú)塊的水份吸干后添加鹽2克、味精1克、去腥回味粉1克、麻辣香鍋醬55克、蠔油22克、生粉10克抓拌均勻后添加切好的紅小米椒圈10克，淋入香油10克抓拌均勻后腌制10-15分鐘備用。

2. 去皮大蒜子改刀去掉頭尾，生姜去皮洗凈切小塊，洋蔥洗凈切指甲塊大小，香菜洗凈切段，小蔥切蔥花備用。

3. 砂鍋上火燒熱后下入大豆油50克燒制五成熱，下入切好的大蒜子和生姜小塊炒制姜蒜呈金黃色出香后再下入洋蔥塊翻炒均勻出香，將腌制好的魚(yú)臉和魚(yú)肉擺在炒香的姜蒜、洋蔥塊上（注意擺的時(shí)候不要壓的太嚴(yán)實(shí)，錯(cuò)開(kāi)擺，魚(yú)與魚(yú)之間留空隙），擺完后將多余的醬汁淋在魚(yú)肉上蓋上砂鍋鍋蓋中火繼續(xù)加熱8分鐘，在加熱過(guò)程中根據(jù)火力稍微轉(zhuǎn)動(dòng)砂鍋的方向使受熱均勻，8分鐘后揭開(kāi)蓋子撒入蔥花、香菜，蓋上鍋蓋繼續(xù)加熱，將花雕酒淋在砂鍋蓋子上，酒香四溢，菜品制作完成即可關(guān)火開(kāi)蓋品嘗。

餐謀說(shuō)

1. 魚(yú)頭改刀的時(shí)候不要太大，肉厚的部位需要打花刀。

2. 制作過(guò)程中控制好火力，以中火為主。

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