制作流程：
宮保雞丁是一道很復(fù)雜的菜，來(lái)歷不清、味型不明，卻又廣受歡迎。據(jù)記載，宮保雞丁是一位名為丁寶楨的清朝重臣命家廚發(fā)明的。
在歷史的長(zhǎng)河中，關(guān)于宮保雞丁屬于什么菜系的爭(zhēng)論自是不少！丁寶楨原籍的貴州，他任山東巡撫的山東，他任四川總督的四川，魯菜版，川菜版，黔菜版，眾說(shuō)紛紜，喋喋不休。
山東人說(shuō)它是魯菜，貴州人說(shuō)它是黔菜，巴蜀這邊則異口同聲認(rèn)為是川菜，真應(yīng)了那句老話，公說(shuō)公有理，婆說(shuō)婆有理。
那么，宮保雞丁的歷史真相到底是什么？當(dāng)真是丁寶楨的廚師發(fā)明的嗎？它應(yīng)該算川菜，還是黔菜、魯菜？它成菜是咸鮮味，還是煳辣味，或是荔枝味呢？
要想了解清楚，我們不妨先從這道菜的歷史開(kāi)始說(shuō)起。
圖 / 王老虎尋鮮記
宮保雞丁是一道家喻戶曉、聞名中外的中國(guó)傳統(tǒng)名菜，我國(guó)的魯菜、川菜、黔菜中均有收錄此菜的烹飪方法，每個(gè)地方的原料、做法都有一些差別。
相傳，此菜的發(fā)明人叫丁寶楨，丁寶楨是清咸豐年間的進(jìn)士，原籍貴州，曾任山東巡撫、四川省總督。
“宮保雞丁” 魯菜說(shuō)
據(jù)傳宮保雞丁是起源于魯菜中的一道家常菜：醬爆雞丁。
清朝末年，時(shí)任山東巡撫的丁寶楨來(lái)到大明湖畔游玩，逛完大明湖后，已經(jīng)是中午時(shí)分，肚子餓的咕咕直叫。他正在發(fā)愁如何安排午餐之時(shí)，突然聞到陣陣香氣撲鼻而來(lái)，頓時(shí)口舌生津。于是，他循著濃郁的香味，來(lái)到大明湖畔一家飯館，看到一個(gè)山東大漢左手抓著大鐵鍋，右手拿著炒勺，在熊熊的爐火上炒菜。
丁寶楨十分好奇，湊上去問(wèn)道：“這是什么菜??？”山東大漢回答說(shuō)：“醬爆雞??！”丁寶楨就要了一盤(pán)，嘗了一下，味道醇香濃郁且保有鮮美的口感。
原來(lái)，這山東大漢將雞胸脯肉切丁，然后裹上淀粉，配上花生、花椒，再加上白糖、醋、醬油、蔥、姜、蒜等調(diào)料，用旺火爆炒而成。炒熟的醬爆雞丁色澤紅亮，雞丁細(xì)嫩，花生米酥脆，咸鮮香辣，讓人回味無(wú)窮。
丁寶楨回家后，一連數(shù)天茶飯不思，滿腦子都是醬爆雞丁。最后，他實(shí)在熬不住了，就命人花重金將那個(gè)山東大漢請(qǐng)到自己家里做家廚。從此，醬爆雞丁就成了丁寶楨家里的壓軸大菜，它總能贏得賓客們的一致好評(píng)。
后來(lái)，丁寶楨到四川擔(dān)任總督，他就將這道醬爆雞丁帶入了四川。和山東的做法不同的是，四川人在加入花椒的同時(shí)，又加入了當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)辣椒，于是就成了川味版的醬爆雞丁。
后來(lái)他由于戍邊御敵有功，被朝廷封為“太子少?！?，人稱“丁宮?！保虼似浼覐N烹制的醬爆雞丁，也被稱為“宮保雞丁”?！皩m保雞丁”中的“宮保”，正是由此而來(lái)。
“宮保雞丁” 黔菜說(shuō)
宮保雞丁系清代光緒年間的四川總督丁寶楨府中首創(chuàng)，而丁寶楨原籍貴州省平遠(yuǎn)，也就是現(xiàn)在的織金縣人，清代咸豐進(jìn)士，曾任山東巡撫，后任四川總督。話說(shuō)丁寶楨一直很喜歡食用辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴。調(diào)任四川總督后，每遇宴客，他都讓廚師用嫩雞肉制做炒雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。后來(lái)由于他戊邊御敵有功被朝廷封為“太子少?！保朔Q“丁宮?！? 其家廚烹制的炒雞丁，也被稱為“宮保雞丁”，并逐漸流傳到全國(guó)各地。
曾任貴陽(yáng)貴溪飯店行政總廚的國(guó)家特級(jí)烹調(diào)師王邢運(yùn)，在他看來(lái)，“川菜的名氣較大，加上丁寶楨又曾在四川為官，久而久之，以訛傳訛，宮保雞丁就被人們認(rèn)為是四川名菜了。其實(shí)，丁寶楨自幼在貴州長(zhǎng)大，成年后游宦在外，所以才叫家廚做貴州菜聊解思鄉(xiāng)之苦。宮保雞丁無(wú)論從烹飪方法還是選料上，都帶有地道的黔味特點(diǎn)，現(xiàn)在流行的做法，其實(shí)是后來(lái)的川菜師傅改進(jìn)過(guò)的，已經(jīng)不正宗了。當(dāng)然，人有千種，口味就有千種。無(wú)論川菜、黔菜，做宮保雞丁都有其獨(dú)到之處，各有千秋。只是，從淵源上考證，他認(rèn)為宮保雞丁確是黔菜”。
“宮保雞丁” 川菜說(shuō)
很多成都的美食研究者認(rèn)為，現(xiàn)在的宮保雞丁和丁寶楨不一定有直接關(guān)系。
據(jù)了解，晚清那個(gè)時(shí)代的達(dá)官貴人很少吃到麻辣味。在晚清到民國(guó)初年，筵席里面一般也不會(huì)出現(xiàn)辣椒，麻辣有著鮮明的階層屬性，當(dāng)年這是普通百姓的專屬味道。直到抗戰(zhàn)期間，麻辣味才正式風(fēng)行起來(lái)，被全階層接受。
1909年出版的《成都通覽》，記錄了當(dāng)時(shí)成都大小餐館的1328道菜。里面有回鍋肉、燒白，就是沒(méi)有宮保雞丁，也沒(méi)有魚(yú)香肉絲。
此書(shū)出版時(shí)，丁寶楨已經(jīng)去世23周年了。以他老人家的名氣，宮保雞丁如果這個(gè)時(shí)候已經(jīng)出現(xiàn)在市面的話，《成都通覽》應(yīng)該有記載。
因此能解釋的是：很可能宮保雞丁誕生于《成都通覽》之后。
宮保雞丁的爆炒是典型的魯菜技法，這個(gè)技法由當(dāng)年的魯菜大廚帶到成都——晚清時(shí)，很多魯菜大廚以各級(jí)官員的家廚身份入川。魯菜，也因此被視為川菜最早的“師傅”之一。宮保雞丁雖然用的是魯菜爆炒技法，但是，經(jīng)過(guò)上百年演變，爆炒已經(jīng)被川菜吸收演變，成了川菜的基本技法。而且現(xiàn)在的宮保雞丁，其花椒辣椒運(yùn)用方法，一看就和魯菜沒(méi)多大關(guān)系了。
從以上來(lái)看，很難說(shuō)孰對(duì)孰錯(cuò)，食材和烹飪，皆隨著人的流動(dòng)而碰撞融合，于是乎產(chǎn)生新的飲食，其實(shí)正與文化的變遷發(fā)展一樣，全盤(pán)照搬一定水土不服，適當(dāng)改造才能生生不息，習(xí)慣了都是好滋味，不必爭(zhēng)個(gè)正“宮”之味。
“宮保雞丁”幾個(gè)版本的做法也各有千秋！
宮爆雞?。敳税妫?/strong>
濟(jì)南大廚做的“爆炒雞丁”從選料、調(diào)味到出品色澤有一定標(biāo)準(zhǔn)。先說(shuō)用料，原料有雞肉、花生仁、大蔥、花椒、干辣椒、蒜片，缺一不可，多一也不可，加黃瓜丁、鮮青紅椒等都是錯(cuò)誤的。這些原料下鍋?lái)樞蛞灿兄v究，椒麻、煳辣、蒜香、蔥香應(yīng)順次出現(xiàn)，順序錯(cuò)了，菜的味道也亂套了。
再說(shuō)外形，雞丁大小均勻、塊塊帶皮，色澤略帶紅褐，汁明芡亮、飽滿滋潤(rùn)，盤(pán)中不堆汁不散芡，有汁不見(jiàn)汁。
最后聞味兒，那時(shí)候這道菜的調(diào)料只有糖、醋、醬油，種類雖少，但用量很精準(zhǔn)，菜一端上桌就飄散出咸甜酸香的復(fù)合味道。
1、雞腿肉脫骨上漿
選用半斤左右的新鮮雞腿1只，不要用雞胸肉，因?yàn)殡u腿肉脂肪和水分含量高，炒出來(lái)更滑嫩，而雞胸肉口感比較柴。用刀劃開(kāi)雞肉、剔掉骨頭，帶皮切成1.5厘米見(jiàn)方、拇指肚大小的丁，下入鹽、料酒、蛋清、濕淀粉用力抓勻，腌制上漿備用。
2、章丘的大蔥、川陜的大紅袍
選濟(jì)南章丘的大蔥，取白綠相間的中段，長(zhǎng)約8厘米，切成花生大小的段；大蒜切薄片；取十幾粒川陜地區(qū)產(chǎn)的大紅袍花椒，這個(gè)品種的花椒又麻又香，盡量不用汶川地區(qū)產(chǎn)的麻椒，因?yàn)樗穆槎忍?；再?zhǔn)備5根山東本地干紅辣椒掰成小段，抖掉辣椒籽；取一兩炸花生，帶皮、去皮皆可。
制作流程：
1.鍋燒熱倒入花生油50克，燒至四成熱時(shí)先放花椒煸至棕紅色，撒入紅干椒煸至顏色深紅、似糊未糊，下入蒜片煸炒出香。
2.接著下漿好的雞丁，讓雞丁均勻鋪滿鍋底，先不要翻動(dòng)，否則容易脫漿和糊鍋，保持小火煎幾秒鐘，輕輕晃鍋感覺(jué)雞丁能被晃動(dòng)起來(lái)時(shí)，改中大火用手勺劃散，待雞丁炒至全部變色，烹香醋7克炒勻，淋老抽5克、下白糖10克炒勻，撒蔥段炒出香味。
3.加水淀粉3勺勾芡，待汁開(kāi)始變濃稠時(shí)翻兩次鍋（一定要等芡汁燒開(kāi)能包住雞丁時(shí)再翻勺，否則掛不上芡），使雞丁裹勻芡汁，撒花生米，淋紅油5克炒均勻即可出鍋。
宮保雞?。ùú税妫?/strong>
川菜版宮保雞丁從味型上看是“煳辣小荔枝味”，小荔枝味與荔枝味相比，酸甜味稍淡，這樣便于融合麻、辣、蔥香等其它香型，入口先甜后酸，再帶出麻辣鮮香。
1、雞腿肉刀背斷筋
宮保雞丁的主料有雞胸派和雞腿派之分，老一輩大廚選用的是雞脯肉，實(shí)際上制作宮保雞丁應(yīng)該選用雞腿肉。為了保證其細(xì)嫩的口感，要先將雞腿肉去皮，再用刀背斬一遍，斬?cái)嗳庵械慕睢?/p>
2、香蔥纖細(xì)味道柔
蔥是制作宮保雞丁的重要輔料，我們選用的是香蔥，而非蔥辣味濃烈的京蔥，這是因?yàn)榫┦[切出的蔥段太過(guò)粗壯，在成菜中有喧賓奪主的感覺(jué)，而香蔥身量纖細(xì)，且蔥味香而不嗆，是輔料的最佳選擇。
3、辣椒要選二荊條
川菜版的宮保雞丁兼有咸鮮、酸甜、麻辣，是小荔枝口復(fù)合味型，辣并不是它的主味，要選辣度較低但香味較濃的二荊條。
4、糖色增亮，蛋清致嫩
糖色是川廚的上色法寶，但制作宮保雞丁時(shí)，糖色不是炒制時(shí)才加，而是在上漿時(shí)放入，上色效果更均勻自然。
另外，雞丁上漿時(shí)放的濕淀粉不是用水調(diào)的，而是用全蛋或蛋清調(diào)制（一般要求出品顏色淺淡的菜品用蛋清調(diào)糊，此菜中蛋清、全蛋皆可），這樣漿出的雞丁更嫩滑。
5、急火爆炒20秒
川菜版宮保雞丁講究急火快炒、一氣呵成，雞丁在最短的時(shí)間內(nèi)受熱成熟，才會(huì)最大限度地保持其嫩滑口感。由于是爆炒而成，所以很多地方把宮保雞丁叫成“宮爆雞丁”。
先將凈鍋燒至滾燙，放入冷油后立刻下入辣椒炒2秒，下大紅袍花椒翻一下，此時(shí)鍋內(nèi)的油溫為五成熱，是下雞丁的最佳時(shí)機(jī)，雞丁下鍋后既不易黏鍋，也不會(huì)結(jié)塊黏在一起。
然后將雞丁滑散，待其變色，快速加蔥、姜、蒜翻勻，此時(shí)鍋內(nèi)的溫度已經(jīng)很高了，立刻倒入味汁，你能聽(tīng)到“刺”的一聲響，味汁中的水分和部分醋酸迅速揮發(fā)，雞丁同時(shí)充分入味。
這時(shí)立刻翻炒均勻，加花生米翻勻就可以出鍋了。我制作這道菜從油入鍋到菜出鍋，全程只用20多秒。
制作流程：
1.去皮斷筋的雞腿肉250克洗凈切丁入盆，加蛋清淀粉30克、糖色15克、鹽5克抓拌均勻；香蔥30克切9毫米長(zhǎng)的丁待用。
2.水淀粉15克、料酒10克、保寧醋9克、白糖8克、醬油5克、鹽3克入碗，調(diào)勻成味汁待用。
3.紅袍花椒15粒炒香，再下雞丁爆散，加姜片、蒜片各10克和蔥丁炒香，烹入味汁，翻勻后撒油酥花生125克炒勻，出鍋即成。
宮保雞?。?/strong>黔菜版）
川黔做法對(duì)比，約有三條不同：
1、宮保雞丁選料考究
川廚有用雞脯肉，也有用雞腿肉，但貴州做法則要選仔公雞的腿肉；雞脯肉纖維長(zhǎng)，腿肉纖維亂；雞脯肉嫩，仔公雞的腿肉更嫩，且更有嚼頭。
黔味宮保雞丁用仔公雞的腿肉
2、貴州用糍粑辣椒
川廚做宮保雞丁用干辣椒，貴州用糍粑辣椒，且最好是花溪辣椒，又辣又香，擇上好者，洗凈晾干，講究的是用擂缽手舂，絕對(duì)不能拿機(jī)器打制，否則味道大變，沒(méi)有香氣了。
3、調(diào)味汁的做法也略有差異
醬油、醋、糖、芡粉幾味，川黔都一樣，比例多少，各有不同而已。但川廚用豆瓣醬而黔菜用甜醬，這是個(gè)很大的區(qū)別。腿肉切丁后還要加少許甜酒釀，貴州宮保雞丁要能吃出淡淡的荔枝香味來(lái)，稍許加些甜味是必不可少的。
最后一條，黔味宮保雞丁絕對(duì)不能加花生或者腰果。
總結(jié)
人有千種，口味就有千種。無(wú)論魯菜 川菜、黔菜，做宮保雞丁都有其獨(dú)到之處，各有千秋。要說(shuō)那種“正宗”，讀者們自已去品吧！
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