閩菜發(fā)源于福州，以福州閩菜為代表。西晉時期，由于連年戰(zhàn)亂大批中原士族入閩，與當?shù)毓旁轿幕幕旌虾徒涣?，形成了具有開放特色的一種獨特的菜系。閩菜以“香”“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。
閩菜蝦的做法：
蝦仁扒芥蘭
主料:蝦仁300克芥藍300克；
調料:食鹽3克味精2克蔥20克料酒20克水淀粉20克姜汁20克白糖5克胡椒粉0.5克清湯50克植物油30克；
做法：
1.將芥藍削去外皮，蝦仁剝去蝦殼，將蝦仁從脊背片開，深至蝦肉的三分之二。鍋內放油燒熱，下入芥藍煸炒；
2.加入料酒、蔥姜汁、精鹽各半炒勻至熟，加入味精1克，用濕淀粉10克勾芡，出鍋拖入盤內；
3.鍋內放入清湯，加入余下的料酒、蔥姜汁、精鹽，大火燒開，下入蝦仁、白糖炒開至熟；
4.加入胡椒粉和余下的味精，用余下的濕淀粉勾芡，出鍋盛在盤內芥藍上即成南瓜蒂。全部做好后，擺入蒸鍋內。蒸制熟透取出，擺入盤內即成。
紅燒蝦
主料：海蝦250g
輔料：食鹽適量、蔥適量、蒜適量、調和油適量、柿子椒適量。
做法：
1.把海蝦洗凈；
2.然后把海蝦當中用刀割開，這樣蝦更加入味；
3.把大蒜、蔥、辣椒切丁。大蒜可以除去一下腥味，辣椒增加美味；
4.倒入油，放入蒜和辣椒、鹽，熱爆一下；
5.倒入蝦，蝦一遇到油，就變色；
6.等蝦變色后，加料酒、醬油；
7.放入蔥，小炒一下，起鍋即可。
鮮蝦釀苦瓜
主料：100克肉糜，70克豆腐。
輔料：美級鮮醬油適量，姜蔥適量，淀粉雞精適量，胡椒粉，太太樂鮮雞汁。
做法：
1.鮮蝦洗凈后，剝去蝦殼，去掉蝦線，取出蝦仁；
2.枸杞洗凈后，用清水浸泡下，將表面的雜質去除干凈；
3.蝦仁剁碎后，調入鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、姜汁、香油，攪拌均勻，腌制5分鐘；
4.苦瓜去掉頭尾，取中間比較直的部分，切斷，去掉瓜瓤；
5.苦瓜內側抹一些干淀粉，防止蝦肉泥滑下去；
6.將蝦肉泥填進苦瓜圈里；
7.表面裝飾洗凈、瀝干水分的枸杞；
8.將苦瓜放進微波爐用的容器里，覆上保鮮膜，并扎一些洞；
9.將容器放進微波爐，高火加熱3分鐘；
10.將容器端出，小心地撕掉保鮮膜，將苦瓜移置在碟子里即可。
荷葉姜蝦
主料：活蝦300g
配料：沙姜70g,荷葉1張
調料：鹽、油
做法：
1.將蝦洗凈。從蝦的背上對半切開，包括蝦頭切斷。去蝦線（就是蝦腸子）。將蝦用適量鹽腌制（半小時以上最好）；
2.荷葉泡濕鋪在盤子上，將沙姜切成末撒在蝦肉上。鍋里水燒開后，放入擺好的蝦的盤子，高火蒸2,3分鐘；
3.鍋里油燒熱，然后將滾油均勻淋在盤中的蝦上，熱油會把沙姜的香味進一步提帶出來。
枸杞龍蝦
主料：活龍蝦750克
配料：枸杞、淀粉、蛋清
調料：陳年花雕酒、精鹽、味精、麻油
做法：
1.枸杞洗凈后用花雕酒浸泡4小時；
2.龍蝦從背部剪開，取肉切成球，用蛋清、精鹽、味精、淀粉上漿入味；
3.龍蝦殼上蒸籠蒸熟待用；
4.龍蝦球溫油過熟，撈出瀝油，倒入炒鍋加泡好的花雕枸杞及精鹽、味精、麻油等翻炒均勻，裝入龍蝦殼內即成。
閩菜雞的做法
素雞燒鴨腿
主料：素雞300克；
輔料：食鹽適量、蔥適量、姜適量、料酒適量、老抽適量、調和油適量、元貞糖適量、酸甜辣椒醬適量、胡椒粉適量；
做法：
1.鴨腿洗凈切大塊.
2.放開水焯一下，撈出；
3.素雞切滾刀塊,放開水焯一下；
4.鍋里油熱,放下大蔥,辣椒,八角,桂皮,花椒,香葉.煸出香味；
5.放下鴨肉煸炒；
6.加一大碗清水,放紅棗,一點醋,大火煮10分鐘,小火30分鐘；
7.放素雞,料酒,鹽,糖,六月香豆瓣醬,老抽醬油,煸勻,大火煮開5分鐘；
8.小火煮10分鐘左右；
9.大火收干,放雞精.蔥花,麻油.即可。
土雞茶樹菇
主料：茶樹菇80克(干的)
調料：蒜苔1把主料
做法：
1.準備食材；
2.準備;茶樹菇剪去老根，用清水洗凈，泡10分鐘，水不要倒掉；
做法：
1.臘肉洗凈切薄片，油熱，放姜，臘肉煸炒至轉色；
2.放雞肉，辣椒，料酒煸炒；
3.放下茶樹菇煸炒；
4.放鹽，糖，鮮抽醬油，放小半碗泡茶樹菇的水燜幾分鐘.放下青蒜，雞精煸勻即可。
醉糟雞
主料：肥壯凈嫩母雞1只(1000克左右)、白蘿卜400克、辣椒1個
調料：紅糟75克、五香粉1克、白糖75克、紹酒125克、高粱酒50克、精鹽10克、白醋50克、味精7.5克、雞湯75克。
做法：
1.將雞洗凈，去腳爪，在膝部用刀稍拍一下，放入鍋中，加清水1500克，用微火燒十分鐘，水不沸時將雞翻個身再煮10分鐘，待膝部露出腿骨時，撈起晾涼。紅糟剁細，上籠屜蒸透，出取和入雞湯，用凈紗布過濾，取糟汁待用；
2.將晾涼的雞身切成四塊，留下雞腳，雞頭劈開成二片，翅膀均切成兩段，然后一并放進小盆里，加入味精3克、精鹽0、5克、高粱酒調勻，密封腌漬一小時后，放蓋，將雞翻面，再加入味精4、5克、精鹽5克、白糖35克、炳汁、五香粉、紹酒、攪勻，密封再腌一小時后取出。并將雞塊切成0、8厘米長、0、4厘米寬的柳條片，排在盤中，拼上頭，腳、翅膀成全雞形；
3.在醉糟腌雞的同時，將白蘿卜洗凈，切成寬、高各0.5厘米長條，在各條相對兩面，一面剞上斜刀，另一面剞上橫刀成蓑衣蘿卜，放進鹽水中浸十分鐘去苦汁后，洗凈捏干，與辣椒(切成細絲)同放在碗里，加入白糖40克、白醋調勻，腌漬二十分鐘后，取出涅干汁，放在雞肉的兩邊即成。
雞湯氽海蚌
主料：漳港海蚌(3500克);雞肉(1500克)
輔料：牛肉(肥瘦)(750克);豬里脊肉(750克)
調料：鹽(7克);料酒(8克)
做法：
1.老母雞宰殺，去內臟、洗凈(留下雞血水，割下雞胸脯肉另用)切成4塊與牛肉(切4塊)、豬里脊(切4塊)一起在沸水中爐水，除去浮污，放在盆里，加清水1500克上籠屜旺火蒸3小時取出，去肉留湯，濾去雜質和浮油。雞胸脯肉剁成茸與雞血水、精鹽調勻捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，濾去雜質，成為高質量的三茸雞湯；
2.蛤蜊劈開殼，取出肉、鈕，每只蛤蜊尖片成2片，肉切為2塊，洗凈后入沸水鍋永至6成熟，取出裝于碗中，倒入料酒少許“漿”一下，再瀝干酒汁，加入約150克的三茸雞湯(熱)再將湯汁瀝凈；
3.將二茸雞湯用精鹽調味后，燒沸后立即眾入海蚌，即成。
花椒鹽焗雞
主料：雞(一只)
輔料：洋蔥(適量)姜片(適量)
做法：
1.雞洗凈斬兩半；
2.鹽、花椒碎放入炒鍋；
3.在炒鍋加熱；
4.炒到鹽變顏色，蹭著溫度倒在雞里面；
5.把雞全部擦上熱椒鹽碎；
6.洋蔥切大塊備著；
7.洋蔥墊底，雞放在洋蔥上面，姜片鋪在雞上面，淋點花雕酒。
8.大火加熱，小火中小火燜20分鐘，關火燜五分鐘足矣。
白斬河田雞
主料：河田雞1只
輔料：蔥白2克、姜2克、食鹽適量、香油適量、雞油適量
做法：
1.將河田雞宰殺(以當年生未下蛋的雞媛為最佳，重納1.25公斤，公雞重約1.5公斤至1.7公斤)，放血去凈毛，沖洗干凈，于腹部后端從肛門處起開一小口，取凈內臟；
2.徹底洗凈血污，取精鹽少許擦遍雞全身表里(護皮勿破)，脆一小時，使其入味；
3.蔥白、嫩姜及精鹽少許，共剁為汁(也可熬成油姜蔥計)，裝碟備用；
4.將整雞置盆內加蓋，上冷水蒸鍋密封，囪常溫到沸點、干蒸約1個小時(以雞翅緊貼身，筷子能一戳而過，雞皮尚未破裂為傳)，取出風涼，斬成雞塊，整齊裝盤；
5.原蒸盤中之雞原汁(干蒸雞)10毫升，加入搞好的油姜蔥汁薄澆在裝好的雞抉上，即可上席。
閩菜魚的做法
蒜子燒黃鲴子魚
主料：黃鲴子魚2條
輔料：大蒜頭2個、蔥姜蒜適量、辣椒適量、鹽糖適量、料酒醋適量、鮮抽醬油適量、六月香豆瓣醬適量、淀粉適量、雞精適量。
做法：
1.把魚整理干凈,在魚背上橫切幾條,拍上干淀份；
2.大蒜子去衣洗凈拍松；
3.魚放平底鍋煎成兩面焦；
4.放料酒,蓋鍋蓋悶20秒左右(去腥),放下蒜子；
5.放1小碗清水,放姜,辣椒,鹽,糖,醋,鮮抽醬油等調料,大火煮8分鐘左右；
6.放1調羹六月香豆瓣醬,再煮3--5分鐘；
7.煮的過程不要翻魚,為防沾鍋底,輕輕搖動鍋柄就可；
8.放雞精,蔥；
9.連鍋端起,倒入大盆,就OK了!
花生燉暴鹽魚
主料：花生100g
輔料：食鹽適量、蔥適量、姜適量、料酒適量、老抽適量、調和油適量、元貞糖；適量、sinsin酸甜辣椒醬適量、胡椒粉適量；
做法：
1.準備食材；
2.花生用清水泡2個鐘頭；
3.取高壓鍋，放入花生，加一碗水煮開，小火悶10分鐘；
4.暴鹽魚洗凈，切大塊，放入熱油中；
5.兩面煎透盛出；
6.取砂鍋，把高壓鍋里的花生與汁放入；
7.放入暴鹽魚；
8.加姜片，蔥結；
9.加糖，老抽，料酒；
10.加辣椒醬，大火煮開，小火20分鐘；
11.加點鹽，胡椒粉，雞精煮1分鐘，撒些蔥花即可。
軟溜草魚片
主料：新鮮草魚 (一條)
輔料 ：粉絲、香菜末、蔥、姜、蒜、水淀粉
1.粉絲用開水燙軟，瀝干水分，加入麻油、熟植物油和鹽拌勻。
2.鋪在盤底備用。
3.草魚收拾干凈，順著魚骨剔下魚肉。
4.將魚肉斜刀切成厚片。
5.鍋中倒入清水，放入蔥段、姜片、2大勺料酒燒開，大火煮1分鐘。
6.然后將魚片放入鍋中。
7.關火，蓋上鍋蓋，燜5分鐘，至魚片熟透，撈出。
8.將魚片擺在粉絲上。
9.炒鍋倒油燒熱，下蔥姜蒜末熗鍋。
10.再加入醬油、辣椒粉、1大勺料酒、蝦米碎、白糖、香醋、胡椒粉、清水燒開，下雞精，淋入香油調味。
11.最后用水淀粉勾芡。
12.將芡汁澆在魚片上，撒上香菜末即可。
炸糟魚
材料：新鮮草魚紅糟；
輔料：鹽、白酒、顆粒紅薯、地瓜粉；
做法：
1.草魚洗凈切成塊；
2.取適量的紅糟涂抹在草魚塊上；
3.加入白酒、適量的鹽抓勻，入冰箱冷藏腌制半天以上(這樣入味些)
4.加入適量地瓜粉(如果太干的話，可以加少許的水)，薄薄地裹在腌制好的紅糟魚上；
5.熱鍋熱油放入魚塊炸至酥脆即可(一次可以多炸些，下次吃的時候可以紅燒或者清蒸加熱下都美味的)
香糟鯽魚：
主料：鯽魚一條
調料：味精適量、紅糟50克
1.鯽魚洗凈，瀝干；
2.酒糟用開水調??；
3.蔥，姜，蒜，辣椒洗凈切碎；
4.油熱，放鯽魚兩面煎透；
5.放姜，蒜，辣椒，清水，糖，鹽，放酒糟大火煮10分鐘；
6.放味精，撒上蔥花，淋上明油，就OK了!
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