許多人對“隔夜菜”存在誤解，認(rèn)為它如字面所說，是放置了一夜的飯菜，實(shí)則不然，從科學(xué)角度出發(fā)，一般認(rèn)為放置時間超過8-10個小時，就已經(jīng)算“隔夜”了。
為什么大多數(shù)研究者不提倡吃隔夜菜呢？主要是出于以下兩方面的考慮：一則，經(jīng)過長時間放置，隔夜菜中的化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，可能導(dǎo)致亞硝酸鹽的含量增加，食用后有可能在人體內(nèi)分解為致癌物亞硝胺，導(dǎo)致急性中毒反應(yīng)，長期微量攝入，還有可能患癌。二則，隔夜菜如果保存不當(dāng)，長時間暴露于空氣之中，很容易受到二次污染，成為細(xì)菌生存和繁殖的天堂，不僅會讓食用品質(zhì)下降，還可能威脅到人體健康。但很多人不想浪費(fèi)糧食，那不妨試試?yán)蟿⒌倪@幾個隔夜菜的保存技巧：一般情況下，肉類比菜類更耐放，葉類隔夜菜的亞硝酸鹽含量增加會較快，因此建議葉類蔬菜現(xiàn)做現(xiàn)吃，即使過夜也要冷藏且不超過1天。如果發(fā)現(xiàn)做飯或者點(diǎn)菜時分量過多，應(yīng)在飯菜還未起筷時分裝保存，避免需要保存的飯菜跟細(xì)菌有過多接觸。保存剩菜時，建議將不同的剩菜分裝，并且用保鮮膜或者密封袋等密封保存，另外要注意的是保存剩菜的時候不要靠近生食，避免引發(fā)細(xì)菌的交叉感染。剩菜進(jìn)冰箱時要注意是否已降溫至常溫，過熱進(jìn)冰箱水汽蒸發(fā)可能加速細(xì)菌繁殖，過冷則暴露在空氣中過久，也會影響剩菜品質(zhì)。即使放進(jìn)冰箱，也要盡早將剩菜吃掉，冰箱只是暫緩細(xì)菌的生長速度而不是停止，超過2天的剩菜就不建議食用了。再次食用剩菜時，需要將剩菜徹底加熱，用高溫盡可能地消滅殘留細(xì)菌，避免因細(xì)菌感染患病。由于冰箱是相對密閉的空間，不經(jīng)常清理冰箱容易在內(nèi)部滋生細(xì)菌，污染放入冰箱的食品。雖然隔夜菜有保存小技巧，但是下面這7類食物，即使你保存得再好，也不能隔夜吃的：由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后放置的時間過久，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，容易致癌。螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜后會產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，損傷肝、腎功能。如果實(shí)在買多了，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調(diào)。不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等，都容易殘留很多硝酸鹽。如果放的時間實(shí)在有點(diǎn)久，就只能忍痛扔掉。半生不熟的“溏心蛋”沒有完全殺菌，并且擁有豐富營養(yǎng)的它很容易獲得細(xì)菌的青睞，在上面大量繁衍。如果蛋已熟透，而且低溫密封保存得當(dāng)，隔夜再吃是沒有問題的。涼拌菜隔夜后想吃就只能熱個透徹，但熱了的涼拌菜就只能變成口感奇怪的熱菜了，還不如趁“涼”吃，別隔夜了。豆制品含的蛋白質(zhì)很高，蛋白質(zhì)過高的食物放久容易變質(zhì)，變酸、發(fā)臭。隔夜茶放的時間久了后，其中富含的維生素早已所剩無幾，并且其中所含的蛋白質(zhì)、糖類等都容易成為細(xì)菌、霉菌繁殖的養(yǎng)料。總的來說，隔夜菜能吃，但要注意保存方法以及保存時間，建議放冰箱低溫保存并且趁早食用，食用前還需要充分加熱，避免不利于健康的細(xì)菌滋生。
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