哏都二哥
燒白，一道四川省的地方特色菜肴，是具有濃郁鄉(xiāng)土特色的四川民間菜，有人誤以為是廣東的梅菜扣肉，其實不然。燒白是四川農(nóng)家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜，所謂“三蒸九扣”是民間筵席的講究，包括粉蒸肉、紅燒肉、蒸肘子、燒酥肉、燒白、東坡肉、扣鴨、扣雞、扣肉等，以清蒸燒燴為主，實惠而肥美。
甜燒白
用料
五花肉花飯豆白糖黃糖白醋豬油糯米生姜片料酒
甜燒白的做法
甜燒白里使用紅豆沙餡口感粘軟容易發(fā)膩，要吃好吃的甜燒白還是自制豆沙吧。花飯豆泡發(fā)一夜后隔水蒸軟，加少許水入攪拌機(jī)打成泥狀。時差黨的話找black eyed bean就好，沒錯兒就是內(nèi)個i got a feeling的黑眼豆豆
入炒鍋炒，豆沙的制作流程只聽外公講過從來沒有親眼見過，這次也是個實驗。老菜譜上說過可以用熟豆末加豬油白糖炒制而成，感興趣的可以用這個方法來
炒到略干就可以加豬油白糖和黃糖，豬油的份量略等同于干豆的重量
這個時候可以看到豆蓉慢慢起砂。繼續(xù)耐心炒，只要不到焦糊就好了
炒到豬油完全被豆子吸收，完全收干水氣就好了，這個豆沙呈現(xiàn)的是松軟的砂質(zhì)狀態(tài)
這樣做好的豆沙重油重糖沒水份，裝瓶常溫保存都沒有問題。我放了兩周之后取出味道一點沒變。從前沒有冰箱的時候，這樣的豆沙甚至可以在陰涼處存放兩年
燒白的肉...咳咳 標(biāo)準(zhǔn)是越肥越好。瘦肉反而影響入口即化的口感。選擇保肋肉，即是豬肋骨上靠近背脊的肉，這種肉肥肉沒有筋絡(luò)，肉質(zhì)緊實，肉皮較薄，這塊肉也適用于醬肉和臘肉的制作
切成規(guī)整的形狀，剔去邊角和多余的瘦肉
準(zhǔn)備抹肉皮的汁: 1份白糖配2－3份的白醋，攪拌均勻直到白糖融化。白醋可以松化肉皮，白糖帶來焦糖的紅潤感，遠(yuǎn)好于醬油的上色效果
冷水里放一塊拍散的生姜，一勺料酒，整塊肉投入煮到沸騰后再煮二十分鐘。撈起，瀝干水份。用刀子刮去肉皮表面的油光。晾十幾分鐘直到肉皮徹底干燥，用手抹上糖醋汁，稍微搓一下讓肉皮吸收
再晾涼十幾分鐘直到干燥為止
鍋里下油，把肉皮超下丟進(jìn)去烙，這個時候油炸得挺厲害的，蓋鍋蓋不管，聽到動靜小了關(guān)火就好了
炸好的肉皮，用刀子刮去發(fā)黑的部分
糯米泡發(fā)過夜，加水的量不夠沒過糯米表面，上鍋蒸熟
之前剔下來的肥肉剛好拿來熬豬油
炒糯米飯，加點兒白糖嗷
炒好的糯米飯，接著進(jìn)行組裝的環(huán)節(jié)
肉切成兩刀一斷厚度約為0.7cm的片(方言稱為火夾片)，不是你炫耀刀功的時候，肉切太薄蒸軟了容易漏豆沙的。然后夾入豆沙。豆沙是松散的不是黏了吧唧的一坨注意了=''=
壓一壓
每次過年的時候外公外婆做的時候，我和我媽就在旁邊吶喊助威"多加點！多加點！"orz.......通常是一個人夾餡一個人擺....苦得我 自己擺算了＝ ＝
擺成一封書形。如圖，橫向平行擺放。剩下的邊緣各擺放一片
鋪上之前做的糯米飯，抹平
覆蓋保鮮膜以防水氣進(jìn)入影響口感，高壓鍋1個半小時，普通蒸鍋3個小時。不蒸到入口即化你都對不起這盤肉
取出，拿一個盤子倒扣，揭開碗
完工
咸燒白
食材
主料
五花肉
1000g
輔料
油
適量
生抽
適量
老抽
適量
白糖
適量
姜
適量
芽菜
適量
步驟
1.把帶皮的五花肉放到燒紅的鐵鍋上烙皮至發(fā)黑，這道工序叫治皮，把治皮后的五花肉皮用小刀刮洗
2.然后放盆里在肉皮上抹些老抽或紅醬油
3.鍋里放上菜籽油（菜籽油煎出來的顏色比較漂亮），把肉皮朝下放在鍋里炸至肉皮起泡成皺褶撈出
4.這是炸好的肉，看顏色是不是已經(jīng)很好看了，表皮微皺
5.炸好的肉撈起，放進(jìn)冷水里煮開，關(guān)火泡一下。
6.煮過的肉，能看出表皮已經(jīng)起泡了，這樣蒸出來的肉皮微皺，切的時候又方便切
7.另起一口鍋，放入適量的油，加入 2大勺白糖
8.炒出焦糖色后關(guān)火，加入適量的生抽
9.把肉切成想要的厚度和大?。ú荒芮刑×耍谡糁频臅r候肉皮和肥的那部分蒸化）
10.切好的肉放入炒糖色的鍋里，均因的抹上料汁。
11.把肉均勻的碼放在碗里
12.準(zhǔn)備適量的芽菜或者干咸菜或冬菜
13.碼放好的肉，灑上姜粒，花椒
14.最后把干咸菜或芽菜或冬菜把五花肉全部覆蓋住
15.上鍋蒸，大火燒開后，轉(zhuǎn)中火蒸1小時20分鐘
16.蒸熟以后倒扣于盤內(nèi)，一盤亮澄澄，油汪汪，糯粘而不膩的燒白（扣肉）就制作完成了。這個過程看似復(fù)雜，但其實會做了之后一步步來也并不是那么難的！
小貼士1、去買五花肉時最好買一大塊的，不要買一小條的，這樣過油炸的時候更方便也好切。 2、浸泡的作用是將肉皮泡軟以便好切塊，因為在油鍋里過炸時肉皮已經(jīng)被炸硬里，不泡熱水的話切時容易把肉皮切掉。所以這一步不能少。 3、用油最好選擇菜籽油，做出來會更香，而且肉皮的顏色也更好看。 4、不能切得太薄，以便在蒸制的時候肉皮和肥的那部分蒸化了。
創(chuàng)建于2017.6.1
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