蝦吃
美食專欄作家
中國(guó)是一個(gè)歷史悠久幅員遼闊的多民族國(guó)家，長(zhǎng)期以來(lái)，在某一地區(qū)，由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習(xí)俗等因素的影響，形成了有一定親緣承襲關(guān)系，菜點(diǎn)風(fēng)味相近，知名度較高，并為部分群眾喜愛(ài)的地方風(fēng)味著名流派，被稱作菜系。
南北兩大風(fēng)味自春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期開始出現(xiàn)，到唐宋時(shí)期已完全形成，到清代初期，魯菜（包括京津等北方地區(qū)的風(fēng)味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區(qū)的風(fēng)味菜）、粵菜（包括閩、臺(tái)、潮、瓊地區(qū)的風(fēng)味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區(qū)的風(fēng)味菜），成為我國(guó)最有影響力的地方菜，后稱為“四大菜系”。隨著飲食業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，有些地方菜愈顯其獨(dú)有特色，而自成派系，到了清末時(shí)期又加入浙、閩、湘、徽地方菜，就成為“八大菜系”。菜系是一種飲食文化，也是一種地域文化，一種菜系的形成和發(fā)展，是特定地域的物產(chǎn)、氣候、生活習(xí)俗、人文環(huán)境以及地區(qū)居民的體質(zhì)等綜合作用的結(jié)果。
魯菜：經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展和演變，魯菜名品薈萃，享譽(yù)全球。既有堪稱“陽(yáng)春白雪”的典雅華貴的孔府菜，更有星羅棋布的各種地方菜和風(fēng)味小吃，它的特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味醇，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。
川菜：川菜是一個(gè)歷史悠久的菜系，其發(fā)源地是古代的巴蜀國(guó)，形成大致在秦始皇統(tǒng)一中國(guó)到三國(guó)鼎立之間。川菜的最大特點(diǎn)是十分注意調(diào)味，調(diào)味品既復(fù)雜多樣，又富有特色。一般多用辣椒、花椒、香醋、豆瓣醬等。這些復(fù)雜多樣的調(diào)味品經(jīng)過(guò)廚師的巧妙調(diào)和，可以形成千變?nèi)f化的口味，如酸辣、麻辣、椒麻、怪味等。口味種類之多，使川菜享有“一菜一格、百菜百味”的美譽(yù)。
粵菜：粵菜即廣東菜，由廣州、潮州、東江三地的特色菜點(diǎn)發(fā)展而成，是起步較晚的菜系?；洸说挠绊懞艽螅秶椛湎愀?、澳門，世界各國(guó)的中餐館也以粵菜為主?；洸诉x料廣泛、新奇且新鮮，菜肴口味清淡，味道豐富，講究清而不淡、嫩而不生、油而不膩?；洸藭r(shí)令性強(qiáng)，夏秋季節(jié)講究清淡，冬春季節(jié)講究濃郁。
閩菜：閩菜是以福州、閩南、閩西三地區(qū)的地方風(fēng)味菜為主形成的菜系。閩菜以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，刀工精妙、入趣于味、湯菜居多，具有鮮、香、爛、淡并稍帶甜酸辣的獨(dú)特風(fēng)味。福建的小吃和點(diǎn)心也很有特色，多取材于沿海的各式海產(chǎn)品，并配以特色調(diào)味而成。
蘇菜：蘇菜是江蘇地方風(fēng)味菜，以揚(yáng)州、南京、蘇州三地的地方吃發(fā)展而來(lái)。蘇菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、主料突出、刀工精細(xì)，口味咸淡適中，南北皆宜。擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細(xì)、酥爛可口。
浙菜：浙菜以杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味菜為代表，杭州菜重視突出原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時(shí)令蔬菜為主，講究刀工、口味清鮮、突出本味；寧波菜鮮咸合一，以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，重視食材本身的滋味；紹興菜擅長(zhǎng)烹制河鮮家禽，菜品強(qiáng)調(diào)入口香、酥、糯，湯濃味重，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味。
湘菜：湘菜即湖南菜，歷史悠久，早在西漢，烹調(diào)技藝就有顯著的發(fā)展。湘菜制作精細(xì)、用料廣泛，其特色是油重、色濃，在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩，以煨菜和臘菜著稱。
徽菜：徽菜由安徽省的沿江菜、沿淮菜和皖南菜構(gòu)成。沿江菜以蕪湖、安慶的地方菜為代表，以烹調(diào)河鮮、家禽見(jiàn)長(zhǎng)，尤以煙熏菜肴別具一格；沿淮菜以阜陽(yáng)、蚌埠地區(qū)等地方風(fēng)味菜構(gòu)成，菜肴講究咸中帶辣、湯汁色濃口味重，習(xí)慣用香菜、蒜薹配色和調(diào)味；皖南菜包括黃山、屯溪等地的風(fēng)味菜肴，講究火功、善烹野味、量大油重，“臭桂魚”是皖南菜的代表作。
創(chuàng)建于2017.6.23
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