?正宗川味 少不得地道川料（1）——
如今，川菜天下，天下川味，大凡地球上有人居的地方就有川菜館。海外就不說了，就這華夏大地星羅棋布的川菜館，簡直就千差萬別，面貌全非。足跡遍及海內(nèi)外的川中著名川菜大師王開發(fā)曾感嘆，如今的川菜，真是一撥亂做的，遇到一撥亂吃的。不少人都以為，只要有了辣椒花椒就是正宗川菜，這真是個(gè)無知的笑話。殊不知，在四川，除了辣椒花椒外，尚有不少獨(dú)特調(diào)輔料，成就了川菜川味的正宗和地道。更有眾多獨(dú)特調(diào)輔料，這即是本篇所要揭示的一大川味奧秘。
所謂“獨(dú)”，即獨(dú)一無二，為四川所獨(dú)有；所謂“特”，即為四川所特產(chǎn)，物以稀為貴，川菜川味離它不得，是川菜烹調(diào)必備之品。四川是個(gè)移民大省，十里不同風(fēng)、百里不同味。正是這些獨(dú)特調(diào)輔料，方才促成了川菜川味“一菜一格百菜百味”“辣麻多滋”的風(fēng)味特色，成就了川人“七滋八味”的吃情食趣。
過去，傳統(tǒng)川菜的調(diào)味料，無論在餐館還是家庭，品種不多但很講究調(diào)味料的出產(chǎn)地。像飯館里的常用調(diào)味料不外乎就是：自貢井鹽、中壩、德陽、溫江、犀浦及成都的各種醬油，郫縣豆瓣和原紅豆瓣、甜面醬、黃酒，閬中保寧醋、渠縣三匯醋，內(nèi)江白糖、冰糖，西昌紅糖，潼川、永川及成都太和豆豉，漢源花椒、藤椒油，二荊條、朝天椒及辣椒紅油、豆瓣紅油，加上一些調(diào)味輔料：黃姜、子姜、香蔥，溫江獨(dú)蒜、彭州大蒜、新繁泡菜及泡紅辣椒、宜賓芽菜、資中冬菜、涪陵榨菜、宜賓小磨香油、五通橋牌豆腐乳、成都金玉軒和大足醪糟、富順香辣醬等，加上菜籽油、豌豆芡粉、紅苕粉等，這些被稱為“川菜特色調(diào)味品”，起著決定川菜“色香味”是否傳統(tǒng)、正宗、地道的重要作用。
還有不少四川特有的食材，如：菜籽油、韭黃、韭菜花、豌豆尖、火蔥、香蒜苗、蒜薹、芽菜、冬菜、榨菜、竹蓀、竹筍、松茸、泡菜等；亦有不少獨(dú)特動(dòng)物原料，如：臘肉、香腸、漢陽雞、麻鴨、雅魚、江團(tuán)、巖鯉、黃辣丁、仔鰱等，都是正宗川菜，地道川味關(guān)鍵性的原輔料。了解并認(rèn)識(shí)到這些獨(dú)特調(diào)味料和調(diào)輔料，對(duì)于烹調(diào)真正的川菜無疑是必須且大有裨益的。本文將分篇給親們介紹這些獨(dú)特調(diào)味料的出處、特性及川菜中的運(yùn)用手法。
‘三泡’急先鋒
川人尤喜泡菜的香脆和獨(dú)特的酸味，常在烹飪調(diào)味中輔以泡菜，像泡辣椒、泡子姜、老姜、泡小米辣椒、泡蘿卜、泡青菜、泡豇豆等，起到提味增香、豐富滋味的妙用。尤其是烹燒河鮮，像酸菜魚、沸騰魚等，那泡菜的酸香美味成為燒河鮮風(fēng)味制勝的秘籍。故而將‘泡椒、泡姜、泡青菜（泡蘿卜）’稱為‘三泡急先鋒’。
傳統(tǒng)川菜中，泡菜、泡椒、泡姜多作為調(diào)味輔料運(yùn)用，獨(dú)成風(fēng)味的菜肴并不多見。常有的像泡菜鮮貝、酸菜魷魚、泡菜魚、酸菜魚、泡菜白鱔、泡青菜燒魔芋，以及近十余年出現(xiàn)的泡椒墨魚仔、藿香泡菜鯽魚、泡蒜苔炒雞米、泡蒸藍(lán)熘魚丁、泡藠頭爆羊肉、泡芹菜煸牛肉絲、泡菜燒牛蛙等。
泡泡菜，川鹽、辣椒、花椒、黃姜、白酒、冰糖、香料是不可少的。正是這幾樣才賦予泡菜特有的風(fēng)味。通常泡菜是把洗凈涼干水分，或經(jīng)切、剖加工處理好的蔬果放入用川鹽、干紅辣椒、花椒粒、白酒或醪糟汁、香料、冰糖及冷開水（或礦泉水）配制的溶液中浸泡。講究些的還要添加陳年泡菜鹽水。民間有句老話：“若要泡菜香，離不開陳年湯”。泡菜若要香美多滋，姜椒蒜芹也少不了。姜、蒜苔、辣椒、藠頭、大蒜、芹菜都具有殺菌增香的功效，且各具芳香，為泡菜提鮮增香起到很大的作用。
通常泡的好的泡紅椒，色艷如初、鮮紅光亮，飽滿脆嫩、香味四溢；泡姜，應(yīng)是色澤黃亮，光潔硬朗，脆嫩多滋；泡青菜色澤金黃，脆嫩多汁，酸香撲鼻，尤其是那泡蘿卜，色澤嫩紅，豐滿水靈，食色之心頓生，嘗一口，那是咸辣酸甜，鮮嫩脆爽，像是吃可口的水果一樣。用這樣的‘三泡’烹調(diào)出來的川菜，獨(dú)具風(fēng)味特色，色香味誘人得狠狠狠，味道真的不擺了哈！
正宗爆料 權(quán)威解讀 多加關(guān)注 有你好看的哈！
《四川省志·川菜志》主編 中國川菜文化人 川菜美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
本篇圖文原創(chuàng) 向東 2018.01.10. 成都
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