?地道川味蘸碟調(diào)制精解（一）——
蘸碟，在川菜中尤其是老百姓的一日三餐中，雖在桌面上偏居一隅，但卻是川人川味巴心巴肝的小靈精。蘸碟又叫味碟，可草根百姓偏喜歡叫它的昵稱——蘸水。在巴蜀，蘸水雖小里小氣，確在日常吃喝中有著無可替代的地位。像連鍋湯類、湯菜類、豆花類、燉豬蹄、燉肘子、清燉牛尾湯、清燉牛肉等，以及串串香、麻辣燙、火鍋類，各種米面小吃像：水餃、燒麥、煎餃、湯包等，甚或哪怕清水蔬菜、白菜豆腐湯、米湯煮蔬菜，都會(huì)配上各種不同風(fēng)味的蘸碟。試想，假若沒有蘸水這小靈精，恐怕川菜至少會(huì)有三分之一的菜肴都沒得資格上桌。
蘸水，純粹是城鄉(xiāng)人家“尚滋味好辛香”之飲食智慧與吃喝靈性的美味境界。一碟蘸水少則六七樣，多則十幾樣調(diào)味料，尤其是豆花蘸碟，堪稱為民間調(diào)味藝術(shù)的杰作。巴蜀之地，尤對(duì)吃豆花的蘸料十分講究。那是一地一味，一縣一味，乃至一鄉(xiāng)一味、一家一味，七滋八味、風(fēng)味紛呈。有重辣喜麻的，給味蕾以強(qiáng)烈刺激，像重慶及川東一帶其味就濃烈豐厚；有重鮮好香的，給味覺以柔美醇和，多滋多味，如成都及川西平原；還有喜食酸辣的，像瀘州及川南一帶豆花蘸水便喜好加酸青菜或泡菜鹽水?？傮w而言麻辣酸甜、鮮香濃淡、自有韻味、各具芳香。
鄉(xiāng)村豆花的調(diào)味蘸水大多因地制宜，雖簡(jiǎn)單實(shí)惠，所用調(diào)料不過四五種，醬油或鹽、豆瓣醬、油辣子、青花椒、蔥花等，也有用泡菜鹽水加剁碎的干辣椒、花椒、加蔥花調(diào)制的，已有把新鮮辣椒放進(jìn)柴火灰中煨烤，剁碎后加新花椒、鹽水調(diào)兌的蘸水，款款都美味得很。鄉(xiāng)村人家，講究些的還有用花生、芝麻、南瓜子炒香打磨成粉團(tuán)調(diào)制的香辣蘸醬，一種是新鮮小米辣擂成的糍粑海椒調(diào)制。兩種都有股濃郁的鮮美、醬香，麻香、小蔥花，那滋味格外調(diào)戲胃腸。挑起一坨豆花，在味碟中打個(gè)滾，入口立馬感覺豆花細(xì)嫩綿扎、清香絲絲、回口甘甜、麻辣鮮美、醬香醇濃，很是舒爽，簡(jiǎn)直就吃得，感動(dòng)得哭。好了還是打住，親們已經(jīng)是口水滴答似春雨，虐人細(xì)無聲了。
川菜調(diào)味蘸蘸種類較多，前幾篇發(fā)文已經(jīng)向親們介紹了各種辣椒醬的調(diào)制，都可以用于蘸碟調(diào)配。但川味蘸碟總體上分兩類：干蘸碟和蘸水碟。其調(diào)制方法并不很復(fù)雜，大多是根據(jù)自家的口味喜好自由發(fā)揮，但大體上還是分為：麻辣味、鮮辣味、酸辣味、家常味、魚香味、香辣味、糟辣味、甜辣味、煳辣味、蒜辣味等。無論何種蘸碟，主要突出的還是辣麻香鮮。其間有紅油的香辣、青椒的鮮辣、糍粑辣椒的糟辣、刀口椒的煳辣、泡椒的酸辣；加上大蒜的辛辣、生姜的剛辣；同蘸水調(diào)料常用香油的麻香、花生的酥香、芝麻的脂香、花椒的麻香和小蔥的清香，形成了千姿百味的川味特色蘸碟。
從此篇開始，將陸續(xù)給親們精解辣麻鮮香風(fēng)味蘸碟16種，這可是向老師20幾年幾乎跑遍全川鄉(xiāng)鎮(zhèn)的心血采集，獨(dú)家爆料，親們當(dāng)毫不猶豫地精心收藏才是。因本篇伊始說了些開場(chǎng)白，今次先講解兩種。
1、紅油蘸碟
原料：紅油辣椒50克 醬油50克 白糖15克 味精2克 蒜茸20克 芝麻油3克 小蔥15克 陳醋5克 芝麻1克
制法：將紅油辣椒（多紅油少辣子）、醬油、白糖、味精、蒜茸、芝麻油、醋裝碗內(nèi)調(diào)勻后要入碟子內(nèi)，撒上芝麻、小蔥即成。
適用范圍：各種湯菜、水煮菜類的蘸碟，如三鮮豆腐湯、水煮白油菜、米湯菜、耙耙菜、紅油水餃、燒麥、煎餃、湯包等小吃。
2、香辣豆瓣蘸碟
原料：元紅豆瓣醬50克、刀口辣椒25克、精鹽2克、生抽、花椒油各1克、白糖5克、芝麻油3克、小蔥15克、菜籽油50克
制法：元紅豆瓣醬剁細(xì)，菜籽油放入鍋內(nèi)燒熱，下入元紅豆瓣炒香，加入刀口辣椒末，白糖，精鹽，味精，舀入碗內(nèi)，加花椒油、生抽、芝麻油調(diào)勻，最后放小蔥即成。
適用范圍：燉菜類，像蘿卜連鍋?zhàn)?、冬瓜連鍋湯、燉豬蹄、燉肘子、清燉牛肉、清燉牛尾等。
諸親，今兒是周末，川西壩子正是春光嬌媚，生機(jī)盎然，美好時(shí)光豈能錯(cuò)過。向老師這兩天也要去賞春光、采風(fēng)情、喝花茶、品春味。故下篇精解將在下周一續(xù)發(fā)，讓親們期望了，不好意思哈！。
正宗爆料 權(quán)威解讀 多加關(guān)注 有你好看的哈！
《四川省志·川菜志》編委會(huì)主編 川菜文化人 美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
本篇圖文原創(chuàng) 向東 2018.03.15 成都
