答：

●珍菌火靠鱖魚

成本25元 售價 58元

日售30份 出菜8分鐘

新京味技法 干火靠。此菜借鑒了川菜干燒魚的優(yōu)點，增加了流行的菌類原料，更符合現(xiàn)在人們追求綠色營養(yǎng)的理念。長時間的燒制，使菌類的鮮味和肉的香氣有效融合，讓魚的鮮味變得更加豐富。干火靠的烹制時間比干燒長，有咸鮮微辣回甜、顏色紅亮的特色。脆筍和杏鮑菇的加入使此菜錦上添花。

原料 鱖魚1條約500克，五花肉丁、筍丁、杏鮑菇丁各50克，青蒜粒25克。

調(diào)料 A料（蒜蓉辣醬、李錦記豆瓣醬各20克，白糖10克，醋15克，鹽3克），高湯100克，色拉油1千克（約耗20克），料酒10克。

制作 1.將鱖魚一面剞十字花刀，另一面剞一字花刀，入八成熱油鍋中炸至緊皮。2.鍋入底油燒熱，煸炒五花肉丁，下入A料、筍丁、杏鮑菇丁炒香，烹入料酒、高湯調(diào)味，把炸好的黃魚放入鍋內(nèi)，大火燒開后改小火火靠至汁稠出鍋，撒上青蒜粒即可。

石大師點評 火靠制時，鍋中的汁不能用濕淀粉勾芡，而是要把汁繼續(xù)火靠，待水分將干、魚肉余油吐出時，離火，將鍋內(nèi)余汁澆在魚上，使魚的口味更加濃厚，這種方法稱“自然收汁”。

●糟烹甜豆茭白

成本8元 售價22元

日售36份 出菜2分鐘

新京味技法 糟烹。這個技法傳統(tǒng)用于葷菜的制作，如糟溜魚片。趨于現(xiàn)代人素食主義的觀點，我選用了新鮮蔬菜，還因為糟這個技法適合甜口，所以選用甜豆和茭白。

原料 甜豆、茭白各250克。

調(diào)料 酒糟100克，白砂糖15克，鹽、雞粉各5克，濕淀粉10克，蔥油3克。

制作 1.將甜豆去頭尾，茭白改刀成橢圓片，將其焯水備用。2.起鍋下入糟酒，入白砂糖、鹽、雞粉調(diào)味，最后入甜豆和茭白烹制，最后勾芡，淋蔥油即可。

石大師點評 糟烹時間不能過長，因為時間長會使糟酒揮發(fā)會，降低糟香味。

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