答：

你好，很高興被邀請(qǐng)回答您的問(wèn)題，本回答內(nèi)容由東方美食《烹飪藝術(shù)家》雜志記者整理提供，獨(dú)家內(nèi)容，刊登于《烹飪藝術(shù)家》雜志，今日頭條互聯(lián)網(wǎng)首發(fā)，希望能解決您的疑問(wèn)！

具體：

濃汁銀鱈魚(yú)

創(chuàng)新點(diǎn)：

銀鱈魚(yú)配石耳，用小米椒調(diào)味，新搭配，新口味。

原料：

銀鱈魚(yú)600克，水發(fā)石耳150克。

調(diào)料：

濃湯800克，四川小米椒100克，蔥油、雞蛋清各30克，鹽10克，香蔥5克，生粉15克，味精、大蒜各2克，雞粉1克，雞汁3克，濕淀粉8克。

制作：

1.銀鱈魚(yú)去骨、皮，切長(zhǎng)6厘米、寬4厘米、厚3厘米的長(zhǎng)方塊，洗凈后用干毛巾吸干水分，加入3克鹽、雞蛋清調(diào)勻，再加入生粉拌勻，腌漬30分鐘。

2.小米椒洗凈，切長(zhǎng)0.8厘米的圈；香蔥切蔥花；大蒜剁成米備用。

3.鍋上火，放入400克濃湯，下入石耳，小火煮3分鐘，用2克鹽、味精調(diào)味，撈出放入盤(pán)中，再把銀鱈魚(yú)下入鍋內(nèi)，小火煮3分鐘，撈出備用。

4.鍋上火，放入20克蔥油，燒至六成熱時(shí)放入一半小米椒圈，小火炒香，放入400克濃湯、銀鱈魚(yú)，調(diào)入5克鹽、雞粉、雞汁，小火燒至魚(yú)肉成熟，用濕淀粉勾芡，出鍋倒在石耳上。

5.鍋上火，再放入10克蔥油，燒至六成熱時(shí)將剩下的小米椒圈下入鍋中，小火炒香后再放入蒜米炒出香味，出鍋淋在燒好的銀鱈魚(yú)上，撒蔥花即可。特點(diǎn) 肉質(zhì)細(xì)嫩，口味鮮辣。

備注：

濃湯的制法：

將1500克豬棒骨、4500克老雞、3千克老鴨分別斬成大塊，放入沸水中大火汆5分鐘，取出倒入大桶，加500克金華火腿（金華火腿需提前斬成大塊，加蔥、姜上籠大火蒸約30分鐘）、25千克清水，大火燒開(kāi)，改小火燒5-6小時(shí)，再放入500克干貝，小火燒3-4小時(shí)，取出過(guò)濾。

（注：由于東方美食主要致力于為全球餐飲專業(yè)人士服務(wù)，提供的內(nèi)容回答是非常專業(yè)性的，適合專業(yè)廚師、餐飲經(jīng)理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅僅是個(gè)人對(duì)美食的愛(ài)好，有不懂的可以私信我，會(huì)一一給您細(xì)細(xì)解答。）