答：
有的師傅習(xí)慣把花椒、麻椒、干辣椒先煸炒一下，然后，在原料沖油后再下入這些調(diào)料。我建議做沸騰蝦時，不要單獨(dú)煸炒調(diào)料，因?yàn)榉序v蝦這道菜全是用熱油沖制，如果先煸炒制熟，再沖油，很容易糊。做水煮類菜品時，例如水煮魚、水煮肉片等，可以先煸炒調(diào)料，因?yàn)樗鼈兊脑洗蠖家呀?jīng)制熟，只是少量的沖油，還有一大部分水分在里面。
229℃沖油 放入干辣椒后，炸制幾秒鐘，當(dāng)溫度上升至229℃時，油面微微有波動，沒有冒煙（如果無法用經(jīng)驗(yàn)判斷此時的溫度，可以借助廚用測溫筆），這時將鍋離火，澆入鋪有豆芽、山芹、蝦片的盛器中，最后撒上香蔥末。
油溫有上限 229℃是沸騰蝦的標(biāo)準(zhǔn)溫度，它還有個上限，就是不能超過240℃的油溫，如果超過這個油溫，蝦肉易老、辣椒易糊，破壞整道菜的口感。
附：
總結(jié)：1.需要兩次處理的食材
蝦肉：拍粉→溫水汆制→沖油
墊底蔬菜：汆水→煸炒入味→沖油
2.二次加熱過程 沸騰蝦這道菜中，沖油是一個二次加熱的過程，所以原料、配料、調(diào)料的處理非常關(guān)鍵。如何讓每種食材在沖油中仍然可以保持鮮美的味道，處理起來很微妙。就像蝦肉在初加工時要五成熟即可，墊底蔬菜炒至斷生，花椒、麻椒小火熬香，干辣椒最后炸香，只有做到這些，才可以進(jìn)行沖油，才能保證在沖油時不會肉質(zhì)過老、出現(xiàn)糊味。
3.調(diào)味 這道菜的調(diào)味全靠腌制入味和煸炒墊底蔬菜時入味，沖油前后都不需要再調(diào)味。
川菜師傅點(diǎn)評 沸騰蝦的鼻祖其實(shí)是川菜，川菜的做法更注重麻和辣，辣椒和花椒的比例是1∶1.5，辣椒和蝦的比例是1∶1，所以，你要不怕辣才能吃到正宗的重慶沸騰蝦。
