文/許明遠(yuǎn)
    
    毛血旺，本是一道上不得檔次的“大雜燴”。然而經(jīng)過烹飪同行們的不斷創(chuàng)新、改良，如今已演繹成了一道川菜中的經(jīng)典。
    
    毛血旺的由來，聽說還有一段掌故：70多年前，重慶沙坪壩磁器口鎮(zhèn)水碼頭有一姓王的屠夫，他每天把賣剩下的豬雜碎以低價(jià)處理給別人。屠夫的媳婦張氏，覺得甚是可惜，于是把豬頭肉、豬大骨熬成湯，加入肥腸、肺葉，再放入花椒、辣椒、生姜、料酒、香料等用小火煨出，當(dāng)街賣起雜碎湯來。一次，張氏無意中在雜碎湯里加入了一些豬血，沒想湯的味道更加鮮美無比，而且血旺越煮越嫩，口感非常好！因?yàn)槭怯悯r血旺現(xiàn)煮現(xiàn)吃，于是取名“毛血旺”。還有一種說法是，毛血旺是由一位姓毛的人發(fā)明的，因此叫“毛血旺”，具體卻不可考。其實(shí)，毛血旺是由誰發(fā)明的，現(xiàn)在已經(jīng)不重要了，重要的是，經(jīng)過長時(shí)間無數(shù)次的演變，它早已深入人心，而且還登上了大雅之堂。
    
    別看每家川菜館都在賣毛血旺，但輔料卻是五花八門，各有各的不同。最常見的有：毛肚、酥肉、黃喉、牛百葉、鱔魚、肥腸、午餐肉、金針菇、黃豆芽、苕粉、青筍、大白菜等。也有放海參、魷魚等海鮮的，把毛血旺提高了一個(gè)檔次。還有的川菜館毛血旺里面居然放鵪鶉蛋、小麻花的，真是別出心裁，想到什么放什么。毛血旺雖然屬于“大雜燴”，但也應(yīng)該是雜而不亂，不應(yīng)該什么東西都往里面放，有些東西并不適合，比如鵪鶉蛋、小麻花之類出現(xiàn)在毛血旺里面就很難讓人接受。吃毛血旺我最喜歡吃里面的酥肉和苕粉。酥肉是用肥瘦相連去皮的豬肉切成片，碼味后裹上全蛋糊和濕芡粉，在油鍋中炸出來的，其顏色金黃、香味濃郁、外酥內(nèi)嫩，很似椒鹽排條。苕粉是用紅薯粉制作而成，具有不糊鍋的特點(diǎn)，吃起來軟綿有韌勁，也是吃火鍋的上選材料。
    
    再說毛血旺中的主要角色血旺，當(dāng)然是首推鴨血。但市場上賣的鴨血多半不好，不是太嫩易碎，就是太老起蜂窩眼，口感很差。太嫩的鴨血，就像吃嫩豆腐一樣，入口即化了，還沒充分享受到美味的感覺，就沒了；太老的鴨血一嚼就成顆粒，而且很綿很木難以下咽。真正做得好的鴨血，久煮不爛，吃起來滑嫩爽口。鴨血不好，會(huì)使一碗毛血旺大打折扣的。
    
    毛血旺最關(guān)鍵的還是在汁水上。熬得一鍋好的汁水，燒出來的毛血旺才能達(dá)到麻、辣、鮮、香、燙的特點(diǎn)。如果汁水不好，再好的原材料也是枉然。毛血旺汁水的熬制也并不復(fù)雜：將干辣椒和花椒用油炒酥香后打成粉待用。鍋炙好放油，用姜蔥爆香，下豆瓣醬用小火煸炒，炒時(shí)加入用開水泡過的八角、桂皮、草果、香葉、小茴香、白蔻和拍碎的大蒜子。待豆瓣炒至翻沙，香味突出時(shí)倒出。鍋中放入牛油（沒有牛油用豬油也可以），放花椒和姜、蒜米炒香，放入炒好的豆瓣醬，加入清湯，燒沸后根據(jù)個(gè)人口味放入辣椒粉，稍煮后打去渣倒出。需要注意的一點(diǎn)是，辣椒粉入鍋后煮的時(shí)間不宜過長，以免湯汁發(fā)苦。
    
    湯汁熬好后，就開始燒毛血旺了。將黃豆芽、金針菇、苕粉等用開水煮后盛于大碗中墊底。毛肚或牛百葉用開水稍燙后放于黃豆芽上面。鍋中倒入汁水，放入飛水后的鴨血，酥肉、午餐肉、肥腸等喜歡吃的東西，調(diào)入味精、雞精、白糖和香油，用小火煮3—5分鐘，勾薄芡倒于裝黃豆芽的碗中，撒上蒜泥，鍋中放油用干辣椒節(jié)和花椒爆香后淋于蒜泥上，放入蔥花和香菜節(jié)即可。按此方法燒出來的毛血旺，決不比外面有些餐館做的毛血旺差。不信試試。