上湯發(fā)財(cái)皇后

主料：豬黃喉、發(fā)菜。

調(diào)料：鹽、上湯。

制法：1.豬黃喉入清水中洗凈，改蜈蚣花刀，入鍋中汆水。

2.菠菜用溫水泡開，洗凈待用。

3.鍋內(nèi)加上湯燒開，撇去浮沫，加鹽調(diào)味，放入豬黃喉、發(fā)菜燒開，盛入容器中即可。

特點(diǎn)：湯汁鮮美，質(zhì)地脆爽。

三杯豬尾

主料：豬尾。

配料：青紅椒。

調(diào)料：干蔥、三杯汁（一杯油、一杯醬油、—杯酒）、大蒜、姜、醬鹵汁、花生油。

制法：1.將豬尾用醬鹵汁鹵熟，撈出改成小段，加入三杯汁拌勻，腌制入味。

2.干蔥切塊，姜切片，大蒜拍碎，青紅椒切條。

3.鍋中加油燒熱，下入干蔥、姜、蒜炒香，放入腌好的豬尾炯香，放入青紅椒條炒勻即可。

特點(diǎn)：醬香味濃，色澤紅亮。

金絲白玉球

主料：火腿、豬皮。

配料：墨魚膠、肥肉蓉、炸好的細(xì)土豆絲。

調(diào)料：鹽、味精、沙拉醬、蔥姜水、湯、花生油。

制法：1.火腿、豬皮洗凈，放湯鍋內(nèi)燉至湯汁濃稠，冷卻成凍，切丁。

2.墨魚膠加入肥肉蓉、蔥姜水、鹽、味精，攪拌上勁，擠成丸子，中間釀入火腿豬皮凍，入溫油鍋滑熟，倒出控油。

3.將滑熟的丸子蘸上沙拉醬，滾勻土豆絲，裝盤即可。

特點(diǎn)：火腿味香，色澤金黃。

馬家溝芹菜炒肚尖

主料：豬肚尖、馬家溝芹菜。

配料：青紅椒。

調(diào)料：鹽、味精、醬油、花椒油、蔥、姜、蒜、花生油。

制法：1.豬肚尖洗凈，上籠蒸熟，取出晾涼后切條待用。

2.芹菜切段，青紅椒切條，姜、蒜切片，蔥切段。

3.鍋中放油，入姜片、蒜片、蔥段爆香，下肚尖，加醬油略炒，放入芹菜段、青紅椒條，放鹽、味精調(diào)味，淋花椒油即成。

特點(diǎn)：芹香味重，豬肚軟滑。

香辣雙脆

主料：豬小肚、醬豬皮、青紅椒。

調(diào)料：鹽、味精、白糖、辣椒油、香油、蔥、姜、料酒。

制法：1.將豬小肚洗凈，加料酒、蔥、姜煮熟待用。

2.煮熟的豬小肚切絲，醬豬皮、青紅椒切絲。

3.將小肚絲、醬豬皮絲、青紅椒絲加入鹽、味精、白糖、辣椒油和香油，拌勻即可。

特點(diǎn)：香辣味濃。

碧綠豬肝

主料：豬肝、菠菜。

配料：雞蛋。

調(diào)料：自制黑椒醬、雞湯、味精、鹽、花生油、香油、料酒、生粉、白醋。

制法：1.將豬肝切片，加入少許白醋略泡，洗凈后控干，加味精、鹽、蛋清、生粉碼味上漿。

2.菠菜洗凈，氽水后炒出，裝盤。鍋內(nèi)入油燒至四成熱，下入豬肝滑至八成熟。

3.鍋內(nèi)留底油，加入自制黑椒醬炒香，入料酒、味精調(diào)味，加入少許雞湯，倒入豬肝翻炒，勾芡，淋香油，放入菠菜盤中即成。

特點(diǎn)：顏色美觀，豬肝鮮嫩。

鳳眼豬肝

主料：豬肝、鴨蛋黃。

調(diào)料：鹽、味精、白糖、海鮮醬、甜面醬、鮮味醬油、蒜蓉辣醬。

制法：1.取整塊豬肝，擺平橫放，中間掏一個(gè)洞，釀入鴨蛋黃，放入醬桶中，加海鮮醬、甜面醬、鮮味醬油、鹽、味精、白糖醬好。

2.醬好的豬肝改刀裝盤，跟蒜蓉辣醬上桌即可。

特點(diǎn)：造型美觀，工藝獨(dú)特。

板筋花枝片

主料：板筋。

配料：魷魚、青紅椒件。

調(diào)料：蠔油、鮮味醬油、味精、白糖、蒜、蔥、花生油。

制法：1.板筋用高壓鍋壓10 min，取出改刀，切成大片。

2.魷魚洗凈，打梳子花刀。

3.板筋入熱油中拉油，撈出控油。

4.鍋內(nèi)留底油燒熱，用蔥、蒜爆鍋，放入板筋、魷魚、青紅椒件，加味精、蠔油、鮮味醬油、白糖炒勻即可。

特點(diǎn)：一脆一韌，搭配合理。

鳳尾大腸

主料：大蝦10只（約750 g）、大腸頭8根（每根長約12 cm，約1 000 g）。

配料：蔥、姜、蛋清、干面粉、玻璃紙。

調(diào)料：色拉油、鹽、醬油、料酒、香油、濕淀粉、味精、椒鹽、老虎醬、蔥姜水。

1.大腸頭煮爛，內(nèi)壁打上十字花刀，撒干面粉備用。

2.大蝦取凈肉，留尾，蝦肉制泥調(diào)成餡，抹在大腸內(nèi)，成蝦腸。

3.蝦尾插在蝦腸的一端，用玻璃紙?jiān)o蒸熟，去紙，均勻抹上醬油備用。

4.鍋中油燒至七成熱，放入蝦腸，炸至棗紅色時(shí)取出，改刀成馬蹄形，擺在盤中，隨帶椒鹽、老虎醬上桌即可。

提示：用玻璃紙包緊蝦尾，慢火蒸制。炸制蝦腸的油溫要保持在七成熱。

瓜炒牛柳

主料：牛柳。

配料：甜椒、木瓜。

調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉、生粉、蔥姜末、香油、生抽、雞蛋液、花生油。

制法：1.牛柳洗凈，改刀切片，加生抽、味精、雞蛋液、生粉腌制上漿，入熱油中滑熟備用。

2.木瓜切條，甜椒切條。

3.鍋內(nèi)加油燒熱，爆香蔥姜末，放入牛柳、木瓜、甜椒，加入鹽、味精、胡椒粉、生抽調(diào)味，勾芡，淋香油即可。

特點(diǎn)：色澤美觀，質(zhì)嫩微辣。

黑椒煎牛排

主料：牛柳。

配料：薯?xiàng)l、洋蔥、青紅椒。

調(diào)料：鹽、味精、生粉、食粉、黑椒醬、老抽、黃油。

制法：1.將牛柳切成4 cm長、2 cm厚的大塊，用刀拍松，加入鹽、味精、生粉、食粉腌制上漿。

2.鍋中放黃油燒熱，將牛排煎熟，盛入盤中。薯?xiàng)l入油鍋炸黃，擺盤邊，青紅椒、洋蔥炒熟，擺入盤中。

3.將黑椒醬、老抽、味精、生粉入鍋燒開，調(diào)成黑椒汁，澆在牛排上即成。

特點(diǎn)：黑椒味濃，肉質(zhì)鮮嫩。

檸絲山藥拌牛舌

主料：牛舌。

配料：山藥、檸檬、紅椒絲。

調(diào)料：白糖、醋、鹽。

制法：1.山藥切絲，用清水沖洗待用。檸檬取皮切絲，牛舌切絲，待用。

2.檸檬肉榨出汁；加白糖、醋、鹽調(diào)成味汁。

3.山藥絲瀝凈水分，放入牛舌絲、檸檬皮絲、紅椒絲和調(diào)好的味汁，拌勻即可。特點(diǎn)：口感脆，味酸甜，色美觀。

沸騰爽口肉

主料：牛舌。

配料：西芹、黃豆芽、拉皮、香菜段、干辣椒段。

調(diào)料：花椒、鹽、味精、高湯、淀粉、花生油。

制法：1.牛舌去根去皮，切片，加入花椒、鹽、味精腌制入味。

2.西芹斜切成段，拉皮切段，黃豆芽洗凈，一同汆水后裝盤中。

3.鍋內(nèi)加高湯，放入牛舌汆至六成熟，撈出裝盤，鍋內(nèi)原湯勾芡，澆于盤中，撒上花椒、干辣椒段、香菜段，淋熱油即可。

特點(diǎn)：麻辣鮮香，質(zhì)嫩熱燙。

蠔香兔肉煲

主料：兔肉。

配料：筍尖、馬蹄、冬菇、尖椒、蒜仔。

調(diào)料：蠔香汁、料酒、鹽、味精、姜片、蔥段、花生油。

制法：1.將兔肉切成均勻的塊，汆水待用。

2.筍尖、馬蹄、冬菇、尖椒切丁待用。

3.起油鍋燒熱，用蔥段、姜片爆鍋，放入主、配料及鹽、味精和料酒炒香，倒入蠔香汁爆炒燒熟，轉(zhuǎn)入燒熱的沙鍋內(nèi)即可。

特點(diǎn)：蠔香味濃，肉質(zhì)軟嫩。

【蠔香汁的制法】

將蠔油30 g，雞粉5 g，老抽20 g，鮮露10 g，四香寶花生醬10 g，豆瓣醬15 g，紹酒15 g，麻油8 g，紅油8 g，胡椒粉2 g，鹽2 g混合，調(diào)勻即成。

荷香小籠獅子頭

主料：羊里脊肉。

配料：豬五花肉、鰱魚肉、粉絲、紅椒絲、香蔥段、荷葉、蛋皮絲、木耳絲、牛百葉絲。

調(diào)料：豉油汁、鹽、味精。

制法：1.將羊里脊肉、豬五花肉、魚肉分別剁成蓉，攪拌打勻，加鹽、味精調(diào)味，擠成丸子。

2.丸子滾勻蛋皮絲、木耳絲、牛百葉絲，待用。

3.小籠里放荷葉、粉絲墊底，放上丸子蒸熟，撒上香蔥段、紅椒絲，潑上豉油汁即可。

金絲兔頭

主料：兔頭。

配料：土豆絲、青紅尖椒、洋蔥粒。

調(diào)料：鹵水、紅油、老干媽、味極鮮、味精、鹽、料酒、蔥、姜、花生油。

制法：1.兔頭加蔥、姜、料酒腌制入味，汆水后撈出，放鹵水中鹵熟。

2.鹵好的兔頭過涼改刀，一分為二，過油炸熟。土豆絲過油炸透，墊盤底。

3.起油鍋燒熱，下蔥姜末爆鍋，放入兔頭，加青紅尖椒粒、洋蔥粒、紅油、老干媽、味精、鹽、味極鮮、料酒炒勻，擺在土豆絲上即可。

特點(diǎn)：香辣可口。