回鍋肉是中國川菜中一種烹調(diào)豬肉的傳統(tǒng)菜式，川西地區(qū)還稱之為熬鍋肉。四川家家戶戶都能制作。回鍋肉的特點是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思?；劐伻庾鳛橐坏纻鹘y(tǒng)川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經(jīng)常用回鍋肉作為首選菜肴。回鍋肉一直被認(rèn)為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。
正宗的回鍋肉必須加入豆豉和蒜苗噢
今天料理君就來給大家介紹下回鍋肉的家常做法。
【原料】：豬后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每豬約有2KG左右）
【PS】:當(dāng)然用五花肉，臀尖肉也可以
【輔料】：青蒜苗
【調(diào)料】：豆瓣醬，豆豉（以永川豆豉為代表的黑豆豉及郫縣豆瓣)，料酒， 白糖，味精
【烹調(diào)工藝流程】：
1.肉的處理：冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水，再改中小火煮至斷生（剛熟之意），撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。[1]
（注意：煮肉時應(yīng)該加入少許大蔥，老姜，料酒，精鹽，以便去腥）
上等五花肉，厚約5公分
2.青蒜苗的處理：將其蒜苗頭（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切馬耳朵型，綠色葉子部位切寸節(jié)（約3CM）
蒜苗是回鍋肉的關(guān)鍵所在
3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般長約8CM*寬5CM*厚0.2CM）
忽視料理君的刀工啦
4.回鍋工藝：
4-1.鍋內(nèi)放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的卷曲，起燈盞窩。
微黃的肉肉
（把肉鏟到鍋邊這個是懶人的做法！呵呵!其實應(yīng)該是把肉先鏟出來在炒豆瓣醬的)
4-2.下豆瓣醬和甜面醬，炒香上色（看到油色紅亮）
4-3.先下青蒜苗頭（白色部位），略炒聞香在下蒜苗葉（綠色部分）同炒
下佐料
4-4.調(diào)味加入少許豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根據(jù)此時菜肴具體咸度或個人口味酌加）
大功告成
5.注意事項：
5-1：肉要冷后再切否則易碎（要的匆忙可以用自來水沖涼）
5-2：嘗嘗豆瓣的咸度才好確定用鹽量
5-3：甜面醬用水按1：2比列進(jìn)行稀釋后再用
5-4：甜面醬和醬油起到調(diào)色和增香之用，適量
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