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水煮魚，又稱為“江水煮江魚”，是重慶渝北風味的經(jīng)典川菜。選用新鮮草魚，做好的水煮魚色澤鮮紅、辣香濃郁、口感滑嫩、魚肉細膩、麻辣鮮香。不但去除了草魚的腥味，又最大程度地保存了魚肉的鮮嫩。滿眼的辣椒，紅亮養(yǎng)眼，辣而不燥，麻而不苦?！奥樯项^，辣過癮”，讓水煮魚在全國非常流行。

水煮魚

主料：草魚1條

配料：蔥姜蒜、應(yīng)季青菜、蛋清

調(diào)料：料酒、鹽、胡椒粉、白糖、干紅辣椒、花椒、雞精、蠔油、醬油、植物油、香油、郫縣豆瓣醬

制作過程：

1、選用草魚，處理好后，去除魚骨、魚頭，片成大片，魚頭、魚骨斬段。把草魚片大片用坡刀法片成厚薄均勻的薄片，第一次加入適量料酒，用清水漂洗一遍；然后用清水二次漂洗一遍；經(jīng)過兩次漂洗的魚片呈現(xiàn)出白嫩細膩的狀態(tài)。

2、腌制魚片：魚片內(nèi)加入料酒、鹽、白糖、胡椒粉、蔥段、姜片腌制30分鐘，腌出底味。然后挑去蔥姜，加入半個蛋清抓勻，調(diào)入適量水淀粉上漿。鍋內(nèi)倒入少量底油，先放入辣椒煸香，再下入花椒炒至焦香，不要炒糊，晾涼后用刀切成刀口胡辣子備用。

3、鍋內(nèi)倒入少量植物油，下入魚頭、魚骨煎制一下，然后加入足量熱水燉煮成鮮魚湯，過濾后備用。

4、另起一鍋，加入適量底油，下入切好的應(yīng)季青菜，炒至斷生后鋪在湯盂底部墊底。應(yīng)季青菜選擇自己喜歡的青菜，如芹菜、油菜梗、黃豆芽、金針菇等，只要自己喜歡就好。

5、鍋內(nèi)加入適量植物油，小火下入剁細的郫縣豆瓣醬，炒出紅油。下入蔥姜蒜炒香，無辣不歡的朋友，可以補充適量花椒、干紅辣椒，炒香。下入蠔油、鮮味醬油炒香，烹料酒，倒入鮮魚湯，調(diào)入適量雞精、胡椒粉、鹽、白糖，大火煮沸，撈出湯渣。

6、調(diào)小火保持微沸狀態(tài)，將魚片一片片下入，千萬不要馬上去攪拌，防止魚片脫漿。略煮，等魚片定型后，用勺子輕輕攪動，開大火稍加煮制片刻，將魚片連同煮魚的魚湯一同倒入湯盂內(nèi)。

7、把炒好的刀口胡辣子和蔥花平鋪在魚片上面，按著植物油：香油呈5：1的比例燒至七成熱，最后潑在魚片上面徹底激發(fā)出菜品的香味，這步才是最后的點睛之筆。

8、伴隨著濃香四溢，這道水煮魚就完成了，整個屋子里都洋溢著水煮魚的濃香。

9、菜品特點：色澤鮮紅、辣香濃郁、口感滑嫩、魚肉細膩、麻辣鮮香。