火鍋是用熱傳導的方式，使火鍋中的湯汁一直處于沸騰狀態(tài)，食者可以一邊燙一邊吃。因為所燙的食物原料離開湯汁的時間很短，或者只是蘸了一下味碟，所以充分保持了原料的熱度而且同味碟的味道巧妙結合，因此既熱又鮮，美味可口?；疱伒奈兜凑毫希兴饽嘀?、紅油汁、蠔油汁、腐乳汁等，但最受歡迎的還是沙茶醬和海鮮汁。
海鮮汁
海鮮汁是大家涮肥牛、蝦滑等料常用的蘸料，我把我的調制方法與大家分享一下：
1、主要調料（以25千克海鮮汁為例）：
胡蘿卜、圓蔥各2千克．芹菜1千克，海米200克．小米辣或袋裝野山椒250克，海天生抽300克．龜甲萬醬油、美極鮮味汁各400克，海天老抽150克，黃酒、蠔油、魚露各100克，辣鮮露150克，雞粉80克。
2、湯料的熬制：
取一不銹鋼鍋，放入水25千克、胡蘿卜、圓蔥、芹菜、海米，用大火燒開，改用小火熬制30分鐘，至香味濃厚時關火，過濾再次加入開水讓其保持25千克的重量（以便調味）放入泡小米辣或袋裝野山椒切成的末，大火燒沸5分鐘即可。
3、湯料調制：
等上面熬好的湯冷至60℃時，調入美極鮮味汁、海天生抽、龜甲萬醬油、海天老抽、黃酒、魚露、辣鮮露、雞粉、蠔油用力攪拌均勻即可。
4、分裝：
將調制好的海鮮汁分裝到小碟(60克／碟）配合沙茶醬碟一起上桌即可食用。
5、保管：
沒有分裝完的海鮮汁，應立刻用容器裝好，放于冰箱低溫冷藏以免變味，次日取出放鍋里燒沸即可使用。
麻醬
原料：
芝麻醬、五香料水各5千克，花生醬、甜面醬各2500克．紅豆腐乳、韭菜花醬各1500克，白醋50克，美極番茄辣椒醬、美極鮮雞粉各200克，魚露100克。
制作：
將以上原料混合，用打蛋器攪打均勻即可。
港式海鮮汁
蔬菜水原料：
西芹、香菜梗、圓蔥各200克，干香菇30克，青尖椒250克，紅椒、胡蘿卜各100克，香蔥300克清水4千克。
調料：
生抽500克，味露75克，冰糖80克，美極鮮味汁250克，美極雞汁50克，美極鮮雞粉15克，美極上湯25克，胡椒粉5克，老抽2克。
制作：
將蔬菜水原料分別洗凈放入清水4千克中，入籠蒸約30分鐘去渣調入所有調料，小火燒至微滾即可。
香辣醬
原料：
姜碎、豆腐醬碎各300克。蔥白碎、熟花生米碎、白芝麻、韓式辣椒面各500克，圓蔥碎、尖椒碎、白砂糖、美極雞粉各250克，松仁碎150克，泡椒碎1袋．豆豉碎50克，美極牛肉粉1桶，鮮辣汁1瓶菜子油2千克。
制法：
炒制成品即可。
肥牛汁
制法：
胡蘿卜、圓蔥、青椒、香菜各1千克，姜200克加水17.5千克煮半小時將菜撈凈，向其中加入冰糖1千克，美極鮮100克，海天生抽2瓶，老抽1.5瓶，魚露250克，東古1瓶，鮮辣汁150克，香菇粉100克，牛肉粉50克，雞粉200克充分攪拌加椒圈點綴，分裝。
特色沙茶小料
1、先將色拉油10千克上火，加入凈芫荽段1千克，浸炸至芫荽無水分時撈出。
2、再將油離火，逐一加入蔥白蓉、蒜蓉各300克，姜蓉100克（注意：此三蓉應用
榨汁機攪打要達到蓉泥狀效果更好）轉小火慢慢熬至出香味。
3、依次加豬肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬約15分鐘。
4、再加入特制味汁2千克、龍井茶汁200克，片糖70克，熬約30分鐘離火，最后加入四海雞精100克、精鹽85克攪勻即可。
特制味汁的熬制：
味汁是多種小料（蘸料）里面的基礎底料，主要來展現(xiàn)小料鮮美、清爽、甘甜的特點。
原料：干瑤柱500克，干海米350克，鴨梨、國光蘋果各1千克，西芹、胡蘿卜各450克，圓蔥350克，干香菇50克。
香料：香料粉100克（香料包38元1包，3包起免郵費，咨詢手機15271517898，QQ449824916）。
制作：
1、先將瑤柱、海米沖洗浸泡一下；鴨梨、蘋果洗凈切塊；西芹、胡蘿卜圓蔥同樣治凈切塊：干香菇浸泡洗凈備用；香料先用水浸泡半小時，沖洗凈包裹備用。
2、取一大鹵桶，里面加水20千克上火，加入上述處理過的原料用大火燒開，轉中火熬2小時離火打去料渣，然后清去沉淀及底料，即為味汁。
果仁蓉的制作方法：
原料：腰果1.5千克，去皮花生2.5千克，白芝麻1千克。
制作：
1、花生、腰果分別用溫油炸酥香。
2、芝麻用凈鍋小火焙香，然后將處理好的果仁混合用絞肉機攪碎即可。
香辣沙茶做法
香辣沙茶與特色沙茶小料熬制基本上一樣，只是里面加入了提辣味的老干媽辣醬和三五香辣醬。
油的比例也略有一些調整，色拉油8千克，紅油2千克。
在熬制過程中，加蔥姜蒜三蓉時，也加入剁成蓉的老干媽辣醬300克、三五香辣醬蓉1千克，其他制作程序基本一樣。
麻醬小料做法
麻醬汁500克（先用高湯將麻醬化開，攪成稍稠的麻汁醬），生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，鹵蝦油70克，豆腐乳汁75克，雞粉30克，花生醬50克，味精、急汁各20克，精鹽15克。
上述原料混合攪勻即可。
南門涮肉的秘制小料成分：麻醬、韭菜花、醬豆腐、蠔油、芝麻油
蒜泥小料做法
蒜泥300克，雞精5克，精鹽8克，雞粉3克，芝麻油75克，高湯100克。上述原料混合攪勻即可。
海鮮汁小料做法
高湯1.2千克，味精200克，雞精85克，冰糖、海鮮醬油各180克，生抽400克，果仁蓉200克，海鮮醬460克，棗花蜜汁50克，姜汁30克，蒜蓉、蔥蓉各50克。
混合放入鍋中燒開小火熬10分鐘即可。
孜然香辣小料做法
1、鍋上火注入色拉油3千克、紅油2千克燒至四成熱下入三蓉（蔥、姜、蒜各150克）小火炒出香味。
2、然后放入三五香辣醬蓉1千克，老干媽辣醬、果仁蓉各
500克，孜然粉300克，焙香的面包糠1千克炒香。
3、至水汽干時再倒入味汁2千克，繼續(xù)炒30分鐘。
4、至油水相溶時加入雞粉、白糖各50克，味精75克，精鹽35克，攪勻即熄火。
鮮椒小料做法
1、鍋上火，加色拉油350克、辣椒油50克。
2、燒至四成熱時，放鮮紅椒蓉500克、蒜泥100克、蔥蓉75克。
3、炒香時間約15分鐘，再加海鮮醬50克炒勻，接著加入高湯200克、白糖50克、味精30克、精鹽20克。
4、炒勻且原料相溶后即可出鍋。
麻醬味碟
特點：
咸香適口，清鮮味美。
原料組成配方（以5份為例）
主要調味原料：
芝麻醬20克。
輔助調味原料：
白豆腐乳5克，精鹽2克，白糖1克，鹵蝦油1克，韭菜花2克，香油3克，雞精1克，味精1克，涼鮮雞湯50克，香菜末10克，糖蒜50克。
制作程序：
（1）烹前工作：芝麻醬用涼鮮雞湯調成糊狀，豆腐乳壓成泥，韭菜花去汁。將芝麻醬、豆腐乳、韭菜花、白糖、精鹽、鹵蝦油、雞精、味精調勻。糖蒜入碟中。
（2）味碟調制：取5個味碟，將調勻的芝麻醬放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。
適用范圍：
羊肉火鍋。
技術揭秘：
用涼雞湯將芝麻醬分多次調勻至糊狀?？刂坪酶髡{味料的用量。
海鮮味碟：
特點：
咸香清鮮，味醇適口。
原料組成配方（以20份為例）
主要調味原料：
大蔥300克，老姜100克，洋蔥塊50克。
輔助調味原料：
蒜瓣15克，香菜20克，鮮青椒15克，鮮甜椒20克，胡蘿卜10克，紅蘿卜15克，芹菜20克，精鹽3克，美極鮮醬油5克，老抽5克，生抽2克，冰糖3克，胡椒粉1克，雞精1克，味精1克，豆豉醬30克，蠔油3克，鮮紅小米椒粒100克，蒜泥50克。
制作程序：
烹前工作：
（1）大蔥挽結。老姜切成片。洋蔥切成塊。香菜去黃葉、老葉洗凈。鮮青椒去蒂，去籽，洗凈，切成塊。鮮甜椒去蒂，去籽，洗凈，改成塊。胡蘿卜去皮洗凈改成塊。廣紅蘿卜去皮，洗凈，切成塊。芹菜去黃葉，改成節(jié)。冰糖敲成黃豆大小。
（2）鍋置中火上，注入清水，投入老姜、大蔥、大蒜、洋蔥，放入芹菜、香菜、青椒塊、甜椒塊，胡蘿卜、廣紅蘿卜、胡椒粉、冰糖，燒沸，撇凈浮沫，改用小火熬至湯鮮味濃時，濾去料渣，即得時蔬水。
（3）味碟調制：待時蔬水冷卻后，調入精鹽、美極鮮醬油、老抽、生抽、蠔油、雞精、味精，調勻后放入20個專用碟中，再均勻放入蒜泥、豆豉醬、鮮紅小米椒粒即可。
適用范圍：
海鮮火鍋、肥?；疱仭?/span>
技術揭秘：
生抽、老抽、美極鮮醬油、蠔油等用量不宜多，以時蔬水色澤調至淺褐色時為佳。
沙茶醬味碟：
1．花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分鐘，取出磨成花生醬。
2．取鐵鍋一只，倒入花生油2千克，燒至七成熱時放入蒜頭碎1250克、干蔥頭碎1千克小火爆香，加入切碎的紅辣椒干500克，炒香后放入沙茶粉1500克、全脂牛奶粉150克、單晶冰糖 1100克小火燒化，最后加入磨好的花生醬調勻即成沙茶醬。
“香港四季火鍋”肥牛沙茶醬蘸料參考調制方法：
用料：
瑤柱400克，香茅粉100克，頂好花生醬1000克，咸蝦干1000克，大地魚500克，胡椒粉200克，蝦子粉250克，沙茶辣（產自廈門，比醬略干，用時磨碎成粉狀）250克，黃姜粉120克，咖喱粉100克，鹽200克，白糖50克，色拉油10千克，蒜蓉1000克，干蔥蓉200克，西汁水1000克，紫草10克。
做法：將瑤柱、蝦干、大地魚切成小粒后炸酥磨細，加入花生醬和各種調味料加西汁水攪打均勻、和開，將蒜蓉、干蔥蓉分別炸至酥香倒入，其中，色拉油加紫草澆至六成熱后撈出紫草，將油緩緩倒入調好的醬中，邊倒邊攪，直至調勻即可。
西汁水的制法：
清水1500克加入洗凈的胡蘿卜片100克、西芹根100克、香菜根50克、尖椒20克、羅漢果2個，小火熬20分鐘即可?！?/span>
自助火鍋蘸料的配方
1、辣味素菜醬料
配制：芝麻醬（或花生醬）+紅油辣醬+生抽王+糖+醋+味精+蔥姜末+麻油。
適合：多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。
2、蠔油料
配制：蒜泥+蠔油+料酒+糖+味精+胡椒粉。
適合：不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。
3、紅油蒜泥料
配制：紅油辣醬+糖+生抽王+醋+味精+蒜泥。
適合：此種調料辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。
4、怪味料
配制：紅油辣醬+蔥姜末+糖+醋+醬油+花椒粉+味精等。
適合：此種調料以辣為主，兼有多種口味，適合配各種葷素菜等主料都可。
5、乳腐汁料
配制：乳腐+糖+味精+白酒+鹽。
適合：此種調料適配魚、蝦之類的主料為佳。
6、麻醬料
配制：芝麻醬（或花生醬）+糖+鹽+生抽王+胡椒粉+味精+蔥+香菜+麻油。
適合：配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。
7、姜汁料
配制：姜+醋+糖+生抽王+鹽+味精。
適合：此種調料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。
8、小米辣料
配制：小米辣+大蒜+醬油+味精+香菜。
適合：嗜辣的人。
9、香辣科
配制：紅油辣醬+大蒜+味精+花生末+香菜。
適合：各種鍋。
10、喪心病狂調料
配制：乳腐+芝麻醬（或花生醬）+紅油辣醬+味精+蒜泥+花椒粉+油辣子+胡椒粉。
適合：過分嗜辣者。
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