【潮汕菜四大核心】
鹵水：可以鹵很多品類，適用于各個地區(qū)改良借鑒
粥品：砂鍋粥、白粥……潮汕地區(qū)，食粥三餐不夠
魚飯：與當(dāng)?shù)厣盍?xí)慣有關(guān)，極具地域特色
生腌：可以提前預(yù)制，出品快，對食材新鮮程度要求高
啟發(fā) 一： 鮮字當(dāng)頭，眾口易調(diào)
切片肉直接入鍋焯涮。焯牛肉時，一定要慢火，讓牛肉湯保持將滾未滾的狀態(tài)。
要問潮汕美食的核心競爭力，那就是一個“鮮”字，以名噪一時的牛肉火鍋為例，為什么潮汕牛肉火鍋越來越火？正是因為新鮮。潮汕地區(qū)對吃十分講究，比如牛肉在宰殺后4小時之內(nèi)一定要下鍋。潮汕烹調(diào)牛肉火鍋有一個基本理念，還原食材本來的味道，采用清水牛肉湯作為鍋底，不添加任何作料，將切片肉直接入鍋焯涮。焯牛肉時，一定要慢火，讓牛肉湯保持將滾未滾的狀態(tài)。
不光是牛肉，潮汕的生腌、鹵鵝等，對食材的新鮮程度要求都很高。經(jīng)營好的餐廳，往往是良性循環(huán)，食材新鮮，顧客多、循環(huán)快；反之則“壓力山大”。因此，在潮汕做餐飲，競爭壓力不小，廝殺之后留下的大多都是實力餐廳。
啟發(fā) 二： 單品做出產(chǎn)業(yè)化
潮汕有很多餐廳，也許只是一家不起眼的店，卻名聲遠揚，產(chǎn)品更是銷往海外。潮汕人做生意有自己獨到的想法，不求做大，但求做精做深。一個鹵鵝，做鵝飯、做炒菜、做燉湯，樣樣有門道。把單一的產(chǎn)品做到極致，進而衍生出產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，在潮汕是十分普遍的。
本次考察中，幾乎每一家餐廳都有產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營。有的是單品打包外賣，如千潮宴的鹵鵝；有的是真空包裝后遠銷國內(nèi)外，比如日日香的鹵鵝、八合里及粵興記的牛丸；又比如成興漁坊的紫菜、月餅加工，讓顧客在用餐之余可以購買禮盒饋贈他人。
啟發(fā) 三： 味型豐富更惹人
什么菜配什么碟，在潮汕十分講究。讓人不禁感慨，真是會吃的潮汕佬！
潮汕地區(qū)的菜品，主菜追求本味、清淡、養(yǎng)生，然而人的口味不盡相同，有人喜歡濃一點，有人喜歡淡一點，是很自然的事。潮菜的味碟特別豐富，廚師把味型的決定權(quán)交給每位食客本身。白切雞配上普寧豆醬，蠔烙配以汕頭魚露，龍蝦配上桔油碟，炊魚配上豉油碟，炊蟹配上姜醋碟，鹵鵝配上蒜醋碟，炸乳鴿配上椒鹽……一道菜一個味碟算是普通，有時候甚至三四個味碟！
啟發(fā) 四： 素菜葷做香味足
潮汕地區(qū)有一種特殊的烹飪技法，名為“素菜葷做，見菜不見肉”。具體做法是將素菜原料與肉類共煮入味，上菜前才將肉類棄去，成菜看上去雖然是全素，吃起來卻肉味濃郁。
潮菜中的一些高級菜肴如護國素菜、玻璃白菜、大芥菜煲等，都是運用這種技法做成的。以芥藍為例，北方地區(qū)素炒就是素炒，恨不得連油都少放，潮汕地區(qū)則用鹵鵝的汁做基底，菜還沒上桌，先聞到一陣香氣，吃起來更是忘卻了“素”字，滿口鮮香。
潮汕人認為，純素的食物不耐饑餓而且相當(dāng)寡味，要讓食物好吃，必須葷素結(jié)合才能實現(xiàn)。素菜葷做的方式，非常適用于現(xiàn)代人的健康追求，不僅在潮汕地區(qū)普遍，在北方城市，特別是大都市，也逐漸被食客認可。
啟發(fā) 五： 海鮮明檔太震撼
潮菜以烹制海鮮見長，這是因為潮汕瀕臨南海，海鮮特別豐富，因而海鮮是潮州菜的主要烹調(diào)原料，無論是上檔次的酒樓，還是路邊的大排檔，都離不開海鮮。廣州菜是“無雞不成席”，潮州菜則是“無海鮮不成宴”。
由于這里氣候濕熱，所以夜市明檔非?；鸨３鄙堑貐^(qū)的人們愛吃“白粥”，白粥就著各類海鮮，豐儉由人，葷素隨意搭配。夜幕降臨，尋著小街小巷，看夜市明檔人頭攢動，儼然成為當(dāng)?shù)氐囊痪?。望不到頭的超級大明檔，上百種海鮮、生腌系列羅列其中，看上什么，當(dāng)場宰殺上桌。
啟發(fā) 六： 南菜北做贏市場
潮汕人去北國飯店，說是北方菜；北方人去北國飯店，說是潮汕菜。北國飯店，就是這樣一個融合餐廳，將潮汕地區(qū)的烹飪手法（比如素菜葷做），結(jié)合北方菜品的大氣，打造出一個全新的“北方菜系”。雖然不屬于八大菜系，但在潮汕著實很火。
北國飯店旗下有多個品牌，總體上看，環(huán)境舒適清雅，服務(wù)親切可人。其中既有小資時尚的火鍋，又有商場店，也有大酒店。將不同類型的顧客囊括到一個品牌中去，打造潮汕人氣品牌。
啟發(fā) 七： 千錘百煉好瓷器
獨創(chuàng)的“龍德瓷”，光感質(zhì)感超過骨瓷，但價格不貴，適合餐飲使用。
潮州被譽為“陶瓷之都”，來到這里，了解陶瓷、走近陶瓷也是必不可少的一項行程。團員們考察了當(dāng)?shù)卮砥放啤芭商铡?，參觀了陶瓷生產(chǎn)車間，感受陶瓷生產(chǎn)的每一個步驟、觀摩成品展廳，最后進入會議室聆聽陶瓷的挑選和鑒賞技巧。
派陶獨創(chuàng)的“龍德瓷”，色潤澤、透光度強，遠超過骨質(zhì)瓷的光感與質(zhì)感。龍德瓷利用環(huán)保燒制工具，經(jīng)1320℃高溫煅燒，兩次燒成，兩次打磨拋光，一次加溫噴釉，其強度遠勝骨質(zhì)瓷，在使用過程中其損耗率比普通瓷器低3倍以上，具有很好的耐用性。端上餐桌以后既顯檔次高，價格又低于骨瓷，非常適合餐飲行業(yè)使用。
