發(fā)面餅的基本配方是：面粉650克、面肥150克、油150克、精鹽10克、堿面4．5克。制法：先將面粉放入盆內(nèi)，加入酵母、溫水350克和成面團(tuán)，發(fā)嫩酵，將酵面發(fā)起，揉勻，揪100克1個的劑，搟成長方形面片，刷油，撒鹽，卷成筒狀，盤起來搟成圓餅，即成生坯。然后將餅鐺燒熱，刷汪，用中火加蓋烙制，視餅均勻發(fā)起后，再翻烙至兩面呈淺黃色，餅上刷一層熟油，臨出餅鐺之前淋些清水，燜至熟，食用時切成三角塊即可。
發(fā)面餅暄軟，咸香。制作關(guān)鍵是發(fā)面不要發(fā)得太老，要發(fā)嫩酵。烙餅時，火不能太旺，餅鐺太熱烙不熟。
烙餅的制作過程,
拉絲烙餅以上好白面為原料，制作時，將面粉倒入盆內(nèi)；加人少量的精鹽和少量的花椒面，拌勻，倒入適量的溫開水，用棍順一個方向纏繞，成如拉面條一樣軟硬。面和好后，還必須在上面灑少許水，雙手用力反復(fù)揉搓，直到面團(tuán)光潤不粘為止、然后揪面團(tuán)，搟成方形圖片，刷一層豆油（或菜油），撒上蔥末、，順邊卷回，切塊，捏攏兩邊（以防油流出）揉勻，用搟面杖搟成圓薄餅，餅胚就做好了。 餅胚做好后，餅鐺放在微火上燒熱，先用濕布將餅鐺擦一下試一試熱度，若冒白氣就是太熱，可適當(dāng)降低火力；若一擦即干并不冒白氣，即可將餅放在餅鐺上，先在餅鐺上刷上油，再刷油于餅面，烙兩分鐘后翻過來，再刷上油烙兩分鐘。以后反復(fù)地翻，若油干了隨時刷些油。前后約烙十分鐘，兩面均呈金黃色時，從餅鐺上取下。抖成細(xì)絲一團(tuán)，放入盤中即可。
烙餅主要在和面
和面要點(diǎn)：1、用溫水和面 2、在適當(dāng)加點(diǎn)蘇打水 3、和好的面不能硬 4、和好的面要放一小時左右
面餅層次做法：1、把面趕成薄片狀 2、抹油 3、撒點(diǎn)面粉 4、卷成筒狀
關(guān)于令餅柔軟的point:
1.面粉請選用中筋面粉（既非高筋，也非低筋）。因加工程序不同面粉的柔韌度也不同，按強(qiáng)度由高到低分為高筋、中筋、低筋。我一般用市售餃子粉烙餅，硬度恰好。
2.和面時請用一半涼水一半開水。如果你一共打算放兩杯水，那么請務(wù)必保證其中一杯是100度的開水。類推的話，如果放一杯水，請保證半杯是開水。涼、熱水加入的順序并不重要。
3.面粉和水的比例完全靠經(jīng)驗(yàn)和運(yùn)氣，信條是寧軟勿硬。面如果和硬了，舉盤皆輸。
4.和面要花大力氣。如果特別鐘情“東方紅”，請選用超長史詩版，而非男爵的快餐搖滾版。
5.和好面之后用濕毛巾蓋上醒20分鐘。
家常烙餅
烙餅材料：面粉3杯 滾水1/2杯 蛋2個；豬油、鹽各1小匙 冷水1杯
作法：
1.將滾水沖入面粉中,輕輕攪拌,再加入蛋一起攪拌均勻并仔細(xì)和成面團(tuán),軟硬度可以水及面粉調(diào)和,太黏可以再加面粉,太干則再加冷水,和好之后放置約20分鐘
2.面團(tuán)搓成長條狀,整條抹油,再平均分成10等份,每份面團(tuán)抹油拉長,團(tuán)繞重疊成螺旋狀,再壓平,展開成厚0.5公分圓形面餅,將鍋燒熟,放入面餅以干鍋慢火烙烤約10分鐘取出,食用時,再由周圍往中間,上下合掌拍打壓散拉松,即成香酥可口的烙餅。
蔥油餅
面粉一斤加六兩水，少許精鹽和好揉勻，搓成長條切成劑。將小香蔥切碎與鹽，油拌勻，面劑按扁，搟成薄片，加上蔥油，卷起，由兩頭擰擠起來，用手按扁，搟薄，刷油，平鍋烙熟即可。
巧做蔥油餅
蔥油餅烙餅時先不要在干鍋里放油，捍的餅要薄要軟（和面要多放一點(diǎn)水），電爐調(diào)至4，待雙面攤約2-3分鐘，在餅上加少許油涂抹，再雙面烙約5分鐘，這樣烙出來的餅外焦里嫩！
黃金餅
面粉500克，泡打粉5克，酵母5克，雞蛋2個，芝麻150克，椒鹽、油少許。
1.把面粉加水、泡打粉、酵母和勻，搟成薄片后，刷上一層油，撒上少許椒鹽卷成卷，揪成劑子后制成圓形面餅待用。
2.把雞蛋打開后刷在面餅上，面餅蘸上芝麻后稍醒，上屜蒸熟，取出待用。
3.在鍋內(nèi)加入油燒至4-5成熱，將蒸好的面餅炸至金黃色即可。
百層死面餅 (或稱干層死面餅)
將白面用清水和好，搟薄，上抹一層豬油或清油后，卷起來切成塊，然后再搟薄貼到鍋里烙熟，做此餅，需要高超的技術(shù)，把握好火候，否則就會做得干硬不好吃。
果子額分 是過年過節(jié)的上等食品。其做法：在發(fā)面里摻進(jìn)用清油炒爛的南瓜泥、砂糖或蜂蜜、清油、雞蛋等，等發(fā)好后，將面團(tuán)搟薄并切條揉成比小指頭還細(xì)一些，長約5—6厘米，在油鍋里炸熟。其特點(diǎn)：酥軟，香脆，保存時間再長也不會干硬，始終保持酥脆的特點(diǎn)。
懶人牛奶煎餅
用料：
面粉1杯，雞蛋一個，牛奶150毫升左右，牛肉腸一根，青豆（毛豆撥的）適量，芝麻適量，鹽適量。
做法：
1.先把面粉和雞蛋混合，慢慢加進(jìn)去牛奶、鹽。等牛奶面糊充分?jǐn)噭颍〕砗线m了加入肉腸丁和青豆。
2.烤盤刷油，把牛奶面糊倒入烤盤。
3.200度烤箱大約8分鐘。上色就好了。
這是剛出爐的，沒想到比一般的煎餅還有些發(fā)，可能是牛奶的作用吧。我沒有加任何發(fā)酵粉一類的東西。
口味是外酥內(nèi)軟，松軟咸香的，我做的是咸味的，大家可以隨意更換內(nèi)容和口味。
發(fā)拉哈額分(發(fā)面餅)．
是每天都離不開的日常主食，其做法：面和得較柔軟，面團(tuán)發(fā)酵透后，將面團(tuán)搟薄，，占在鍋底，三翻九轉(zhuǎn)即熟，其大小因鐵鍋的大小而異。一般直徑約三四十厘米左右，厚度為1厘米左右，烙發(fā)面餅，一般用生鐵鍋，掌握火候是關(guān)鍵，把握住火候，烙出的發(fā)面餅才酥軟可口。
鍋盔
是錫伯族別具風(fēng)味的食品之一，分發(fā)面和死面兩種，無論是死面的還是發(fā)面的，里面都要摻加許多奶子、清油、豬或羊油、奶油。雞蛋等。有的還加食糖，這樣烙出來的鍋盔特點(diǎn)是酥、軟、脆，時間長了也不易發(fā)硬。適于當(dāng)作旅行食品，大小和發(fā)拉哈領(lǐng)分差不多，厚度則為2—3厘米，主要是用微火烤熟。
昆布額分 大小和發(fā)拉哈額分差不多，將發(fā)面和得硬一些，搟到2—3厘米時貼在鍋里，用微火焰熟，熟后厚度達(dá)2—5厘米左右。
索絡(luò)霍額分 將發(fā)面揉成巴掌大(厚度有4一8厘米)以后，貼進(jìn)灶膛壁．借灶膛中熱灰的余熱將其烤熟。這樣做出宋的額分不會烤糊，也不會死心，是外出勞動者的好食品。
芝蔴餅
芝蔴醬（花生醬）1勺用少許水調(diào)開，糖2勺，雞蛋1只打散，面粉1勺。用大碗把以上攪拌后，倒入已放油平底鍋攤，雙面攤約1分鐘，再凃上芝蔴（花生）醬，把餅卷起，簡單易做，香甜好吃。
1.咸味蛋餅：
首先，準(zhǔn)備好這些DD
配料：面粉（喝湯的小調(diào)羹大約5滿勺），雞蛋（一個到兩個），清水（一碗），火腿腸（一根，用火腿腸比較經(jīng)濟(jì)，有蝦仁代替就更好了，呵呵），榨菜細(xì)末（一調(diào)羹），蔥末（一碗，蔥放在蛋餅里很好吃，所以可以多些）。
調(diào)料有：鹽（家里鹽罐里的那個小勺子兩勺），味精（一勺），糖（半勺，為什么要加糖？好象上海人做菜都會加一點(diǎn)，據(jù)說可以吊出鮮味），胡椒粉（兩勺），黃酒（半調(diào)羹，如果蛋放的多，就要放點(diǎn)黃酒，否則有餅有腥味，如果放的少，酒不加也可以）。
做法：1.把面粉放到一個大碗里，打入雞蛋攪拌調(diào)成面糊，調(diào)和均勻后一點(diǎn)點(diǎn)加水。面糊的粘稠度么，就是提起筷子緩緩滴下來的程度，但也不要太干了，否則不容易攤。（雞蛋直接放在面糊里的理由是，這樣做出來的蛋餅很嫩）。之后在面糊里放入鹽、味精、糖、黃酒，攪拌均勻。
2.把火腿腸切成細(xì)末，然后和榨菜末、蔥末、都放入面糊，攪拌均勻。
3.好，開始做了，鍋?zhàn)永锏褂?，大約是一調(diào)羹的油，不用太多，倒好后傾斜旋轉(zhuǎn)下鍋?zhàn)?，使鍋底都薄薄地涂上一層油，這樣就不會沾鍋了。等油熱了1分鐘左右，把攪拌好的面糊慢慢倒入，右手倒面糊，左手傾斜旋轉(zhuǎn)鍋?zhàn)?，使面糊均勻地成為一張餅的樣子，這個蛋餅可以做的厚一點(diǎn)，因?yàn)槔锩媸悄勰鄣?，可以?dāng)糕點(diǎn)吃。面糊都倒入后，火調(diào)小，大約熱1分鐘，下面的底就結(jié)牢了，然后用鍋鏟輕輕地沿邊鏟起來，翻面。熱到單餅的表面都呈金黃色的時候，再撒些蔥花，就可以用鍋鏟切成四份，取出裝盆。吃之前，稍撒上胡椒粉。
如果兌的比較稀，可以做出薄脆的效果，也滿好吃的:)
特點(diǎn)：外脆里嫩，蔥香可口。
2.甜味蛋餅
甜蛋餅用的就不是水拉，而是牛奶，在牛奶中加糖，可以多放點(diǎn)，因?yàn)槭翘鸬帮灺铮缓笤诿婧锛与u蛋，再少許加些油，攪拌均勻后就可以上鍋?zhàn)幼鲲灹耍詈罂旌玫臅r候，刷上一層蜂蜜。這也是上海的特色面餅，象征著母親的愛哦．
特點(diǎn)：松軟甜美
餡餅
原料： 面粉，豬肉(或牛肉)，大蔥，香油，鹽，醬油或黃醬。
做法： 一斤面粉對半斤左右溫水和好，將肉剁碎，用切碎的蔥和調(diào)料和成餡。包餡方法有兩種：一是先把面搟成大片，把餡鋪在上面，卷起盤成圓餅用搟面杖輕輕搟??；二是先把面做成劑，搟成片后包餡，再搟薄。上鍋烙時，用刷子在餅的兩面刷些油，烙熟即可。
煎餅
玉米面，小米面，綠豆面按3：2：1混合泡透攪成糊狀，均勻攤在平鍋上，用刮子刮平，烙熟，烘干即可。注意火候起初火大點(diǎn)，烙烤火小點(diǎn)。
蘿卜絲煎餅
材料：中筋面粉2杯,水1杯, 油1湯匙 ,鹽適量
餡：白蘿卜絲半斤 胡蘿卜少許 蔥末2匙 香油1匙 鹽適量
做法：
1．中筋面粉加水、油及鹽拌勻后揉成面團(tuán)，醒20分鐘，備用；
2．白、胡蘿卜都刨絲，加入少許鹽腌一下，擠乾水份，同蔥末拌入麻油成餡；
3．將醒好的面團(tuán)切成五等份，每份搟開包入餡，用掌心壓成薄薄的圓餅，平底鍋燒熱，加油，將餅煎至2面呈金黃即可。
注意：面團(tuán)揉好后一定要醒，要讓面筋恢復(fù)彈性。
玉米烙餅
這個玉米餅要乘熱吃，而且玉米也不用太多，天氣熱的晚上一碗綠豆湯，一張餅，或者再來點(diǎn)粥，真是極清淡，健康。
做法：袋裝甜玉米瀝開水，本來是可以進(jìn)微波爐轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，但發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)了有可能變硬，所以還是省省吧。然后面粉，水（或者牛奶），糖，混合玉米調(diào)成漿。平底鍋一層油，五成熱，把漿放下去，慢慢烙，翻面，兩面都煎黃就好了。很簡單的，想晚上偷懶不做飯，就試試好了。
泰國炸雞肉餅
配料：(1)雞絞肉6兩、魷魚(剁碎)1/4杯、(2)紅咖哩醬1/2大匙、鹽1/4小匙、糖,太白粉各1小匙、蛋1個、泰國檸檬葉(切碎)2片、蘇打粉 1/8小匙、 四季豆(切碎)3大匙、炸油適量。
制作方法：1.將(1)，(2)料用攪拌機(jī)或用手?jǐn)嚢柚劣姓承?，隨入四季豆拌勻。手沾水做成6個肉餅。 2.炸油燒熱，中火將肉餅炸約5分鐘至熟。
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