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中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅

華中科技大學(xué)同濟醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教授 黃連珍

很多人喜歡西紅柿酸酸甜甜的味道，就直接生吃，或者切片拌糖、做蔬菜沙拉，但是這樣都是不利于番茄紅素的吸收的。

專家介紹，番茄紅素是脂溶性色素，生吃時吸收率很低，而且番茄紅素存在于細胞的有色體中，需要破碎細胞壁才能夠被釋放出來。烹調(diào)處理不僅能促進番茄紅素的釋放，而且使其易于人體吸收。

因此范志紅表示，自己會選擇熟吃西紅柿，比如炒或者做湯。切西紅柿?xí)r如果處理不當(dāng)，大量的汁會流出來，導(dǎo)致水分和營養(yǎng)流失。

在切西紅柿方面，范志紅也有自己的心得：只要仔細觀察表面的紋路，把西紅柿的蒂放正，依照紋理小心地切下去，就能使西紅柿的種子與果肉不分離，而且不會流汁。

1.維生素特豐富

番茄含有豐富的胡蘿卜素，維生素 B 和 C，特別是維生素P的含量居蔬菜之冠。其中含有的維生素C、糖類和蘆丁等原料，具有抗壞血病、潤膚、保護血管、降壓、助消化等作用。

2.番茄紅素保護血管

番茄紅素含有對心血管具有保護做用的維生素和礦物質(zhì)元素，能減少心臟病發(fā)作。

3.幫助降壓、保護腎臟

番茄有生津止渴，健胃消食，涼血平肝，清熱解毒，降低血壓之功能和效果，對高血壓、腎臟病人有特不錯得輔助治療做用。多吃番茄具有抗衰老作用，使皮膚保持白皙。

4.促進消化

番茄中得尼克酸能維持胃液得正常分泌，保進紅血球得形成，有利于保持血管壁得彈性和保護皮膚。食用西紅柿對防治動脈硬化、高血壓和冠心病也有幫助。西紅柿多汁，可以利尿，腎炎病人也宜食用。

5.保持骨骼健康

西紅柿含有維生素 K 及鈣，幫助骨骼保持健康。因此，多吃西紅柿能加強并修復(fù)骨骼。研究顯示抗氧化劑番茄紅素能改善骨量，預(yù)防骨質(zhì)疏松癥，骨質(zhì)疏松能引起骨折、缺陷及殘疾。

很多人聽說胡蘿卜素、維生素 A 等營養(yǎng)物質(zhì)是脂溶性的，就用很多油來炒，殊不知，這樣反而會帶來胡蘿卜素的明顯損失。因為它不僅怕油炸的溫度，還怕在熱油條件下接觸氧氣。而且還可能吃掉過多的脂肪。

其實只要進入小腸的食糜里面有脂肪，就能促進胡蘿卜素吸收。

比如說，吃完蒸熟的胡蘿卜，然后喝一杯牛奶，或者吃個雞蛋，或者配合用油炒的其他菜肴；也可以用胡蘿卜和肉來來燉菜、做餃子餡，餓不需要為此多放油。

范志紅表示，自己吃胡蘿卜的方法很多樣，比如蒸、煮、燉、焯拌等。

1.護心臟、防冠心病

胡蘿卜素中含的槲皮素、山柰酚能增加冠狀動脈血流量，降低血脂，促進腎上腺素的合成，因而有降壓強心的作用。胡蘿卜中的葉酸，能減少冠心病發(fā)病因素。

2.降血壓、軟血管

胡蘿卜中含有琥珀酸鉀鹽，有助于防止血管硬化，降低膽固醇及有降低血壓的作用。高血壓者還可以飲胡蘿卜汁后，有很好的降壓作用。

3.降糖、降脂

胡蘿卜還含有降糖物質(zhì)，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山標酚能增加冠狀動脈血流量，降低血脂，促進腎上腺素的合成。

4.抗衰老、減緩老化

β胡蘿卜素還能在機體正常新陳代謝中扮演抗氧化劑的作用，幫助細胞減緩老化的過程。

5.提高免疫力

胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A，有助于增強機體的免疫軾能，在預(yù)防上皮細胞癌變的過程中具有重要作用，而胡蘿卜中的木質(zhì)素也能提高機體免疫機制。

6.護眼明目

眾所周知，多吃胡蘿卜對眼睛大有益處。因為胡蘿卜中所含的維生素A與β胡蘿卜素不僅能緩解眼疲勞和眼干眼澀，還能預(yù)防夜盲癥，并加強眼睛的辯色能力。

西蘭花有花的地方很好吃，沒有花的根莖部分就沒那么好吃了，而且不容易入味，所有很多人就把這個地方扔掉了。

范志紅表示，烹調(diào)西蘭花自己會優(yōu)先選擇蒸的方法，水開后大約蒸 5 分鐘左右。研究表明，西蘭花蒸熟后，其中的硫代葡萄糖苷、多酚類物質(zhì)和胡蘿卜素都得到了很好的保留。

其次選焯煮后涼拌，但不會煮太久，熟后馬上撈起來，否則會導(dǎo)致營養(yǎng)素過多流失。而且西蘭花莖部的營養(yǎng)也很豐富，建議不要丟掉。

1.強健骨骼

西蘭花富含鈣和維生素K，兩者相互作用，對骨骼健康和防止骨質(zhì)疏松具有重要作用。

2.減少心臟病風(fēng)險

西蘭花是含有類黃酮最多的食物之一，類黃酮除了可以防止感染，還是最好的血管清理劑，能夠阻止膽固醇氧化，防止血小板凝結(jié)成塊，因而減少心臟病與中風(fēng)的危險。

3.防眼睛疾病

西蘭花富含葉黃素，能預(yù)防老年性黃斑變性和白內(nèi)障。

4.給肝臟解毒

西蘭花有豐富的維生素C 含量，可增強肝臟解毒能力。

5.抵抗氧化

西蘭花含有較高的維生素C 、胡蘿卜素、葉黃素、微量元素硒等抗氧化物質(zhì)，起到延緩衰老的作用。

有人不喜歡洋蔥辛辣、沖鼻的味道，還有人不喜歡吃過洋蔥后嘴里留下的異味，于是就把洋蔥煮得特別軟爛。

但黃連珍指出，切開后在空氣中放置過久，或者高溫加熱等烹調(diào)方式，都會使有機硫化合物含量減少。這樣，最有益的營養(yǎng)就都丟失了。

黃連珍常常會生吃洋蔥或者選擇短時間清炒。經(jīng)過炒制的洋蔥很容易發(fā)軟，口感不佳，黃連珍告訴大家一個小訣竅：下鍋前在切好的洋蔥中拌入少量的面粉，這樣炒出來的洋蔥菜色澤金黃，質(zhì)地脆嫩。

如果覺得吃過洋蔥后嘴中留下的異味很尷尬，可以選擇在晚上吃，或者吃過洋蔥之后喝點兒牛奶、吃點兒花生，都有幫助的。

1.抗癌

據(jù)《華商晨報》：洋蔥富含槲皮素和硒。前者抑制癌細胞活性，阻止癌細胞生長，后者是一種很強的抗氧化劑，減輕體內(nèi)氧化損傷。還有調(diào)查顯示，常吃洋蔥比不吃洋蔥的人胃癌患病幾率會下降。

2.幫助降血糖

洋蔥中還含有類似降血糖藥的有機物，糖尿病患者經(jīng)常食洋蔥能起到較好的輔助降低血糖作用。

3.改善動脈粥樣硬化

洋蔥中的洋蔥精油，可抑制膳食中膽固醇吸收，提高人體內(nèi)纖維蛋白溶解酶的活性，因而能降低血液黏稠度，改善動脈粥樣硬化。

4.抗老化

紫皮洋蔥中還含有植物花青素，這是一種比維生素C和維生素E的抗氧化能力強數(shù)十倍的植物化學(xué)物質(zhì)，能夠保護人體免受自由基的損傷?；ㄇ嗨剡€能夠增強血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)和增加皮膚的光滑度，預(yù)防炎癥和過敏，改善關(guān)節(jié)的柔韌性。

5.增進食欲

洋蔥中含有與蔥、蒜中的成分一樣的辣素，有濃郁的氣味，可刺激胃酸分泌，增進食欲以及殺菌和預(yù)防感冒。

6.補鈣健骨、助長個兒

媽媽們不妨給孩子們也多吃些洋蔥，洋蔥可以起到循環(huán)代謝、抗氧化的作用，當(dāng)我們的血液運行起來、細胞活躍起來，代謝和吸收都會好了，對長個兒有利。另外有研究表明，洋蔥對于維持骨密度，預(yù)防骨質(zhì)疏松也有一定作用。

我們現(xiàn)在的飲食，最講究的就是，通過一些搭配和烹調(diào)方式，讓食物中的營養(yǎng)更多的被我們吸收和利用，特別是對于一些我們很容易缺乏的營養(yǎng)~

生吃番茄、油炒胡蘿卜、扔掉西蘭花莖、洋蔥煮太熟，這些都是咱們平時吃這些蔬菜的方法，也是很多人用了一輩子的方法，但這樣吃竟然也把營養(yǎng)給都吃丟了！

看完此文，也記得提醒身邊的親友吧！