1、為什么肉一定要逆紋頂?shù)肚校?/strong>

答：這主要是為了截?cái)嗤暾娜赓|(zhì)纖維，不然的話在受熱之后肉絲或者肉片會(huì)蜷縮、口感變韌，如果是特別新鮮細(xì)嫩的里脊肉也可以隨意點(diǎn)切，但一般情況下還是頂?shù)肚斜容^適合。其次肉絲可以切的不那么細(xì)，畢竟太細(xì)了炒過(guò)一縮水，那口感就更弱了。但是要盡量均勻一些，這樣能確保成熟度的一致，不會(huì)有的嫩有的老。

2、為什么要先潤(rùn)鍋，然后再下涼油進(jìn)去？

答：潤(rùn)鍋的原因很簡(jiǎn)單，就是為了避免炙熱鍋底與肉的直接接觸產(chǎn)生粘底、焦糊的情況。而熱鍋涼油主要是為了避免油溫過(guò)高，畢竟肉質(zhì)表面熟化也只是減慢水分流失而已，如果油溫特別高的話，肉絲內(nèi)部的肉汁還是很快就會(huì)被高溫逼出去的，所以熱鍋涼油算是一種比較簡(jiǎn)單的把肉炒嫩的方法了。

3、為什么這個(gè)做法沒有先將炒斷生的肉絲盛出來(lái)，而是直接跟配菜合炒？

答：這主要是家常一鍋出菜的習(xí)慣而已，只要配菜不是豆角、西藍(lán)花之類的比較難熟的東西就不用刻意盛出，例如辣椒、香芹這些只要切的細(xì)一點(diǎn)，都是很容易就炒斷生的，所以這么一點(diǎn)時(shí)間并不會(huì)對(duì)肉絲的口感造成特別大的影響。當(dāng)然如果嚴(yán)謹(jǐn)一點(diǎn)的話，也可以先降肉絲滑散斷生就先盛出來(lái)，然后再把配菜下鍋炒至斷生的程度，最后再把兩者合炒、調(diào)味，就是稍微多了個(gè)步驟而已。

4、這個(gè)做法適用性怎么樣？

答：剛學(xué)做菜的朋友炒牛肉、豬肉都可以按照這個(gè)做法來(lái)，調(diào)味和配菜可以根據(jù)自己的喜好調(diào)整，只要肉本身不是久凍的，產(chǎn)出這塊肉的牛或者豬不是特別年老的，那么肉炒出來(lái)就是嫩的。這個(gè)做法主要是為了剛開始炒菜的人，其實(shí)做的多了之后不需要用淀粉或者雞蛋液抓漿的，只要油溫火候控制的好，只需要給腌漬碼味的肉絲抓上一點(diǎn)油便于滑散就可以了，入鍋后肉絲表面的油脂就會(huì)快速的讓肉最外層熟化來(lái)減慢內(nèi)部水分的流失。不過(guò)新手操作的時(shí)候還是加點(diǎn)淀粉吧，淀粉的糊化溫度更低、反應(yīng)更快，鎖水速度也更快，做菜的時(shí)候容錯(cuò)率就更好一點(diǎn)。只是要注意淀粉的用量不能多，基本上肉的外觀有一點(diǎn)點(diǎn)灰蒙蒙的漿似得狀態(tài)就足夠了，多了反而更容易粘鍋。

• 【炒肉鮮嫩不粘鍋的技巧總結(jié)】：

①肉質(zhì)本身要優(yōu)質(zhì)，不能是久凍的干癟肉，肉上面如果帶有筋膜要剃掉，切肉要頂?shù)肚小?/p>

②不管是肉絲還是肉片，在腌漬碼味、抓漿的時(shí)候要有耐心，讓肉充分的將我們添加進(jìn)去的東西吸收掉。

③肉下鍋之前要用一點(diǎn)油抓散，這個(gè)步驟要比加淀粉、雞蛋液還重要的多。

④新手操作最好是熱鍋涼油，熟能生巧之后再嘗試進(jìn)一步改進(jìn)烹飪流程。

⑤如果炒肉搭配的蔬菜是沒那么容易炒熟的，那就最好先把肉炒至變色斷生盛出，然后炒配菜斷生之后再合炒?；蛘呤窍劝巡蝗菀资斓呐洳遂趟A(yù)熟，避免肉跟菜在鍋里一起炒太久，那樣水分流失太嚴(yán)重肯定不會(huì)嫩的。

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