文丨職業(yè)餐飲網 黨茹
三年前，他曾一只手，攪動風云，兩年多策劃四十多個餐飲品牌數百家店，其收山之作“爺爺的土缽菜”更引發(fā)湘菜圈的模式變革，餐飲圈人送“鬼才”之稱。
一年前，他曾一支筆，指點江湖，打造國內首個原創(chuàng)評論欄目《曾暉策餐飲》幾篇佳作在業(yè)界廣為流傳，一篇《外婆家的四宗罪》讓Uncle吳親自出面緊急公關；
百勝集團高層看到他寫的《激蕩30年：洋快餐在中國為何從標桿淪落到掙扎》后評價：這是近幾年看到分析肯德基最獨特的觀念；
而那篇與主流輿論背道而馳的《水貨給中國餐飲帶來了什么》，更是讓一直潛伏在幕后的57度湘集團大佬尚剛親自出馬，在辦公室與其論道品牌.....
他的作品和文章影響了上百萬餐飲人，卻極少人見過本人，因為他從來沒有參加過任何活動、論壇和演講。
去年9月，他再正值名揚時，突然間宣布暫停自媒體并退出品牌策劃界，更是拒絕近百人的拜訪和各大媒體采訪。
12月26日，他突然在長沙開了一場“小龍蝦品牌發(fā)布會”，邀請了國內各大媒體.餐飲圈大佬和全國各地餐友近兩百人，宣布高調復出，正式從幕后走向臺前，他說“我要打造第一個小龍蝦產業(yè)鏈和系統(tǒng)服務鏈，重新建立大家對小龍蝦的認知”。
他叫曾暉，湖南人，八零后，把“做個有思想的餐飲實干家”的作為人生目標的新餐飲人。
小編深入長沙，采訪了這位曾經的品牌界和自媒體界的大牛，如今大鉗門餐飲公司董事長。油蝦堂和有間蝦鋪品牌創(chuàng)始人，深聊數小時，他說“我現在就一個賣蝦、賣好蝦、好好賣蝦的賣蝦郎”，這位低調的“賣蝦郎”，卻僅僅用100天在四個省開了近二十家龍蝦館，小編盡可能還原他對于品牌、產品和團隊的觀點，希望對各位餐飲人有啟發(fā)。
2012年是中國的轉折點，也是餐飲的分水嶺。一大批新銳力量的闖入讓跨界思維與傳統(tǒng)餐飲碰撞出許多火花，2012~2014年是餐飲品牌的誕生季。步入2015年，餐飲品牌的泛濫和層次不一導致行業(yè)亂象 ，付出到了極限，回報卻是底線，餐飲人不得不開始尋找投資小、收益高、能穩(wěn)定、易復制的餐飲模式。
曾暉告訴小編，許多老板將精力瞄向裝修環(huán)境、Vi設計和餐廳服務，但模式創(chuàng)新的真正核心是產品創(chuàng)新。如今餐飲圈流行“匠心”這個詞，大談“產品主義”，但大多數餐廳還是不會打造產品力，簡單地認為炒好菜就是做好產品了。新型餐飲模式里，產品力是載體，營銷是手段，品牌是結果，所以做好產品力才是王道。
產品力，不僅僅是菜好吃，而是要圍繞“差異性、傳播性、利潤空間、記憶點”四個方面打造以企業(yè)產品為核心的競爭力，實現視覺的新鮮感、色彩的豐富感、味道的層次感與情緒的滿足感。
打造產品力必須是自上而下的戰(zhàn)略行為，而非戰(zhàn)術行為。簡單地說就是不能完全假以他手，技術層面可以交給廚師長或研發(fā)總監(jiān)，設計思路必須由最高決策者牽頭，各部門分工協作，這樣才不會出現菜賣不好樓面與廚房之間互相推諉。
打造產品力，可以從三個維度下手，分別是品類細分、聚焦爆品、文化價值，對應的三個板塊就是產品線規(guī)劃、單品包裝、氛圍設計。舉例來說，品類細分的代表是“徐記海鮮”、“外婆家”； “有間蝦鋪”玩的正是爆品聚焦，“南京大牌檔”的文化植入可以說做到了極致。
品類產品力：對于采購力、中央廚房、產品標準化、管理機制的要求很高，主攻細分市場，穩(wěn)重求勝，但很難結合爆點營銷實現餐企知名度和美譽度的快速覆蓋。
爆品產品力：對產品標準化、研發(fā)能力及市場敏銳感有很高要求，容易結合爆點營銷迅速吸引食客注意力，實現大規(guī)模、多覆蓋、深層次地市場突圍，弊端是一旦失敗對品牌的傷害較大，復盤的余地較小。
文化產品力：對于品牌故事、Vi設計、營銷落地的要求很高，文化植入要與品牌功能與市場痛點相匹配。
幾乎每個餐企都有一個王者夢，野心最終能否實現，劃定地盤至關重要。曾暉認為，與其不計成本地向外突圍，吃透本地市場一樣能跳出華麗的舞步。
眾所周知，餐飲利潤在于“省”，本地化越深，管理成本越低，利潤空間越充裕，產品鏈搭建和品牌維護的風險也低的多，并且對外來品牌具有極強的防御力，這也正是“綠茶”、“外婆家”打不進長沙餐飲的癥結所在，“食在不一樣”這種同質化強、區(qū)域性深的品牌已經盤踞一方，市場份額很難被瓜分。
曾暉在2015年成立湖南大鉗門餐飲文化有限公司，旗下現有“油蝦堂”和“有間蝦鋪”兩個品牌，分別針對不同的市場和模式?！坝臀r堂”定位為旗艦體驗店，營業(yè)面積在1000平方米左右，實現一城一店，一店一景；“有間蝦鋪”主攻夜宵市場，做得是200-400平方米左右的小店，實現一城多店，同視化品牌覆蓋。
小米4年400億的經驗告訴我們，團隊與合伙人比商業(yè)模式更重要。餐飲進入后老板時代，董事長的權利和職能被弱化，獨斷專行的餐飲老板已經被載入史冊。
在團隊的甄選上，曾暉放棄了許多的出類拔萃的大牛，比起實力和能力，他更看重的是態(tài)度和逆商，“我要找的是能堅持把事情做好的人，因為餐飲實在是件太磨人的職業(yè)，許多折戟都是敗在堅持上，許多成功也勝在堅持。”曾暉說。
“我們在面世之前，最被行業(yè)稱道的其實是合伙團隊。我負責戰(zhàn)略、品牌和產品決策，負責運營和門店搭建的高千鈞是擁有二十年管理經驗的資深餐飲人，產品研發(fā)和標準化由享譽業(yè)界的蝦王徐發(fā)良一手操持，新老跨界的組合?！痹鴷熣f道。
許多餐飲老板是從餐廳入手，等發(fā)展到一定規(guī)模的時候，成立餐飲企業(yè)系統(tǒng)管理品牌。曾暉入行的第一件事就是招兵買馬，成立湖南大鉗門餐飲文化有限公司，打造品牌、營建、研發(fā)、運營、后勤五大部門在內30人的強勢龍蝦軍團，這個配置甚至比一些年盈利上億元的餐飲品牌還要健全。
“我定位中國小龍蝦產業(yè)鏈的系統(tǒng)服務商，首先就是規(guī)?；?，要用經營企業(yè)的思路去做”。曾暉告訴小編，先做餐企還是先開餐館有本質上的區(qū)別，餐企是戰(zhàn)略格局上的統(tǒng)籌，建立產業(yè)鏈、完善上下游，從而使產品更加標準，模式更穩(wěn)定。
小結
整個采訪過程比想象中有意思多了，他三句不離小龍蝦，像個孩子般興奮的介紹每道產品的吃法和故事，很難很相信，眼前這位是染著白發(fā)的大男孩是那個曾經在餐飲圈攪動風云的大牛。
臨別時，他特意囑咐給所有餐飲人一句話“現在是餐飲創(chuàng)業(yè)最糟糕的時候，而餐飲又是個特別耗心力的辛苦活，一定要全職創(chuàng)業(yè)，專注專心才能有機會活下去”。
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