烹飪中暗藏著很多玄機(jī)，其實(shí)就是一些小技巧，就比如炒肉，有的人無論是炒肉絲，肉丁還是肉片，都能夠做到鮮嫩入味不粘鍋，而有的人無論怎么做始終都是老而柴，粘鍋粘的一塌糊涂，這里就暗藏著“3大技巧”，今天咱們就來詳細(xì)的聊一聊的3大技巧，看看是不是有你沒有做好的地方。

技巧一：切肉

想要肉炒得不碎不塞牙，第一步就是要將肉切好了，不要小瞧這一步了，做不好的可能就會(huì)炒成一鍋肉末。

比如豬里脊肉，肉質(zhì)比較嫩，一定要先找到肉的紋理，然后順著其紋理切片或者切絲，也就是刀要和紋理呈平行。如果是炒肉片，建議切好的肉片用刀背敲一敲，可以敲斷肉片中的筋，這樣炒出來的肉片更嫩。

如果是牛肉、羊肉這一類肉質(zhì)較老，纖維比較粗的肉，則就要頂著紋理來切，也就是將刀和牛肉紋理呈現(xiàn)垂直，將牛肉的紋理切斷，這樣炒的肉才不會(huì)塞牙咬不動(dòng)。

技巧二：上漿

想要炒肉鮮嫩，尤其是瘦肉，就一定要先給肉穿上一層衣服，這穿衣服的過程也叫作“上漿”。

切好的肉絲或者肉片中先撒入適量的食鹽和胡椒粉，然后抓拌均勻，最后肉應(yīng)該呈現(xiàn)一種黏性，此一步的目的是為了入味的同時(shí)來增加肉的吸水性。

而后準(zhǔn)備一點(diǎn)“蔥姜水”加入其中，沿著一個(gè)方向?qū)⑺殖浞值財(cái)嚢栉者M(jìn)肉中，當(dāng)然此處也可以用料酒，啤酒等代替，此一步的目的視為增加肉的含水量并去除一定的腥味。而后可以根據(jù)需求加入生抽和老抽等調(diào)料。

最后來一湯匙的干淀粉，用手抓拌均勻，淀粉可以包裹住肉片和肉絲，再下入油鍋后，遇熱就會(huì)產(chǎn)生糊化反應(yīng)來隔絕高油溫直接接觸肉片，鎖住水分避免肉片迅速脫水變老。

抓拌完淀粉以后，還要淋入適量食用油抓勻，一則食用油也可以避免肉的水分流失，二則可以避免加了淀粉的肉在炒的時(shí)候互相粘連。

如此肉的上漿就做好了，放在一旁或者冰箱中冷藏腌制20分鐘就可以下鍋了。

技巧三：鍋要熱，油要大

炒肉的時(shí)候首先就是鍋一定要熱，鍋燒得足夠熱后再倒入涼油均勻的“潤鍋”，待油燒至微微冒煙的時(shí)候就倒出來，重新加入涼油，再將腌制好的肉下鍋，不要立刻就動(dòng)，待微微定型后再均勻的滑散滑熟，這樣操作可以避免粘鍋。如果使用的是不粘鍋，可以去掉“潤鍋”那一步，直接將油燒至6成熱，把肉下鍋滑熟即可。

而后將滑熟的肉盛出來控油，留少許底油，再加入蔥姜重新爆香鍋底，下入其他食材，比如青椒或者芹菜等炒熟，再將肉回鍋，調(diào)入食鹽等調(diào)料，開大火翻炒均勻即可。

熱鍋，多油，是炒肉鮮嫩不柴，不粘鍋的重要條件，如果下鍋溫度太低，油量太少，則就不能通過“油”為肉傳導(dǎo)足夠多的高溫，造成的就是肉加熱時(shí)間變長，外面淀粉“糊化”速度變慢，就鎖不住肉的水分，也不能保證肉的口感。但是油也不能加得太多，否則就是炸肉了。

——結(jié)語——

以上就是炒肉鮮嫩不柴的“3大技巧”，先把肉按照紋理和肉的特點(diǎn)切好，而后給肉穿衣服上漿，最后再熱鍋多油的滑熟，再大火和其他食材調(diào)料炒勻即可。無論炒什么樣的肉，哪怕是肉絲，肉丁，肉片這個(gè)方法都適用，快來學(xué)一學(xué)吧。

我是阿胡，一個(gè)喜歡研究美食和制作美食的小食客，喜歡今天內(nèi)容的可以關(guān)注我，明天還會(huì)有更加精彩的內(nèi)容等著你，感謝閱讀，明天見。