炸醬面用什么醬比較好吃？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：一道好吃的炸醬面，核心在于“炸醬”。那么，如果只是針對性的說炸醬哪一種比較好吃？按照大眾口味來看，目前最好吃且使用最多的炸醬原料還是——六必居干黃醬，不過，要想把一道炸醬面做的比較好吃，光是用六必居干黃醬其實也是不夠的。

“炸醬面”——這是一道中華傳統(tǒng)特色面食，起源于北京，是以五花肉搭配黃豆醬炸制而成的炸醬、菜碼和熟面條一同拌勻制作而成，因為口感筋道美味、咸香適口，所以大人小孩都喜歡吃，也因此迅速火遍大江南北，還被譽為“中國十大面條”之一，下面就直接進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。

【炸醬面的美味做法】——特點：鮮香爽口、筋道美味、營養(yǎng)全面、做法分析透徹、一看就會。

【主料】：五花肉500克、面條適量（首選手工面條）、六必居干黃醬1包、六必居甜面醬1包

【配料】：黃瓜1根、胡蘿卜半根、芹菜1把、豆芽菜50克、炸花生米適量、大蒜1顆、生姜1塊、香蔥1小把、八角2個、白芝麻適量

【調料】：水、生抽、料酒、冰糖、食用油適量

——【開始烹飪】——

第一步“處理食材”：先把五花肉洗凈去皮改刀切成小肉丁（不要太碎，這樣口感才好），然后處理配菜，將黃瓜、胡蘿卜洗凈均切成絲，和豆芽菜一并焯水燙熟，炸花生米用搟面杖搟碎（同樣不要太碎），大蒜去皮切末，生姜去皮切片，香蔥去根切末備用，同時燒一壺熱水備用。

第二步“處理醬料”：取一干凈碟，加入干黃醬80克、甜面醬20克、溫水100克，用筷子攪拌均勻至醬完全化開備用，水不能加多，因為后面還要炸醬。（干黃醬：甜面醬：溫水=8:2:10，就是醬和水等量即可）

第三步“肉丁煸油”：起鍋燒熱，下入多一些的冷油（平時炒菜2倍的油），油溫5成熱下入姜片先炒出香味，然后轉小火，下入切好的五花肉丁進行煸炒出油，炒出油后先裝盤備用，鍋留所有底油。

第四步“制作炸醬”（全程小火）：保持小火，先下入切好的一半蒜末增香（留一半），然后馬上下入之前化開的醬料快速翻拌開來進行炸醬，要用鍋鏟不停翻拌至出醬香味，出醬香味以后加入適量熱水，下入之前炒好的所有肉丁，淋入料酒1勺去腥增香（鍋邊淋入），然后放入冰糖幾顆增鮮，八角2個增香，拌勻保持小火不停用鍋鏟翻拌熬制30分鐘以上，熬至炸醬出現“油和醬上下分離”的狀態(tài)時就代表炸醬已炸好，此時撒入剩余的蒜末翻拌幾下，再下入切好的蔥花和少許白芝麻，快速炒勻拌勻即可出鍋裝碗（二次增香）。

第五步“煮熟面條”：起鍋燒水，水開后下入面條適量進行煮面（首選手工面條，更筋道），點2-3次冷水至面煮熟（就是下入面條后水開加入一鍋勺冷水，重復3次），撈出過一遍涼水裝碗，然后沿著碗邊把燙熟的胡蘿卜絲、黃瓜絲、豆芽菜一同碼入碗內，加入適量搟碎的花生米，最后往中間加入一大勺做好的炸醬，一道炸醬面即成。

出品圖：這樣一道鮮香美味、爽口筋道的炸醬面就做好了，看著是不是很有食欲呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

》》要想做出一道好吃美味的炸醬面，請同學們先牢記住下面幾個點：

1、為什么做炸醬時，既要加入干黃醬又要加入甜面醬？（重要的一點）

答：..........這個問題問的很好，也是炸醬面好吃的核心點，大部分北京人比較喜歡干黃醬和甜面醬8:1的比例做法來做炸醬，因為這樣的炸醬吃著是咸中帶甜，比較咸香適口。

原理：這里給大家普及一下干黃醬和甜面醬的特點，干黃醬本身是偏咸的醬料，而甜面醬正如其名，是比較甜一些的醬料，所以如果做炸醬面單單只加入其中任何一種，味道方面都不會太順口，要么太咸要么太甜，口感會毫無層次感，所以之前才會說，做炸醬面光用六必居干黃醬是不夠的。

小提示：比較更適合大眾口味的比例是：干黃醬：甜面醬=2:1，這樣的做法咸甜更加適口，當然大家也可以先試試8：2的做法。

2、為什么干黃醬和甜面醬要先用溫水化開？不能直接加入鍋內炸制嗎？

答：..........這個也是很多人比較好奇的一個問題，因為也會很多人會直接把醬料加入鍋內，不過相對新手而言，更推薦我的這種做法，理由如下。

理由：因為不管是干黃醬還是甜面醬，本身水分都是較少的，如果直接將這樣的醬料下入鍋內是很容易出現“醬料還未化開就提前粘鍋糊鍋”的狀況的，所以一定要先用溫水化開，其次，這兩種醬料也是要按照比例進行下鍋炸制的，直接下鍋明顯也不太好把握醬料的分量，所以綜上兩點，都不建議大家選擇醬料直接下鍋，應該先用溫水化開再下鍋為佳。

3、為什么說化開醬料的水不能加多？后面你不是也又加入了熱水嗎？（關鍵的一點）

答：..........這個問題問的很好，其實這樣做的主要目的就是“炸醬”，這也是做好醬料的第二個關鍵點，理由如下。

理由：因為干黃醬和甜面醬同樣屬于調味品，大部分的調味都是需要高溫處理一下才能更大程度上釋放出原本的香味（蠔油、生抽、白醋、料酒均是），所以這兩種醬料也不例外，如果剛開始大家化醬的時候加入過多的水，那么在進行醬料下鍋油炸時，油會被大量的冷水直接沖散并浮到水面，油溫也會同時大幅降低，那么，所謂的“油炸醬料”也就蕩然無存了，直接成了煮醬，醬料的香味也會少了很多，相比炸過的醬料，香味是完全沒有可比性的，所以建議大家在化醬的時候一定要加入較少的水（和醬料一樣多即可，或者再少一點都行），等后面下鍋炸出醬香以后再加入適量熱水進行熬醬，這樣的做法才是兩全其美且最為合適的做法。

4、為什么你做炸醬的時候，大蒜末要分開兩次放？

答：..........為了讓炸醬保持更長久的鮮香，這也是炸醬的靈魂所在。

理由：因為大蒜本身是不耐高溫的，而且制作炸醬時一般大蒜又需要切末，如果是把這樣極不耐高溫的蒜末過早加入油內，那么不用炸多久蒜末就會直接發(fā)黑，不但香味全無還會產生苦味，嚴重影響炸醬的味道，所以大家一定是要選擇在五花肉煸出油分并裝出以后才下入蒜末，此時因為要下入醬料和一定比例的水，蒜末不容易被炸黑，而此時并不能把蒜末全部加入，不然等熬制結束時，蒜末的香味又會非常清淡，所以一定要留一半到后面醬料熬制好的時候加入二次增香，這樣熬好的炸醬才能更有靈魂，持久飄香。

5、為什么你加入的配菜和我的有一些不同？你這是正宗的做法嗎？

答：..........一道好吃的炸醬面，“炸醬”才是關鍵，至于配菜正不正宗我不知道，但是，我覺得這樣挺好吃的。

理由：并不是每一個吃貨的喜好都是一樣的，總不可能說正宗的是加什么就一定要為難自己去加什么吃什么，配菜加自己喜歡吃的就好，“中國吃貨的世界，沒有拘束！”