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烹飪技巧

去買五花肉時最好買一大塊的，不要買一小條的，這樣過油炸的時候更方便也好切

煮肉的水別倒掉，浸泡用油炸過的五花肉是最好的

浸泡的作用是將肉皮泡軟以便好切塊，因為在油鍋里過炸時肉皮已經(jīng)被炸硬里，不泡熱水的話切時容易把肉皮切掉。所以這一步不能少

用油最好選擇菜籽油，做出來會更香，而且肉皮的顏色也更好看

不能切得太薄，以便在蒸制的時候肉皮和肥的那部分蒸化了

菜品特色

燒白到底是什么呢？它是川渝地區(qū)的一道名菜，是三蒸九扣八大碗之一的傳統(tǒng)菜品。對于我來說是一款有著美好記憶的葷菜，每當提起這道菜時，就會想起兒時隨父母去坐席（婚宴喜酒）時，總會端上來的那一盤皮黑亮肉軟糯，用筷子夾起來還微微發(fā)顫的五花肉

燒白又叫扣肉或扣碗。這個名字的來歷是來源于它整個的制作過程。就是把帶皮的五花肉放到燒紅的鐵鍋上烙皮至發(fā)黑，這道工序叫治皮；把治皮后的五花肉皮用小刀刮洗，肉皮呈焦黃色最佳，然后放鍋里煮好后涼干水分，在肉皮上抹些老抽或麥醬，在鍋里熱上菜籽油（菜籽油煎出來的顏色比較漂亮），把肉皮朝下放在鍋里煎至肉皮起泡成皺褶，撈起把肉放進之前煮肉的水里浸泡一下，再把肉切成想要的厚度和大小，均勻的碼放在碗里，灑上姜粒，花椒，白糖，鹽，雞精等，再淋少許沉醋，一些老抽和生抽，最后把炒過的干咸菜或芽菜或冬菜把五花肉全部覆蓋住，蒸熟以后倒扣于盤內(nèi)，一盤亮澄澄，油汪汪，糯粘而不膩的燒白（扣肉）就制作完成了。這個過程看似復雜，但其實會做了之后一步步來也并不是那么難的！

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