“羊吃百部草，羊湯治百病”，據(jù)《本草綱目》記載：羊肉具有“暖中補(bǔ)虛，開胃健力，滋腎氣，養(yǎng)肝明目，健脾健胃、補(bǔ)肺助氣”等功效。因此，常吃羊肉可以去濕氣、避寒冷、暖心胃、補(bǔ)元陽(yáng)，對(duì)提高人的身體素質(zhì)及抗病能力十分有益。俗話說(shuō)“冬吃羊肉賽人參，春夏秋食亦強(qiáng)身”。
生活在當(dāng)?shù)貣|北的人或者來(lái)過(guò)東北的朋友都知道，東北的冬天是真冷，冷的人都不想出走，所以說(shuō)要是來(lái)上一碗美美的羊肉湯，簡(jiǎn)直就是人間美味了，喝完瞬間全身上下暖暖的，現(xiàn)在就把羊肉湯的三種地區(qū)制作方法與大家分享。
原料：
羊肉6000克，羊雜1套，豬棒子骨2500克，羊骨頭5000克，香料包1個(gè)。
香料包配比：
白蔻5個(gè)、八角3個(gè)、小茴香10克、香葉4片、山奈2顆、丁香2顆、陳皮15克、干辣椒節(jié)12克、桂皮5克、白胡椒粒15克）
制作方法：
（1）羊肉、羊骨頭和豬棒子骨用清水浸泡去血水，羊雜清洗干凈；香料包用清水浸泡2小時(shí)待用。
（2）大鍋里摻入30千克清水，冷水就下入漂凈的羊肉、羊雜、羊骨頭、豬骨頭和香料包，燒開后撇去浮沫，用大火熬至湯汁濃白，待羊肉和羊雜煮至軟熟時(shí)，撈出待用，再轉(zhuǎn)小火保持湯面微沸繼續(xù)熬制。
制作關(guān)鍵：
1、羊肉、羊骨頭和豬棒子骨一定要先用清水浸泡一段時(shí)間，以除去血水、加入豬棒子骨，是為了使湯更加乳白濃稠。
2、羊肉、羊骨等料需冷水下鍋，燒開后一定要撇盡浮沫。
3、熬湯時(shí)一定要用鋁鍋或鐵鍋，忌用湯桶，因?yàn)樵诎局七^(guò)程中，湯在鍋里和桶里的翻滾程度不一樣，放湯桶里熬制不如放湯鍋里熬制濃白。
4、在熬湯的過(guò)程中，羊肉煮熟就需撈出，晾冷后切成薄片。羊雜煮的時(shí)間要長(zhǎng)一些，但是煮至把軟時(shí)也需要撈出，晾冷切成段待用。羊骨頭和豬骨頭則可一直放到鍋里熬制。
5、有時(shí)為了使湯汁更濃白鮮美，熬湯時(shí)可以在鍋里放兩三條用豬油煎過(guò)的鯽魚，但必須用紗布包好，以防魚刺散在湯中。
6、羊肉湯不需要事先調(diào)味，而是上桌后由客人自己放鹽和味精。
原料：
單縣剔骨青山羊肉15干克，鮮羊骨12干克，果木炭蓋爐燒餅（每份）500克。
調(diào)料：
生羊油2干克，白芷125克，草果50克，桂皮150克，良姜50克，凈大蔥白25克，姜塊100克，鹽 50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，香料水150克。
自注：
1、丁香面、桂子面按1：l的比例做成丁桂面。
2、香料水的制法：
將花椒25克，白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陳皮25克洗凈加開水1干克泡2小時(shí)出味即可。
制作方法：
（1）鮮羊骨斬重約500克的塊，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小時(shí)，入60℃的溫水鍋中大火燒開，反復(fù)打去浮沫后撈出用清水沖洗干凈。
（2）鍋內(nèi)放入清水25干克，燒至90℃時(shí)下羊骨鋪底，上放羊肉碼齊，大火燒開，撇出血沫，再加清水1000克大火燒開，再撇出血沫，隨后將羊油鋪在羊肉上，大火燒開并去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃發(fā)白、肉至八成熟時(shí)，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（約在羊湯出鍋前的20分鐘放入，再下拍松的蔥段、姜塊、鹽，同時(shí)要不斷地翻動(dòng)鍋內(nèi)羊肉，使之均勻煮熟。
（3）撈出煮熟的羊肉晾涼，切長(zhǎng)3厘米、寬1．5厘米、厚1．5毫米的薄片，裝人碗內(nèi)，并分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水并攪勻，后分別裝入60個(gè)碗內(nèi)，淋上香油，跟果木炭蓋爐燒餅上桌（注意在盛湯時(shí)要用竹漏勺將湯內(nèi)的碎末過(guò)濾掉）。
制作關(guān)鍵：
1、燒制時(shí)除鍋內(nèi)羊肉湯保持沸騰外，還有兩條極為關(guān)鍵：一是白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香料的運(yùn)用要有嚴(yán)格的比例。多了則藥味出頭，少了則腥膻雜味不除；二是要大火急僅使羊油融化后與水互相撞擊，達(dá)到水乳交融，才能成乳狀。如火候達(dá)不到，則水是水，油是油，水下而油上。
2、風(fēng)熬制好的羊肉湯，勺子在鍋里打個(gè)花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油塊。羊肉湯趁熱食用，“伏天”制作的羊肉湯為最佳，因?yàn)檫@時(shí)的青山羊膘肥肉嫩，燉制的羊肉湯別有風(fēng)味。3、制作單縣羊肉湯必須選用單縣產(chǎn)的青山羊和用單縣甜水井的水才能熬制出純正滋味。
原料：
羊肉500克，羊骨500克，香料包1個(gè)，白蘿卜片100克，蔥20克，生姜30克，香菜50克，枸杞10克，料酒40克，精鹽15克，花椒水15克，胡椒粉5克，醋3克，香油25克，豆油50克。
香料包配比：
桂皮5克，陳皮5克，草果5克，良姜10克，白芷5克，香葉5克
制作方法：
（1）羊骨砸破鋪在鍋底，再把羊肉切成4厘米見方的塊，放在羊骨上面，摻入冷水（以淹過(guò)羊肉為度），加入蔥10克、姜10克和料酒15克，旺火燒沸后，倒出羊肉和羊骨洗凈；香料用紗布
包好。
（2）鍋洗凈摻入足量的清水，放入羊骨，用旺火燒沸以后，撇去浮沫。
（3）炒鍋里面放人豆油燒熱，投入白蘿卜和剩下的姜蔥煸香后，放入羊肉煸炒片刻，烹入料酒和醋繼續(xù)炒，隨后把羊肉倒入裝有開水的燉鍋內(nèi)，旺火燒沸后撇去浮沫，加入花椒水，用中火燉約1小時(shí)，撈出香料包和白蘿卜，最后加精鹽和胡椒粉調(diào)味。
（4）把羊肉放入砂鍋，再舀入羊肉湯，撒上香菜和幾粒枸杞，最后淋香油，端上桌點(diǎn)火食用。
注意事項(xiàng)：
蘇南羊肉湯不腥不擅，香醇不膩，味道鮮美，在制作時(shí)需要注意以下問(wèn)題：
1、因蘇南地區(qū)所產(chǎn)的羊多為圈養(yǎng)山羊，比放養(yǎng)羊的腥膻味更重，因此如何去除異味就顯得尤為重要。首先，在刀工處理時(shí)，要盡量去除羊肉上面膜狀的脂肪；其次，羊肉焯水時(shí)，一定要冷水下鍋，這樣可以最大程度將羊肉中的血污去除干凈；第三，羊肉入鍋燉制前要先煸透，并加入姜、蔥、料酒、醋等除異增香之料，以幫助腥膻異味揮發(fā)，同時(shí)還可增加羊肉的香味。醋可
使羊肉湯的PH值呈略酸性，促進(jìn)鈣的溶解，提高羊肉湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
2、羊肉煸炒后入鍋燉制時(shí)，鍋里的水要保持微沸，這樣可以防止煸炒過(guò)的羊肉因內(nèi)外溫差大而過(guò)度收縮，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)不能充分溶解，從而影響湯的口感。
3、燉制時(shí)水應(yīng)一次性加足，中途不能再加冷水，否則湯味不醇厚。
4、調(diào)味的鹽要在羊肉湯差不多燉好以后才能放入，過(guò)早放入會(huì)使羊肉的蛋白質(zhì)因滲透壓的作用而收縮，這樣燉制時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，而且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也不能最大限度地溶入湯里。
5、蘇南羊肉湯一般為白湯，也可以做成紅湯，那就是在燉制時(shí)加適量的醬油，出鍋前再加入一些紅油。
6、在燉制羊肉湯時(shí)，還可加入其他配料或藥材，做成滋補(bǔ)類羊肉湯，如加入人參、核桃、海參、當(dāng)歸、甲魚等，制成人參羊肉湯、核桃羊肉湯、海參羊肉湯、當(dāng)歸生姜羊肉湯等。
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