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這個(gè)來(lái)自意大利皇室的靈感，手指餅干搭配水果味。過(guò)程略長(zhǎng)但操作實(shí)則不難。@蘇年錦食老師錄制了制作的全過(guò)程（都在視頻里）。

就是主要打發(fā)蛋白和翻拌手法要看仔細(xì)哦，水果用罐頭或新鮮的都可以。

白桃夏洛特材料：

手指餅干部分：低粉90g、蛋黃4個(gè)、砂糖45g、蛋白4個(gè)、砂糖45g

白桃巴巴露亞餡：白桃汁84g、蛋黃34g、細(xì)砂糖17g、吉利丁片3g、白桃白蘭地8g、淡奶油84g、糖煮白桃果肉適量、水適量、鏡面果膠適量

步驟：

1.【油布的處理】我們需要準(zhǔn)備一條寬度大概在5cm的油布或者紙條

2.在條狀的油布/紙條上篩上低筋面粉

3.拿走紙條/油布，這時(shí)候我們就得到一個(gè)整齊的寬度印記。慕斯圈/活底模具沾低筋面粉再印出兩個(gè)圓形，放置一旁備用

4.【手指餅干制作】 分離蛋黃和蛋白，確保接觸蛋白的工具無(wú)油無(wú)水，分次加入砂糖后打至出現(xiàn)直立小尖角 

5.蛋黃打發(fā)泛白后加入蛋白中，繼續(xù)高速打發(fā)

6.打至可以再打蛋頭上抱團(tuán)，不會(huì)很快滴落為止

7.篩入低筋面粉后快速翻拌均勻，注意混合手法不要消泡

8.在烤盤(pán)上擠好之后，篩上糖粉。如果很快糖粉就被面糊吸收就再篩一層。然后放入預(yù)熱好的烤箱，200℃烘烤15分鐘左右至顏色金黃。

9.小心的將手指餅干脫模后擺入模具中裁去多余部分，圓形的蛋糕片裁剪的比慕斯圈/活底模具略小一些的尺寸，確保可以放入手指餅干圍圈中。

10.【巴巴露亞餡】白桃汁煮沸后放置一旁備用。蛋黃加入砂糖打發(fā)至體積膨脹顏色泛白。然后沖入煮沸后的白桃汁打勻。

11.將【步驟10】倒入鍋中進(jìn)行加熱，一邊攪拌一邊加熱至82℃。如果沒(méi)有溫度計(jì)就加熱至邊緣開(kāi)始出現(xiàn)小氣泡沸騰時(shí)就離火。離火后加入泡軟的吉利丁片攪拌融化至混合均勻

12.將【步驟11】過(guò)篩，去除殘?jiān)皖w粒物

13.材料稍微放涼后加入白桃白蘭地，攪拌混合均勻

14.將淡奶油打至開(kāi)始出現(xiàn)紋路，柔軟的大彎鉤狀態(tài)。

15.將打好的淡奶油與【步驟13】混合拌勻，注意快速拌勻，避免淡奶油因?yàn)檫^(guò)度攪拌而變干變?cè)?/p>

16.倒入鋪好蛋糕底和手指餅干圍邊的模具中約一半高度，再鋪上另外一片海綿蛋糕片

17.先鋪上切成小塊的白桃塊，然后倒入剩余的巴巴露亞餡，用刮刀推平表面后放入冰箱冷藏

18.白糖果肉整塊取出，用刀斜切出花刀后可以用噴火槍將表面噴出燒灼色，擺放在已經(jīng)冷藏變硬的蛋糕表面，鏡面果膠+少量水加熱混合融化后刷在表面?？沼嗟牡胤娇梢杂闷渌€有薄荷葉裝飾。

小技巧歸納：

?在打發(fā)蛋黃的期間，如果同學(xué)們擔(dān)心蛋白會(huì)發(fā)生消泡，或者消泡太快，可以暫時(shí)將打好的蛋白放入冰箱的冷藏室保存

?我們常說(shuō)的翻拌的手法，就是將面糊翻上來(lái)再拌勻。這步操作我們需要注意的就是盡可能避免刮刀的邊緣刃的部分直接砸擊面糊，還有避免出現(xiàn)按壓的動(dòng)作。這都會(huì)引起消泡

?拌好的面糊我們要及時(shí)裝入裱花袋。如果有圓孔形狀的裱花嘴最好。沒(méi)有的話可以在裝好面糊后把裱花袋前端剪掉

?選用材質(zhì)比較厚的加熱容器！建議用電磁爐或者電陶爐加熱，明火容易造成糊底~