介紹：
在長沙，伍氏豬腳可謂家喻戶曉，現(xiàn)有300多家分店，選址皆在步行街等熱鬧商區(qū)。門店就餐面積60-100平方米，人均消費(fèi)20元?？蓜e小看這種貌不驚人的單品小吃店，它的“吞吐量”跟家常餐館比起來毫不遜色，日營業(yè)額最高達(dá)到兩萬元。
梁師傅點(diǎn)評(píng)：
“伍氏”結(jié)豬腳去毛的技法跟我兒時(shí)所見的一樣，但這種原始的土法子卻逐漸被社會(huì)酒樓淘汰，為圖省事都是直接上火燎，省去了吹氣刮毛這一步。能將古老的智慧傳承下來，實(shí)在可貴。
去脂是豬腳好吃的關(guān)鍵，大廚為此各出奇招--水煮、高壓、油炸……“伍氏”靠“搗洗”的方法為豬腳脫脂，看似麻煩耗時(shí)，卻最簡單管用。
試吃體驗(yàn)：
這是小編迄今為止吃到的最贊的豬蹄，滿滿都是膠原蛋白，皮糯肉爛，香而不膩。厚厚的豬皮下只有薄薄一層油脂裹在肉上；咬一口汁水四溢，肉皮相連的Q感勢不可擋。
原料：
豬腳3000克。
調(diào)料：
秘制鹵水2000克，白糖100克，熟芝麻少許。
秘制鹵水配方制法（批量）：
1、筒子骨20斤拍破，冷水下鍋焯去血沫，放入不銹鋼湯桶，沖入清水50斤，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬2小時(shí)，打渣留用。
2、干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香葉、香茅草、大紅袍花椒各35克、陳皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克放入清水浸泡5分鐘，撈出封入紗布包，放入步驟1熬好的底湯。
3、鍋入熟菜籽油400克燒至五成熱，下入蔥段、姜片各120克、洋蔥絲80克煸香，下郫縣豆瓣醬400克、辣妹子醬250克炒出紅油，連油帶料激入湯中，調(diào)入美極鮮味汁300克、鹽、家樂辣鮮露各150克、龍牌醬油、蠔油各50克、冰糖35克，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮50分鐘，下入味精、雞粉各100克攪勻，打渣即可。
制作方法：
（1）豬腳用針筒充水至腳趾張開，用火燎去余毛，刮洗干凈，縱向一分為二，每一半再橫向砍一刀，不要砍斷，下刀深度約為原料二分之一，放入清水中浸泡20分鐘，然后反復(fù)搗洗四遍，待水清澈時(shí)撈出入沸水焯三遍，每次焯煮的時(shí)間約1分鐘，最后入清水浸泡30分鐘，瀝干留用。
（2）鍋入底油晃勻，然后倒掉，下入白糖100克小火加熱，用手勺推著糖在鍋內(nèi)朝同一個(gè)方向攪至融化，此時(shí)鍋內(nèi)的糖液先是冒小黃泡，繼而變成金黃色大泡，待糖液炒成雞血紅（棗紅）時(shí)迅速下入改好刀的豬腳3000克，翻炒均勻，倒入高壓鍋，添秘制鹵水（高度以剛剛沒過原料為準(zhǔn)），上汽后壓12分鐘（冬季延長至15分鐘），關(guān)火燜3分鐘，撈出盛盤，點(diǎn)綴熟芝麻即可。
制作關(guān)鍵：
要將糖液炒成雞血紅時(shí)再下入豬腳，此時(shí)上色迅速且深透。
另附：伍氏豬腳豬蹄初加工獨(dú)家技藝詳解：
選料：皮薄的是公豬，帶彎的是后蹄
制作伍氏豬腳，必須選擇公豬后蹄。挑選時(shí)要注意：皮薄的是公豬蹄，母豬脂肪較多，皮要厚一些；形態(tài)粗壯筆直的是前蹄，細(xì)長帶彎的是后蹄，后蹄肉緊且瘦，油脂分布均勻。除此之外，干萬不能“以貌取人”。品質(zhì)好的豬蹄色澤略黃，骨頭上看得到血，摸上去手感發(fā)粘，聞起來有淡淡的肉腥，那些白白凈凈、光滑潤澤、有一股化學(xué)劑味道的則是打了雙氧水的“美容豬蹄”。伍月紅所挑選的豬蹄凈重在700-800克，太大了肉質(zhì)老且肥，小了啃起來不過癮。
去毛：高壓注水脹開豬蹄
這位女老板自信地說，伍氏豬腳吃不出一根毛。細(xì)問之下，原來這不是妄夸海口，而是去毛的方法別有洞天--注水。
炙烤只能燎去一部分毛，對(duì)那些細(xì)密的絨毛，特別是卡在趾縫間的豬毛卻束手無策，食用時(shí)只能睜一只眼閉一只眼。我們的辦法是借助一個(gè)超大針筒，利用氣壓將水注入豬腳掌心，豬腳瞬間膨脹，腳趾一下子被撐開，然后再用火烤，自然能將豬毛一網(wǎng)打盡。
早年間鄉(xiāng)下殺豬為了方便刮毛，都是從豬腳捅一個(gè)洞，用打氣筒打入氣體使整只豬膨脹變大，然后再用火炙烤。相比于整豬去毛，單只豬腳的充氣空間較小，無法長時(shí)間保持膨脹，很容易就撒氣了。于是伍月紅將這種土法子進(jìn)行改良，“以水代氣”使豬腳膨脹，很好地解決了“撒氣”的難題，而注入的水經(jīng)過三次焯燙早已消失。
清洗：這種手法叫作“搗”
“伍氏”的豬蹄不僅肉好吃，而且湯好喝，一勺下肚絲毫不覺得油膩，這主要應(yīng)歸功于該店獨(dú)特的沖洗方法，伍老板稱之為“搗洗”。
剁成大塊的豬腳不易清洗，露在表面的骨頭茬子像刀片一樣鋒利，普通塑膠手套很容易被劃破。后來，伍月紅改用一種形似鎬的木制工具，將泡在大盆中的豬蹄用攪、搗、搓等招式洗去油脂和污穢，雖然效果不錯(cuò)，但木頭長時(shí)間浸泡容易變軟，朽壞的木屑在“搗洗”過程中落入骨縫，留下衛(wèi)生隱患。伍老板又將工具的材質(zhì)換成生鐵，但生鐵遇水會(huì)起銹，用久了還
是不衛(wèi)生。于是她又改用不銹鋼，這下生銹的問題是解決了，但不銹鋼表面太光滑，沒有摩擦力，“抓”不住油脂和雜質(zhì)，一番“搗洗”好似隔靴搔癢。正當(dāng)伍老板百思不得其法的時(shí)候，家里的膠棉拖把讓她靈光一現(xiàn)，她將拖把上的棉條拆下來，迫不及待地將“光桿”拿到后廚試驗(yàn)。果然，拖把桿前端的滾軸抓附面積更集中，摩擦力更大，去污力也更強(qiáng)，塑鋼耐用且不易生銹，難題迎刃而解。
伍老板先將豬腳浸泡20分鐘，再用改良后的拖把反復(fù)洗四遍，每遍“搗洗”25分鐘，借助外力將豬蹄的油脂和雜質(zhì)一層層“刮”下來，池中的水由渾濁變清澈，洗到第四遍的時(shí)候，水面只浮著一層薄薄的油花，撈出控凈后，還要放入沸水中焯3遍，再入清水浸泡30分鐘，此時(shí)厚重的油脂早已悄然流失，分布在內(nèi)里的“殘余”將那抹肥而不膩的肉香烘托得恰如其分。
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