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川菜烹調(diào)中的復合怪味
怪味風味源自民間家戶人家，或過去走街串巷、擺攤賣涼拌菜、鹵菜的小販，是他們玩出來的一種家常風味。怪味類的菜品對川人而言，既是餐桌上的佳肴、也是閑食閑吃、佐酒伴聊齋之美味。四川人向來尚滋味，什么風味、什么味道都不拒，怪味的風味特色就是一例。怪味無論拌雞、拌兔，還是怪味花生、怪味胡豆、怪味蘿卜干、豆腐干等閑食等都是四川人說是吃香香、吃起耍的東西。怪味最早出現(xiàn)在涼拌雞，老百姓起初叫其為“串味雞”，意思也是指這“怪味”把各種調(diào)料的味道串到了一起。其后又以吃到嘴里的口感是麻辣鮮香咸甜酸，味味俱全而稱為“怪味”。
怪味說怪，就怪在其肚量大、心胸廣、什么料都可容、什么味都能加；也怪在巧調(diào)鹽、糖、醋、醬油、紅油辣子和花椒，妙配蔥、姜、蒜、味精與香油，調(diào)兌出奇妙怪異、不倫不類的風味味道，使其味多、味廣、味厚、味濃，既融諸味于一體，又能從混合的味中品味到辣麻咸甜酸鮮香多種滋味，充分體現(xiàn)了“五味調(diào)合，百味鮮香”的特色。
怪味有三怪：一怪是，打破常規(guī)把川鹽、白糖、香醋、醬油、紅油辣椒、花椒面、芝麻醬、香油、甚至姜、蔥、蒜這些川味家常風味的基本調(diào)味料差不多都用盡，這是用料怪。
二怪是，怪味雞也好，怪味兔也好，都是集辣、麻、咸、甜、酸、鮮、香諸味于一體，吃來是一種組合家常風味大全，這是風味怪。
三怪則是，怪味的特性也怪，只要是把辣、麻、咸、甜、酸五個基本味搞定，隨你再添加啥子調(diào)輔料它都無所謂，其基礎風味，也就是那怪味始終突出鮮明。于是有在其中加酥花生、芝麻面或熟芝麻的，也有加油酥豆瓣、豆豉的，甚至還有加糟蛋、甜醬的。怪味則是以怪為怪、兼收并蓄、越加越怪，這是屬性怪。
怪味雖怪，但怪得卻是有板有眼、有卯有竅。要調(diào)制出怪味來，各種調(diào)味料用多少、先后順序怎么投放、如何調(diào)兌、那也是十分講究有規(guī)有矩的。怪味基本用于涼菜，且不帶湯汁，類似干拌。因此，就涼拌菜來講，應用一空碗，先放白糖、醋把糖解化，再放鹽、醬油使其融和，嘗嘗咸甜酸三味均不均衡，然后再下紅油辣子與適量辣椒，紅油要多才顯滋潤、色澤紅亮；接著放花椒面、味精，這樣辣麻咸甜酸基本味就齊了，再嘗各味是否平衡和諧，不合適則酌情調(diào)兌?；疚墩{(diào)定后便可加芝麻醬、香油調(diào)和均勻，這是拌怪味雞塊或怪味雞絲的怪味味汁，拌時加蔥節(jié)或蔥絲，撒熟芝麻，但加花生仁就不大合適。拌怪味免丁則不加芝麻醬，而要添加剁細的油酥豆瓣和豆豉茸，直接用紅油，拌時加蔥節(jié)及油酥花生。
調(diào)制怪味還有三點要注意：一需按順序下調(diào)料攪和均勻；二是辣椒面、花椒及醋定得選用質(zhì)優(yōu)味正的；三是紅油一定要香辣紅亮。三味中有一味品質(zhì)不好，整個風味特色就會受到很大影響。再是芝麻醬要先用香油或調(diào)合油解散調(diào)稀稠，再放進料汁中攪和均勻。把握好這幾點，怪味的風味特色就十拿九穩(wěn)了。
怪味是川菜獨有的一種風味味型，麻辣突出、咸鮮香濃、五味俱全。但它卻不像魚香味那樣適應性廣。迄今為止，怪味大多局限于涼菜，其風味特色也僅集中體現(xiàn)在“怪味雞”和“怪味兔丁”這兩款經(jīng)典菜品。其它也有如怪味扇貝、怪味酥魚、紅蘿卜干拌花仁等，以及幾個閑吃零食，怪味花生、怪味胡豆（豌豆）怪味桃仁、怪味腰果等。近年來，一些廚師也作了不少嘗試，開發(fā)了怪味鯽魚、怪味魚糕、怪味羊肉、怪味蹄花、怪味魚片、怪味蹄筋、怪味肉卷等熱菜。也有在怪味中添加咖喱粉、孜然粉、海鮮醬、蠔油等，這都無可厚非，尤其是針對某些新的或外來的食材也算是一種嘗試和創(chuàng)新。
菜例：怪味雞塊
主料：嫩公雞1只，約250克；
配料：大蔥節(jié)30克、熟芝麻7克；
調(diào)料：白糖6克、花椒粉2克、醋8克、醬油50克、甜紅醬油（復制醬油）10克、味精1.5克、芝麻醬255克、紅油辣椒30克、芝麻油15克；
調(diào)拌：1.公雞清理治凈后，放入燒開湯鍋內(nèi)，小火煮至剛熟撈出，用涼開水漂冷后，斬成4厘米長、1.5厘米寬的斜方塊；現(xiàn)將大蔥節(jié)放入盤里，再把雞塊擺放在上面，雞皮朝上；
2.用一小碗，放芝麻醬、甜紅醬油、醬油、白糖、醋、芝麻油、辣椒紅油、花椒粉、味精，用小勺攪散，使其融合，然后淋在雞塊上，撒上熟芝麻即成，吃時再拌合。用此法也可拌制怪味蹄花、怪味肥腸、怪味肘子等，但拌制怪味兔丁，就要添加豆豉醬或豆豉粒。
《四川省志·川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創(chuàng)·江湖饕客 向東 2019.07.14 成都