辣椒油技術(shù)
原料：
干辣椒700克，老姜50克，大蔥100克，大蒜50克，香菜40克，洋蔥絲100克，花椒15克，香油70克，白芝麻20克，菜籽油約2300克。
做法：
1、把干辣椒剪成小段，鍋里去水燒熱，將干辣椒倒入鍋里開小火慢炒，待辣椒表皮有米粒大的黑點(diǎn)關(guān)火，辣椒完全冷卻后用石臼搗碎備用。
2、菜籽油和香油倒入鍋里，大火將油燒到七成熱，把老姜、大蔥、大蒜、香菜、洋蔥絲、倒入鍋里，開小火將香料炸五分鐘，然后撈出所有渣料。
3、辣椒面和白芝麻倒入不銹鋼盆里，將油用勺子一勺一勺的舀入辣椒面上面，然后用勺子攪動(dòng)辣椒面，靜置12個(gè)小時(shí)，辣椒油就做好了。
高湯技術(shù)
原料：
豬大骨2000克、雞骨架600克、洋蔥160克、大蔥60克、黃瓜300克、料酒50克、花椒10克、胡椒10克、姜片40克。
做法：
1、雞骨架去除內(nèi)臟洗干凈，豬大骨敲碎洗干凈，將豬大骨、雞骨架放入鍋里，鍋里加入適量的水將其淹沒，開大火燒開轉(zhuǎn)小火煮十分鐘，撈出來洗干凈。
2、鍋里加入25斤清水，將豬大骨、雞骨架、洋蔥、大蔥、黃瓜、料酒、花椒、胡椒、姜片放入鍋里。
3、大火將鍋里水燒開，然后轉(zhuǎn)小火熬制4個(gè)小時(shí)，撈出所有渣料即可。
燒牛肉方法
主料：牛肉6斤，用清水泡1個(gè)小時(shí)后，洗凈，切成正方形塊狀，焯水備用。
做法：
1、糖色水：鍋中放入菜籽油20克，白糖200克，加熱至融化，起泡泡，顏色變深后，關(guān)火，快速加入700克清水，再次燒開，起鍋備用。
2、取牛油260克，菜籽油300克，入鍋中加熱至徹底融化，加入生姜片100克，紅油豆瓣醬50克，炒至豆瓣醬略顯焦?fàn)?，加入火鍋底?50克，干辣椒60克，紅花椒30克，翻炒5分鐘后，放入牛肉丁，糖色水300克，清水4斤，小火煮50分鐘，加雞精70克，味精50克，鹽30克。制作完成
3、次日加熱后端鍋，把所有配料渣撈出。
燒肥腸方法
配料和制作步驟大致和燒牛肉的一樣，不同點(diǎn)：
1、不放牛油，所有用油都是用菜籽油；
2、加配料的時(shí)候，加入2把大蒜。
3、洗肥腸方法：肥腸入池，抓鹽一把搓洗，然后翻腸、去油，再翻過來，清洗干凈放入鍋中浸一下，切菱形塊。
注意：
1、在放入大鍋加水時(shí)，要注意肥腸顏色是否變紅，湯汁是否變紅、變亮。
2、炒糖色水，一定要讓白糖徹底融化，冒大煙，然后關(guān)火，加水，待黑渣溶解方可。
燒雜醬方法
主料：肉餡10斤。
配料：味精200克，花椒粉30克，淀粉水半碗，生姜水100克，醬120克。
做法：鍋內(nèi)放入菜籽油150克，鍋加熱后倒入肉餡，不停的翻炒，待肉變色后，倒入生姜水，放入味精、花椒粉、香料粉，翻炒至7成熟，放入面醬，然后繼續(xù)翻炒至10成熟，加淀粉出鍋即可待用。
熟海椒方法
主料：干辣椒，菜油，芝麻。
做法：
1、鍋內(nèi)倒入5斤菜籽油，大火燒至無油沫，放入草果5個(gè)，八角6個(gè)，放進(jìn)油鍋撈一下，干辣椒放進(jìn)去，快速翻滾至金黃略帶黑色，撈出控油。
2、把白芝麻放入油中，炸至金黃色撈出，平鋪在海椒上。
3、把炸過的干辣椒搗碎。
4、把搗碎的干辣椒放入油中翻炒后撈出備用。
各種面的配料方法
（大蒜姜水一定要用開水沖泡才能出味）。
小面：榨菜15克，雞精10克，味精6克，花椒粉3克，花生米20克，菜油15克，豬油15克，姜蒜汁20克，醬油5克，海椒10克， 香蔥3克。
雜醬面：榨菜雞精味精花椒粉花生米菜油豬油姜蒜汁少醬油海椒香蔥。
牛肉面：榨菜雞精味精花椒粉香菜海椒。
肥腸面：榨菜雞精味精花椒粉香蔥海椒。
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