做鹵菜的都知道，味道是決定一家店生意好壞的一個重要因素，一鍋好鹵香味撲鼻，賦予鹵肉香氣的就是香料，在香料的使用上也有很大的學問，香料的搭配與比例這些都是細節(jié)，香料有上百種，但是我們常用的卻只有9種。
1、八角
作為最常用的香料，平常燉肉都會放他，八角也是鹵水中最重要的香料，八角可以把肉類的腥味和酸味去除，還可以為鹵肉增加香味，除此之外，八角還有要用價值。
2、香葉
鹵肉越吃越香，這就是香葉的作用了，香葉如同他的名字一樣，主要的功效就是增香，其次它還有防腐的作用，可以防止鹵水輕易變壞。
3、砂仁
砂仁有很好的開胃消食的功能，不過砂仁常用的作用是去腥解膩，平時家里燉豬蹄或者做一些比較肥膩的食材的時候，就會加入砂仁來完成，不過砂仁的用量需要注意一下。
4、桂皮
有內(nèi)增香的香葉，那么也少不了外增香，桂皮給肉類添加了外在香，這也是為什么鹵水和鹵菜能“飄香十里”的原因之一。
5、草果
草果能去除食材的膻味和臭味，一般烹飪魚類、牛肉和羊肉比較常見，做魚的時候放點草果味道會更佳，燉或者燒牛羊肉時，加入一點草果讓牛羊肉清香可口，還幫助去除牛羊肉的膻味兒，草果的用量也同樣要注意，一般放三五個草果就足夠了！
6、甘草
甘草常被用于腌制食材和鹵菜，甘能去除腥，而且甘草還帶有甜味，讓鹵制品味道更加豐富，吃起來帶有一絲絲的甜味，甘草不易過多，過量可能會導致使用者浮腫。
7、高良姜
高良姜具有輔助增香的作用，不過它最神奇作用就在于，它能調(diào)節(jié)和平衡鹵水當中各種香料之間的味道，讓鹵水的香味得到提升。
8、白芷
白芷同樣有去異味、提香味的作用，但是他也是鹵水中不可缺少的一味，而白芷的主要作用是與香葉相結(jié)合，激發(fā)出鹵肉中的香味，光用香葉是不行的。
9、丁香
丁香的作用也相對特殊，主要的讓鹵肉產(chǎn)生“余香”，在當吃完鹵肉過后，口中會留著淡淡余香，這就是丁香散發(fā)出來的，讓人回味不久，丁香也要按量來投放，不然會導致鹵水發(fā)苦，導致一個鹵水被毀掉。
學會使用這9種香料，讓鹵水飄香四溢也就簡單了，在鹵制的過程當中，不斷打摸索方法、、積累經(jīng)驗才能熟練的使用香料，把香料的作用激發(fā)出來。
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