首先，燒鴨脆皮水作用是什么呢？無非就是二點(diǎn)，一是脆皮；二是上色。如果燒鴨不上皮水就烤，也是可以的，只不過燒鴨沒那么脆皮，口感不好，鴨皮也沒上到什么顏色而已，賣相不是怎么好看罷。
其次，燒鴨脆皮水的組成。不同的燒臘美食師傅做的配方或者比例是有出入的，但皮水一般都是添加麥芽糖、白醋、紅醋、酒這些物質(zhì)，按照一定的比例來搭配出來，形成不同的比例配方，糖和醋的多少影響著燒鴨脆皮水的濃度。所燒制的燒鴨燒鵝品種不同、數(shù)量不同、皮水的比例也不同。
做燒鴨我們不能一味地迷信于市面上，被一些人吹棒得很神的“絕密脆皮水配方”、“祖?zhèn)鞔嗥に浞健?，也不必迷信于網(wǎng)絡(luò)上的某些所謂的“絕密秘訣”，因?yàn)槿魏蔚臒喆嗥に急仨毻瑹喌倪x材、 風(fēng)干工藝和燒制火候的控制相結(jié)合，才可以烤出鴨皮很松化很脆的燒鴨或燒鵝。
1、選材。做燒鴨選擇的鴨子不能太小，也不能選太老的鴨。生長(zhǎng)期太短的小鴨子皮太薄，燒鴨很難做到松化、皮脆；太老的鴨子也很難燒制。選擇3個(gè)月到4個(gè)月大的鴨子為好，這些鴨子的生長(zhǎng)正是處于一個(gè)壯年期。
2、風(fēng)干。如果燒鴨風(fēng)干不做好，風(fēng)干時(shí)間不足夠，那么在燒制時(shí)鴨子身上流水利害，沖掉了鴨身的皮水，濕濕的鴨子燒制出來怎么會(huì)脆皮呢？所以風(fēng)干不好，也很難上燒鴨松化和很脆皮，上色也會(huì)不均勻。
3、燒制火候。在皮水一定的情況下，不管是燒鴨還是燒鵝，用稍稍大一點(diǎn)的火力來烤，出來的燒鴨相對(duì)更容易脆皮和干香！有的人喜歡用低溫慢火來烤，但是那樣燒制出來的鴨多是一直燜到熟的，風(fēng)味上稍差不少，鴨皮也不容易脆皮，反而容易軟塌塌的，吃著也沒什么香味。
所以，不是有了一份覺得還可以的燒鴨脆皮水，就一定能做出很松化、很脆皮的燒鴨來的。希望以上的分享對(duì)你有用，要是你對(duì)廣式燒臘有興趣，歡迎留言交流。
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