有位楊秀才，經(jīng)常去湖心亭內(nèi)攻讀，其妻每次送飯菜因秀才學而忘食。其妻心疼把家中母雞殺了，用砂鍋燉熟。待她收碗筷時，見原封未動 ，丈夫仍如癡如呆在看書。只好將飯菜取回重熱，當她拿砂鍋時卻發(fā)現(xiàn)還燙乎乎的，揭開蓋子，原來湯表面覆蓋著一層雞油、加之陶土器皿傳熱不佳，把熱量封存在湯內(nèi)。
以后她就用此法保溫，另將一些米線、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟，趁熱給丈夫食用。后來不少都效仿她的這種創(chuàng)新烹制，烹調(diào)出來的米線確實鮮美可口，由于楊秀才從家到湖心亭要經(jīng)過一座小橋，大家就把這種吃法稱之“過橋米線”。
過橋米線做法
食材：排骨300g，鮮雞1/2只，鮮鴨1/2只，云南火腿100g，老姜1塊（50g），鹽2茶匙（10g），熟米線200g，鮮草魚80g，鮮豬里脊80g，鵪鶉蛋1枚，韭菜30g，香蔥30g，榨菜30g，綠豆芽30g，鹽1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g）。
制作：（制湯秘方在文末哦?。?/p>
1、排骨、鮮雞、鮮鴨洗凈，斬成大塊，分別放入沸水，滾去血沫，撈出沖洗干凈；
2、把上面材料和拍散的姜塊、云南火腿一同放入高壓鍋（或大砂鍋），加入約為固體材料4-5倍的水，先大火燒開，再轉(zhuǎn)為小火，煨制一小時以上；
3、調(diào)入鹽，最后成品應該是濃濃白白的湯汁，表面飄著一層明油；
4、將鮮草魚肉和鮮里脊肉，分別切成極薄的肉片待用（為防表面變干，可以先碼好，蒙上保鮮膜）；
5、將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮里脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，放入生鵪鶉蛋，放鹽和白胡椒粉；
6、放置2分鐘后，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即成。
注：熟米線可用超市買的代替。
制湯法：
1、將豬排骨斬馬，大骨斬斷，與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。
2、急火燒開，然后慢火煨煮，但不要把各種湯料煮化?；鹜仍缧瞥觯u、鴨分別撈出，仍可作冷盤用料。大骨繼續(xù)煮熬，以敖出骨油，溶出鈣質(zhì)。
3、湯里可放胡椒粉、味精、鹽巴。（也可只放鹽巴，根據(jù)個人口味。）
鮮料制法：
1、選用淡水魚，以嫩無腥氣者為佳，洗凈，片成極薄的生魚片，與片切得薄如紙的生鮮里脊片同擺在大盤內(nèi)。
2、將豆腐皮、玉米片（或鮮筍片）、水發(fā)木耳都洗凈改刀放入盤內(nèi)，香菜、蔥切花（如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入湯碗內(nèi)。
吃時米線、湯碗、鮮料分裝在三件餐具內(nèi)一劑上桌，把鮮料夾地熱湯碗（湯面必須有一層封面油，湯溫較高）燙熟，再夾進米線配鮮料吃。
熱點評論區(qū)：1、過橋米線的湯都是化學實驗室做的，不是廚房熬的
2、云南過橋米線如果嚴格按照標準食材做的話，我們根本吃不起
大家怎么看啦？ 歡迎撩、評論、收藏，您的支持是我最大的動力，謝謝！
聯(lián)系客服
