麻辣香鍋
老油的制作 ：
材料準備：香料（桂皮40,草果50g、八角60g、小茴香90克、白扣70g、香葉60g、沙仁80g）、三奈40g、丁香8g、甘草4g、小蔥60g、小芹菜100g、洋蔥100G、香菜50g、生姜80g、糍粑辣椒1200g、豆瓣醬500g、30斤油（菜籽油）
制作流程：鍋中加水放入香料，煮三分鐘清洗后，香料撈出控干水分，鍋中加油燒到冒煙，放入小芹菜、洋蔥、香菜、生姜、小火持續(xù)加熱不斷攪拌，到變干 變香 加入糍粑辣椒 豆瓣醬，小火在續(xù)熬一個小時，炸出香味后，將油和辣椒分離，制作完成。（以上老油重復使用效果更佳）
底料的制作：
材料準備：老油500克、糍粑海椒250克、豆瓣醬100克、火鍋底料60克、海鮮醬50克、耗油50克、老干媽香辣醬70克 、辣妹子40克、鮮香粉10克、甜面醬30克、
制作流程：鍋中放入老油燒熱，下入糍粑辣椒豆瓣醬用小火不停攪拌到辣椒變干，放入火鍋底料待火鍋底料融化，再加入海鮮醬、耗油、老干媽香辣醬、辣妹子、鮮香粉、甜面醬用小火攪拌均勻出鍋，以上醬料制作好靜止6-8小時再使用效果更佳。
鹵水的制作：
材料準備：自家鹵1包、老姜100克、大蔥100克、鹽、味精200克、雞精200克、料酒150克、十三香40克、水3000克
制作流程：準備桶加入水燒開，加入自家鹵、老姜、雞精、味精、鹽料酒、十三香、大蔥、再用小火熬制1小時待用。
菜品的制作：
菜品分腌制和鹵制過的:
鹵制方法:把待鹵制的肉先放入鍋中過血水撈出用冷水清洗一遍 直接放入桶中鹵制，
腌制方法：把待腌制的肉改刀好放入容器中，加入料酒、老姜、生粉、鹽、味精腌制4-5小時待用
炒制方法：
材料準備：主料一樣，配菜品種多我們選四-五樣即可，老油、雞精、味精、白糖、姜末、蒜末、大蔥、芹菜、芝麻、蔥花、花生米、香菜、干辣椒、干花椒。
制作流程：配菜我們提前用油炸到6成熟 用水煮到6成熟待用 、主料提前腌制，鹵制好待用。鍋中加入老油燒熱放入干辣椒、干花椒、姜末、蒜末、炒香再加入底料炒香放入提前做好的配菜翻炒均勻加入雞精、味精、白糖、翻炒均勻撈出準備好的鍋中，鍋中加入老油燒熱放入干辣椒、干花椒、姜末、蒜末、炒香再加入底料炒香放入提前做好的主料翻炒均勻加入雞精、味精、白糖、翻炒均勻撈出準備好的鍋中，再加入芝麻、花生、香菜、蔥花即可。
冒菜
一、器具材料準備
1：設備準備
高湯桶1個、底料桶1個、紅湯涮菜桶1個、漏網4個（根據生意調節(jié)）、涮菜長筷2雙、漏網大小各1個、大小調料勺各5把、紗布袋5個。
2：原材料準備：新一代辣椒1:1燈籠椒辣椒250克、青紅花椒50克、香料（陳皮3克、香葉3克、草寇8克、八角5克、草果8克、白扣10克、小茴香5克、香茅草3克），豆瓣醬250克、醪糟35克、冰糖10克、豆豉75克，菜油1500克；牛油500克、
二、自作過程：
1、熬制高湯
豬大骨2跟，雞骨架2個，放在鍋里煮一下水，煮的時候倒一點白酒去腥味。放在高湯桶里熬制4個小時后即可使用。高湯的保存方法：每天使用后必須燒開。燒開后就不要動，直至豬大骨熬制碎了，就不要加水了，用完即可。5天后即可重新熬制高湯。
一、麻辣燙冒菜底料制作：
材料準備：
新一代辣椒500克、滿天星辣椒500克、燈籠辣椒500克 ，花椒300克、香葉15克、草寇30克、八角35克、草果40克、白扣25克、小茴香25克、香茅草7克、沙仁35克 豆瓣醬10斤、醪糟200克、豆豉300克，牛油4斤、菜油25斤（以上比例必須嚴格執(zhí)行、大批量炒制底料乘以上倍數即可）全部打碎備用。
炒制過程：
制作糍粑辣椒（新一代辣椒與滿天星干辣椒1:1:1，用水煮軟，然后打碎）：鍋里放菜油、牛油燒熟后，加上洋蔥、姜片、大蔥段、芹菜、香菜以上蔬菜各100克小火熬制到姜片發(fā)干后撈出；：然后姜末炒香 放下糍粑辣椒，花椒300克，豆瓣醬10斤炒到辣椒皮發(fā)干后中、加入醪糟200克、豆豉300克，中粗的香料 攪拌均勻起鍋發(fā)酵24小時后使用。
制作冒菜：桶中加入20斤高湯，在加入炒好的底料1.2斤（底料我們要裝在紗布中）在加入燈籠椒10克、紅花椒10克、新一代辣椒10克、在加入雞精味精120克、鹽240克、熬制20分鐘即可煮菜，在煮菜的時候我們先煮蔬菜在煮肉類
碗中調味；味精25克 雞精25克 蒜末30克 小米辣椒 花椒油1克 花椒面3克、白糖8克、香油12克 油辣椒，在加入冒菜原湯，香菜、小蔥、花生碎，芹菜葉子、芝麻，即可。
制作油辣椒：
新一代干海椒250克，滿天星100克，燈籠海椒500克
先將燈籠海椒，新一代海椒，滿天星海椒剪斷后去籽，鍋中洗凈后，加入燈籠椒小火炒香后下入新一代，滿天星炒香后加入花生米5克，生黃豆5克，生芝麻2克繼續(xù)小火炒香后，加入海椒籽少許香料【八角2克，茴香1克，香葉2克】，加入少許菜油炒香后倒入盆中，用石臼盅碎。
鍋中加入1000克菜油，加入洋蔥2個，芹菜10克，老姜5克，大蔥5克，香菜5克，小火慢慢炸香炸干后打渣。待油溫升到160-180度左右，分別淋入海椒里面，加入少許辣椒面（提色），最后淋入熟芝麻完成。
備注：油辣子制作好以后12小時再使用
牛肉切片放入水內，加適量的石粉，腌制2到3分鐘，腌好后用清水洗干凈（7-8）次，放一個蛋清到碗內不要蛋黃，再加入生粉，嫩肉粉，花椒粉，胡椒粉，鹽，雞精，味精，十三香，辣椒粉，料酒，加香油（把肉腌沒）腌20分鐘
其他肉類；鹽，雞精，味精， 料酒，胡椒粉，花椒粉，辣椒粉
香料準備
高湯制作
紅油制作
香料準備：
白芷
50克
甘草
10克
沙仁
45克
丁香
10克
桂皮
55克
肉扣
45克
蓽撥
30克
白胡椒
30克
山奈
45克
八角
55克
小茴香
45克
草果
50克
紅扣
35克
白扣
35克
香葉
25克
香茅草
15克
當歸
30克
羅漢果
4個
黃芝枝
30克
香木
30克
1、準備大骨一件、雞架骨一件過水
桶中加入清水50斤，生姜半斤斤、白酒50克，大火燒開打去血沫，大火煮一個小時，再中火熬制3小時；
2、10斤鹵水調味：放入雞精120克、辣鮮露20克、肉寶王5克、麥芽粉5克、雞汁50克、雞油200克，雞肉骨髓清膏5克、味精120克、鹽140克，調好味道備用
辣鹵：紅花椒60克紅油3斤、辣椒200克（將此材料放入上邊湯中即可）
紅油制作：
材料準備：香料（桂皮40克、草果50克、八角60克、小茴香90克、白芷60克、白扣70克、香葉60克、沙仁80克）、小蔥 60 克 小芹菜100克、洋蔥100克、香菜50克、生姜80克、火鍋底料300克、辣椒750克、豆瓣醬1200克，30斤油（色拉油）
制作流程：鍋中加水放入香料，煮三分鐘清洗后，香料撈出控干水分，鍋中加油燒到四成熱，放入香料、小芹菜、洋蔥、香菜、生姜，小火持續(xù)加熱不斷攪拌，熬一個小時后，放入火鍋底料、豆瓣醬，小火再續(xù)熬一個小時，撈出香料，放入辣椒面（粗辣椒面），炸出香味后，將油和辣椒分離，制作完成.
