我一直想聊點跟潮汕工夫茶有關(guān)的東西，但是不知道從哪個角度切入，畢竟工夫茶對于潮汕人來說，太過于熟悉了，不過熟悉也并非就不存在認識偏差。既然無法從一個角度切入，那么就散一點地聊吧。今天我們就是從多個角度聊聊工夫茶，串聯(lián)起一條形散而神不散的潮汕工夫茶線索。
潮汕工夫茶是什么時候出現(xiàn)的？根據(jù)文史記載和考古結(jié)果，潮汕地區(qū)喝茶始于宋代，流行于明代，明代時茶在潮汕就有了堅實的社會基礎(chǔ)。居家、待客、祭祀和紅事白事都可見茶的蹤跡。那至于工夫茶是這種喝茶程式是什么時候出現(xiàn)的呢？目前尚無定論，但是一定早于1800年，因為在歷史文獻中，正式把“工夫茶”三字作為一種品茶程式跟潮州連結(jié)在一起的，是清代俞蛟《夢廠雜著》卷十《潮嘉風月》。而俞蛟這個人在18世紀末時活動于當時的潮州和嘉應一帶，《潮嘉風月》也是寫于此時。所以我們可以推斷，工夫茶這種品茶程式至少在潮汕地區(qū)出現(xiàn)了200年。
至于什么是潮汕工夫茶呢？用文字來怎么解釋呢？從現(xiàn)在大多數(shù)茶界學者的概念來說，潮汕工夫茶就是用小壺小杯沖泡烏龍茶的飲茶習尚。于我看來，這種說法并不準確，原因在于這個概念解釋忽略了揭陽的炒茶，當然這是后話了。當這個概念的解釋都存在誤差的時候，人們對于潮汕工夫茶會存在更多的認知誤區(qū)也就變得很正常了。這也就是我們有必要了解以下問題的原因，它有助于我們更好地了解潮汕工夫茶的本質(zhì)。
第一，為什么說現(xiàn)在年輕的一代很少喝到正宗的潮汕工夫茶？
這是事實，因為潮汕工夫茶的受臺灣工夫茶道的影響和同化，現(xiàn)在年輕一代的潮汕人很少沖泡正宗的潮汕工夫茶。
而正宗的潮汕工夫茶，最大的一個特點是什么？那就是一個“熱”字，在其程式中多個細節(jié)皆可體現(xiàn)，比如洗茶、淋罐和燙杯。洗茶除了有除去雜質(zhì)的作用之外，還能對茶葉進行預熱；淋罐的目的是為了壺外追熱，內(nèi)外夾攻，以保證壺中有足夠的溫度；燙杯的是目的是為了讓茶杯里外均勻地受熱，方能起香。但是現(xiàn)在受到臺灣茶具的影響，工夫茶的色香味韻都大受影響。尤其我們年輕一代喝茶經(jīng)常要用到一個叫做公道杯的茶器，就是先把茶通過漏斗倒在公道杯，熱氣全部跑完了再倒在杯里，這樣一來，喝的就是溫吞水。更為夸張的，部分追求逼格的人還用到一個叫做聞香杯的東西，它更是與更潮汕工夫茶扯不上任何關(guān)系。
誤區(qū) | 公道杯
誤區(qū) | 聞香杯
第二，為什么沖泡潮汕工夫茶用到的基本是烏龍茶？其中最常見的就是單叢和大紅袍。
這是由不同茶種的品質(zhì)特點所決定。不同的茶有不同的品質(zhì)特點，一種茶只有通過合適的工具和方式，才能夠使它的品質(zhì)特點完全發(fā)揮出來。而烏龍茶的品質(zhì)特點就是茶香和茶韻，茶香指的就是茶的香氣，對于這點，接觸單叢茶多了的朋友應該能夠非常直觀地理解。而茶韻指的就是茶湯在嗅覺和味覺上達到的理想狀態(tài)。而要讓以上兩特點得到充足的發(fā)揮，最有效的方式就是用小壺小杯、沖泡出又濃又香的工夫茶湯。
如果這樣說還有點模糊的話，我們大可舉多兩個例子，比如綠茶和紅茶。綠茶的特點的追求自然，忠于原味，所以用一個玻璃杯，扔進幾片綠茶后，沖上開水，看茶葉于水中的輕逸狀態(tài)，就是喝綠茶的最好方式。而紅茶的特點是具有包容性和多樣性，因為紅茶通過發(fā)酵之后產(chǎn)生了一種酸味，這種酸味可以和牛奶、蜂蜜或者糖完美的結(jié)合。這就是為什么英國人喝紅茶經(jīng)常要加各種輔料的原因，同樣也是為什么奶茶多是用紅茶制作的原因。
既然潮汕的工夫茶基本只采用烏龍茶沖泡。那么有些朋友就會對一個“雞和蛋”的問題好奇了，是先有烏龍茶才有潮汕工夫茶具？還是先有潮汕工夫茶具才有烏龍茶？此處的烏龍茶更多的是指潮汕的單叢。兩者其實是同一事件的兩個側(cè)面，是品飲和制作，消費生產(chǎn)的關(guān)系，兩者是相互促進的關(guān)系。不過按照邏輯關(guān)系來說，是先有了單叢，然后為了發(fā)揮單叢的特點，才創(chuàng)造出了潮汕工夫茶具。
◆ 潮州單叢
第三，既然沖泡潮汕工夫茶基本只用烏龍茶，那么揭陽人用炒茶沖泡的工夫茶又算什么？
揭陽的炒茶在本質(zhì)上來說，是綠茶中的一種。不過它卻有一股似燒焦的濃烈香味，而且回甘非常強烈。它的特點類似烏龍茶，以茶香和茶韻顯著。這些特點其實是綠茶通過重火炒制的人為方式制造出來的，并不是茶種原來就具備的。從某種程度上來說，我們可以這樣理解，是因為有了潮汕工夫茶具，揭陽產(chǎn)的綠茶為了能夠用工夫茶具來沖泡，而被人為地創(chuàng)造了。這種依存的關(guān)系，恰恰與單叢和潮汕工夫茶具的關(guān)系相反。
◆ 揭陽炒茶
第四，我們潮汕是食道癌的高發(fā)區(qū)，有一種說法就是潮汕人因為經(jīng)常喝高溫的茶，長期傷害了食道導致癌變，這種說法是否準確呢？
其實癌變是基因和生活習慣的雙重影響，其中基因是重要原因。從基因?qū)用嬲f，潮汕人跟河南人的基因里面都有兩個食道癌的易感因子，潮汕人自古從中原移民入潮，兩個地方都是食道癌高發(fā)區(qū)。從生活習慣層面說，除了喝高溫茶這一點之外，潮汕人喜歡吃富含亞硝酸鹽的腌制食物，也多多多少少跟食道癌的高發(fā)存在關(guān)系。所以食道癌與潮汕的高溫工夫茶并非存在特別嚴謹?shù)倪壿嬯P(guān)系。
況且在一九九七年以來，研究者對潮汕地區(qū)四所主要醫(yī)院收治并經(jīng)臨床確認的一千二百八十四名食管癌患者進行了飲食和生活習慣對照組調(diào)查。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，飲功夫茶者的食管癌危險度均低于不飲者，居民功夫茶消費量越大，食管癌發(fā)生越少。所以潮汕人因為經(jīng)常喝高溫的茶，長期傷害了食道導致癌變的說法是不成立的。
回歸到開頭，什么是潮汕工夫茶呢？也許你也已經(jīng)有了一個更加深刻的認識吧。
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