冬天來了，除了想抱著咕嘟咕嘟冒泡的火鍋，吃個熱氣沸騰，也許，鉆進街角溫暖的燈光中，局促的小小居酒屋也是寒風中的想往與歸宿吧！還有可以跟廚師面對面的爐端燒，看著沙盤騰騰升起的煙， 生活的氣息也許就在于此......本期搜狐美食《食間道》欄目，就和大家分享幾家隱藏在角落里可以吃到日式美味的小店，寒冷時節(jié)讓內(nèi)心溫熱起來。
一、京城新派居酒屋，每日享用新鮮美味
日本有名的隨筆文學《枕草子》的作者說：“飛鳥川，一日為深淵與一日為淺灘沒有一定，讓人感到人生變化無常，使人很感動。”因為這個無常，讓日本人更加積極尋求每一個美的瞬間。一山一水，一景一物，一飯一湯，無不展現(xiàn)出驚人的美。
享譽國內(nèi)外的四葉壽司，歷經(jīng)了12年打磨之后，為京城饕客又增加了一個好去處，萬葉海鮮爐端燒，人均三五百就能享用優(yōu)質食材的爐端燒與和牛料理。相較于四葉對于日料傳統(tǒng)的秉承遵循，作為“新派居酒屋”的萬葉則更為現(xiàn)代與明快。新派居酒屋是日本近幾年開始流行的餐廳形式，與狹窄昏暗的傳統(tǒng)居酒屋不同，新派居酒屋在設計風格上更為輕松明快，空間也更加寬敞明亮。
在萬葉的菜單中頂級食材的海鮮爐端燒和和牛料理是不能錯過的兩大亮點，午間小會席也豐富多彩。
“爐端燒”是日料中較為高級的料理形式，電影《非誠勿擾》中葛優(yōu)在北海道尋找的“四姐妹”居酒屋其實就是一間爐端燒。萬葉選用和牛中的黑毛牛品種，從霜降級的花紋即可看出是和牛極品，且只精選眼肉、西冷、三角牛腩等部位，這些部位肉質肥嫩多汁，肉香濃郁，特別適合爐端燒的猛火烤制。
萬葉午間小會席有7款選擇，價位80-150元，每個套餐除主菜外，還有開胃小菜、田園沙拉、2片金槍魚赤身、海鮮蒸蛋、前菜、三點小菜、醬湯、米飯和日式甜品等，每份會席送一杯咖啡。小會席中尤為推薦的是 “鐵火丼”，內(nèi)含藍鰭金槍魚、純天然無添加的朝鮮紫海膽、和三文魚籽，其中朝鮮紫海膽保質期尤為短暫，只有1-2天。一瓣瓣的海膽黃與三文魚籽和金槍魚一起攤在壽司米飯上，泛著溫潤的光暈，一口下去盡是鮮甜和甘潤，真是滿足到有負罪感。
萬葉海鮮爐端燒
電話：010-65212511
營業(yè)時間：11:00-22:30
地址：北京市朝陽區(qū)建國門外大街16號東方瑞景3號樓底商W-4號
二、鰻步 撩人的活鰻料理
在鰻步的菜單上，有頗為正宗的活殺鰻魚，一絲不茍的金槍魚腩刺身，也有諸如臺式牛肉火鍋、思密達的泡菜和臺式牛肉羹，還有“爸爸的下酒菜”這樣源自回憶充滿溫情的小菜，當然，也可以配上鰻步專門挑選的醇正的阿里山竹筒米酒。
每款菜品的分量并不很大，這樣一來單價適宜，一次還能多嘗試幾樣，不會出現(xiàn)一個人吃飯點上一個菜就飽了的尷尬，而菜品卻是超出價格的精致。創(chuàng)始人在食材的選擇上更是良心，力圖通過新鮮的食材和健康的烹飪手法，將臺式輕食主義帶給京城的饕客：時令菜都是最新鮮的，進口貨都是保證原產(chǎn)地的，只售68 元的低溫三文魚可是從加拿大來的，想小小奢侈一把，也有正點的雪花和牛供你選擇。即使與朋友喝喝酒慢慢吃下一大桌子菜，也絕不會有負擔之感。新鮮有品質保證的食材，舒適輕松的環(huán)境設計，貼近國人口味的臺式風味，再加上親民的價格，任何時間坐在店里都不會有壓力，即使中午就喝起酒來，也覺得是再自然不過的事 （如果你來一人食，除了吧臺里的廚師小哥，還有柔軟巨大的玩偶陪你坐哦）。當然啦，這時總會讓人想起《孤獨美食家》里五郎大叔說的，“白天起就喝酒品鰻魚，還真是落語的世界啊!”
鰻步工體店/南鑼店
電話：010-85619755/ 64015422
地址：北京市朝陽區(qū)工體西路8號明星街/ 東城區(qū)鼓樓東大街157號
三、大隱巷陌，賞味山海之幸
繽紛潮地旁淡然入巷，靜享浮華喧嚷外一抹侘寂；別有洞天里和歌沽酒，賞味絕海珍饈與四時風物。
夜幕降臨，近胡同中段的一片日式燈籠墻亮起點點紅光， 路過的人會發(fā)現(xiàn)燈籠簇擁著的是間門面精致的食肆：ITO Restaurant伊藤酒菜處。推門入店，跟店員問候聲同時入耳的可能是玉置浩二或山口百惠唱的老歌，如背景音樂一樣透著懷舊。和風的還有餐廳廊道邊的掛畫、窗棱下貼著和紙的明障子、酒墻上的老座鐘乃至疊放這餐紙的木枡。
味在爐端：細炙慢煮，品旬鮮入魂風味
高品質海產(chǎn)、肉品、應季時蔬在內(nèi)的爐端燒，食材考究、手法純熟精致的握壽司以及鱈場蟹鍋物料理、日式鐵板燒等美味，令食客贊賞的日餐食處，既能奉上別有生趣的下町小品，更可將四方名物料理入筵。講求食材新鮮、火功精道的爐端燒，可謂犒賞味蕾的首選。開背的海蝦在烤網(wǎng)上逐漸泛紅、紋如織錦的和牛于爐火上汩出油花、鮮活的帆立貝也在將熟的剎那被輕點上濃口醬油，食物離火成盤后，掌燒者一面吆喝出菜名一面用木槳將其遞給餐臺圍坐的賓客。除了爐端燒，在ITO伊藤酒菜處亦可隨時叫一份搭配隨心的新鮮刺身、幾貫食材對味的握壽司或者一尾鹽烤北海道喜知次、帶著絲絲花香的櫻花木熏烤的和?！姥兊膽惺哒椤⒃诒P中對撼的山海之幸，餐廳菜單上菜品豐富，即便?？鸵部偰苎矍耙涣?。
價格相對平易、風味各異的燒酎也是不少日食達人佐餐所戀，馥郁中帶有熱烈的口味使燒酎跟煙火氣濃郁的食物搭配別具妙意。包括吾空麥燒、黑若潮薯燒等酒款在內(nèi)，伊藤供應產(chǎn)自日本福岡、鹿兒島等不同縣區(qū)的燒酎，每一款都能在馥郁中探嘗出其產(chǎn)地田間名物的風韻。
言歡把酒，這里是一處可比肩夜話、擊節(jié)而歌的巷中酒肆；擇鮮而炙，這又是一座有出眾食材、料理道地的和風食廬。
ITO伊藤酒菜處
電話：010-85613757
地址：北京市朝陽區(qū)芳草地北巷甲1號
四、不抹殺食材本身的味道
爐端燒，字面的意思就是“在爐邊燒烤”。這一烹飪方法起源于日本宮城仙臺，后盛行于北海道。據(jù)說源自舊時日本海邊的漁民出海歸來，在海邊沙灘上架起炭火烹熟捕撈到的海產(chǎn)。因食材足夠新鮮，只需要撒上海鹽就鮮美無比，因此逐漸在城市中流行開來，演變?yōu)樵谑覂?nèi)做一個沙盤，在沙盤中點上炭火，再將用竹簽串好的海鮮插在沙盤上燒烤。起初，這是武士階層才可享用的饗饌，直到昭和年間，爐端燒才在日本全國普及起來。
炭匠，就是可以吃到最正宗北海道爐端燒的地方?？具^的食物帶有微微烤焦的香味，外焦內(nèi)嫩的口感深得人們喜愛。日式燒烤主要分為醬燒和鹽燒兩種，爐端燒大多屬于鹽燒。不同于其他燒烤方式， 爐端燒特別重視食材的新鮮，只以海鹽來調味，最大程度地保留食材原本的滋味，這正符合日本美食大家北大路魯山人所說的，“不抹殺食材本身的味道是料理的訣竅之一”。
專事爐端燒的廚師將食材串在竹簽上插進沙盤，慢慢轉動，以確保燒烤均勻。由于食材足夠新鮮，無須任何多余的調味，只在燒烤時撒少許海鹽或胡椒就已噴香撲鼻。比如整只碩大的越南老虎蝦需要烤制15分鐘，但入口那一瞬間，甘甜多汁細膩彈滑，你就知道所有的耐心都是值得的。
炭匠爐端燒?酒
電話：010–66220039
地址：北京市西城區(qū)金坊街2號金融街購物中心二層L217-219
五、京城第一家壽司會席料理
有的時候，驚喜往往出現(xiàn)在你未曾觸及之處，在偶然的轉角，與美好相遇。隱于樓宇之內(nèi)，撩開日式門簾，就好像按下了與日本料理文化親密接觸的按鈕，木格窗門，私密的榻榻米，還有可以近距離觀看料理職人們純熟技藝的壽司臺，一切都如低調的清風，輕拂著面龐，它就是龍壽司。
日本懷石料理要說去“吃”，不如說去“體會”，最初是茶會形式的一部分，而人們都是共聚一席，所以“會席料理”由此而生。與懷石料理稍有不同的是，會席料理的用餐環(huán)境較為明亮輕松，不同于懷石料理的幽靜淡雅，除此之外，會席料理呈現(xiàn)的食材是色彩斑斕的，席間搭配各式酒品，讓食客盡情享受吃與喝之愉悅。在日本，會席料理與壽司店不可合二為一，但在京城的龍壽司，食客在體會意境十足的會席料理的同時，還可以感受到上等手握壽司的魅力，兩者都可享用得到，更會被濃郁的和風感包圍。
龍壽司的壽司會席料理共有10道菜，包括先付、八寸、碗物、刺身、烤物、煮物、蒸物、主食、湯替、甜品，完整用餐時間在1個小時45分鐘左右；每一季菜單都各不相同，按四季變更，堅持過時不食，選用應季食材制作，每道菜都十分別致精巧；菜品擺放時會根據(jù)季節(jié)搭配盤 飾，顏色與季節(jié)遙相呼應；餐具是由日本專業(yè)作坊為料理人特制的，甚至世間僅此一件。
這個12月，還可以吃到由社長兼行政總廚長妻悟先生親自主理的圣誕節(jié)菜單，在食材的選擇上下足功夫，包含三大世界頂級食材：黑松露、鵝肝、烏魚子。另外還有來自日本的金吉魚，它常年生長在800-1500米的深海冰冷海水中，使肉質十分鮮嫩。在菜品的設計搭配上，長妻悟和大關雅博合力進行了很多巧思設計，如前菜中有制作成小馬車形狀的壽司，星星、十字架等圣誕元素也都會出現(xiàn)在會席料理的不同菜式中。
龍壽司
圣誕套餐價格：1980/人
電話：010-64642171
時間：2016年12月23日-25日（需在12月20日前預約）
地址：北京市朝陽區(qū)東三環(huán)北路3號中遠幸福大廈A座2樓
六、最貼近日本本土味道的鰻魚多吃
在北京，大家對大德酒場一定不會陌生，以及它身旁的大德屋臺，那都是北京聲名赫赫的深夜食堂。今年，大德帶著這份美味來到了上海，名為大德屋。
大德屋備受追捧的鰻魚飯是日本料理中最傳統(tǒng)，也是最小中見大的一道名食。這里的鰻魚都是每日活殺現(xiàn)烤，保證了魚肉的鮮度。從炭火的控制到鰻魚的烤制以及自制鰻魚醬汁都在審視著一家店的態(tài)度與能力。鰻魚汁對于一家做鰻魚的店而言，是靈魂，好的鰻魚汁是有生命的，會累積，會沉淀，如同一個男人隨著歲月增長的閱歷使他充滿魅力。把裹著醬汁的炭火烤制鰻魚和飯攪拌一起吃，鰻魚的野性混合大米的厚實，竟是一種纏綿的味道。
鰻魚飯的精髓不外乎醬汁和火候，但確非常考驗廚師的料理技能，甚至有“串打ち3年、裂き8年、焼き一生”的說法，即把鰻魚串到竹簽上要練3年，殺鰻魚要練8年，烤鰻魚則需要修練一輩子。大德的料理長，師承百年老店東京鳥德。
在大德屋還可以品嘗到白燒（鹽燒）鰻魚，據(jù)說在國內(nèi)基本上是鰻魚特色的店內(nèi)才能吃到的燒法，鰻魚皮脆熟適中，滿口余香，和在日本的鰻魚專門店內(nèi)嘗到的在同一水準。店內(nèi)主打的鰻魚三吃，傳統(tǒng)地道。
大德屋
人均：160元
電話：021-62195910
地址：上海市靜安區(qū)泰興路89號張園99東區(qū)2層A
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