2015-12-10
水晶蝦仁是一道漢族名菜，屬于滬菜。曾被評為“上海第一名菜”。奇香四溢，晶瑩剔透，賽如明珠。主料有蝦和雞蛋。清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。 記得在上海待著的時候最愛的就是這道水晶蝦仁，吃起來口感爽脆，彈性足，和其他做法的蝦仁完全口感不同，當(dāng)時好像還是特意找的老字號綠波廊吃的，我家孩子喜歡吃蝦仁，可處理的確費時，于是這道菜成了我家的待客菜，孩子都盼望來客，就有水晶蝦仁吃了。 選料：制作水晶蝦仁這道菜，酒店常用的是泰國蝦仁顏色較白，很脆，而國產(chǎn)的則發(fā)紅，漿起來難度更大些。如果是做“水晶蝦仁”，選用泰國產(chǎn)的41/50規(guī)格的為好(即一斤稱41－50個蝦仁)。我沒有太多可以選擇的就在超市買的凍蝦仁，今天做的時候發(fā)現(xiàn)不是平時買的那種青蝦仁所以發(fā)紅不是很好，下次買了青蝦重新再拍。 化凍：最好是自然解凍，不能用大水沖，否則蝦仁的纖維組織容易被破壞、表面發(fā)毛。 初加工：解凍后，需用牙簽挑去沙線(即蝦筋)，不能從背部劃一刀挑出，而是在尾巴兩彎處(從尾巴倒數(shù)第二個關(guān)節(jié))，用牙簽扎個小眼，將沙線挑出，一是因為關(guān)節(jié)這塊容易挑，二是可以保證蝦仁的完整性。 最關(guān)鍵的是漂洗和上漿。漂洗過程我進行了適當(dāng)?shù)暮喕?，但效果非常好，適合家庭操作。
難度：切墩(初級) 時間：1小時以上
主料
蝦仁400g
蛋清半個
小蘇打8g 鹽適量
白醋15ml 生粉（馬鈴薯粉）5g
玉米淀粉5g 白糖3g
江浙菜-水晶蝦仁（附漂洗和上漿竅門）的做法步驟
1. 蝦仁解凍，用牙簽從尾部第二節(jié)挑出蝦線
2. 加一小勺鹽和5g小蘇打，加水浸到蝦仁，用手順時針漂洗，大約5分鐘，洗干凈。
3. 可以看到洗的水黑色的
4. 洗凈的蝦仁加水浸泡，再加15ml白醋，用手順時針漂洗，這樣不僅可以中和小蘇打味還可以增加蝦仁的脆度。大約5分鐘再次洗凈。
5. 瀝干水分的蝦仁平放在廚房用紙上，上面再蓋一層廚房用紙，吸干水分。
6. 重復(fù)二次，保證蝦仁干爽，以便上漿。
7. 蝦仁加入適量的鹽、半個蛋清、2g小蘇打、3g白糖，用手輕輕拌勻，一定要輕，確保蛋清不起泡。
8. 加入生粉和玉米淀粉，再次拌勻，加入15ml的橄欖油拌勻，這時漿呈現(xiàn)出薄的沙拉醬的狀態(tài)，放入冰箱冷藏四小時。
9. 鍋里放橄欖油，燒至五層熱，滑入蝦仁，炒熟。
10. 蝦仁變色一會即可，這樣處理過的蝦仁很脆的。
11. 蝦仁紅是蝦的問題，不是做法問題，真的咬一口又彈又爽脆
12. 再來一張
本站僅提供存儲服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請
點擊舉報。
