這道菜是公館菜，制作方法很簡(jiǎn)約但是不簡(jiǎn)單，制作出來(lái)的紅燒淡淡的酒香，軟糯不膩，入口即化。（食材、佐料附在文章最后）

肉的處理

取三線五花肉，不能太肥，也不能太瘦。

首先，炙皮。把鍋燒紅，把皮使勁在鍋里烙，把毛去干凈，皮呈褐色。用到把燒焦的皮刮干凈，要不殘留在肉上面會(huì)發(fā)黑發(fā)苦。

把處理好的肉放冷水鍋里。加（姜、蔥、料酒、幾顆花椒），去掉豬肉的腥味。煮15分鐘，撈起來(lái)把水擦干。

起油鍋，用大豆油（沒有可以用其他油），油溫要高。把肉下油鍋炸。通過(guò)炸制去除肉的多余油脂，也可以保肉的細(xì)嫩。改刀之后炸制會(huì)使肉發(fā)柴。炸制表皮金黃起泡，放冷，改刀。（兩厘米見方的大?。?/strong>

炒糖色

用冰糖（一炒勺），冰糖的色澤會(huì)更正。鍋里面留底油，冰糖下鍋，小火慢慢炒制，等冰糖出色翻泡，加開水（冷水會(huì)炸鍋）

烹制

鍋里倒油，下蔥姜、咸菜（咸菜替代了鹽，同時(shí)保留了咸菜的咸香）炒香，下水或者高湯，放糖色，燒開，下處理好的五花肉，加入金華火腿、醪糟。然后轉(zhuǎn)入煲鍋里面。加入紅葡萄酒（2斤肉一兩半葡萄酒）文火謂之一個(gè)半小時(shí)。隨著湯汁的減少，湯汁都會(huì)粘附到每塊肉上面。

色澤紅亮，口感細(xì)嫩鈀糥，汁多飽滿，淡淡的酒香，非常特別

食材

五花肉

蔥、姜，花椒、冰糖，咸菜，金華火腿，醪糟，紅葡萄酒，料酒