[特點]
肉質(zhì)鮮嫩，油菜香脆。
洋蔥牛肉絲
[原料]
牛肉300克，洋蔥250克，雞蛋清1個，淀粉10克，醬油、鹽、料酒、白糖各適量，味精、胡椒粉各少許，食油50克。
[制法]
1．牛肉洗凈，切成筷子般粗的條形，放入醬油適量，鹽少許腌約10分鐘；洋蔥縱切兩半，再橫切成條備用。
2．腌好的牛肉用雞蛋清1個、淀粉、料酒、白糖、味精、胡椒粉和少量的食油拌勻，然后放入小火低溫的熱油中泡至嫩熟。
3．炒鍋上火，倒油燒熱，放入洋蔥炒至變色，即下牛肉煸炒片刻，將醬抽、鹽、料酒、白糖倒入，用淀粉勾芡，加入味精、胡椒粉，炒勻即可出鍋上碟。
[特點]
肉質(zhì)滑軟，口味清爽，鮮香。
青椒嫩姜牛肉絲
[原料]
瘦牛肉250克，青辣椒80克，嫩姜70克，植物油、鹽、醬油、淀粉、料酒、味精各適量，蔥、白糖各少許。
[制法]
1．將瘦牛肉洗凈，切絲，用醬油、料酒、淀粉拌勻；青辣椒洗凈，去蒂、去籽，切絲；嫩姜洗凈，切絲；蔥洗凈，切蔥花。
2．炒鍋置旺火上，倒入植物油，待油燒熱后，倒入牛肉絲炒片刻，起鍋待用。
3、鍋內(nèi)留底油，下入蔥花待出香味后，下入青辣椒絲、嫩姜絲同炒。再放入鹽翻炒均勻。將炒好的牛肉放入鍋內(nèi)，與青辣椒絲、嫩姜絲同炒均勻，放味精、白糖顛翻幾下，出鍋盛盤即可。
[特點]
色鮮嫩，味香辣。
紅椒牛肉絲
[原料]
腰柳牛肉25O克，大紅辣椒150克，蒜苗50克，菜油100克，川鹽2克，醬油15克，味精1克，濕淀粉75克，白糖1克，姜絲5克，香油10克，花椒粉1克，鮮湯適量。
[制法]
1．先將牛肉洗凈，按膜筋切成粗絲，入碗內(nèi)放入川鹽、適量清水、濕淀粉攪拌均勻；紅辣椒去蒂和籽切成絲；蒜苗頭部切成馬耳形，葉子切成寸節(jié)；將味精、白糖、醬油、濕淀粉、鮮湯加入碗內(nèi)，對成湯汁。
2．炒鍋燒熱后置旺火上，下油燒至七成熱，放牛肉絲、姜絲炒至發(fā)白時，加紅辣椒絲、蒜苗翻炒幾下，烹入湯汁，顛轉(zhuǎn)起鍋盛于盤內(nèi)，淋香油，撒花椒粉即可。
[特點]
鮮嫩，微辣，具有家常風(fēng)味。
牛肉炒萵筍片
[原料]
牛肉50克，萵筍200克，菜油15克，醬油15克，淀粉5克，料酒5克，蔥、姜各1克。
[制法]
1．將牛肉切成薄片，用醬油、淀粉、料酒調(diào)汁浸泡；將萵筍削去皮，切成薄片。
2．油鍋燒熱后略炒蔥、姜，即下牛肉片用旺火快炒幾下，起出待用。用余油再炒萵筍片至八成熟，將炒過的肉片放入，和在一起，加入剩余的醬油再急炒幾下即成。
[特點]
萵筍脆嫩，肉質(zhì)鮮軟。
牛肉炒青豆
[原料]
牛肉400克，青豆角500克，粉絲25克，蔥白5克。姜1克，糖50克，蒜蓉5克，白醬油30克，淀粉15克，花生油適量，鹽、香油各5克。
[制法]
1．牛肉洗凈，橫紋切薄片，加糖、淀粉、花生油、
白醬油，腌約半小時；將青豆或扁豆(四季豆)洗
凈，撒去筋蒂，掐段。
2．用鍋燒適量熱油，爆香蒜蓉，放入牛肉旺火炒至
變色時，再下姜、蔥白、扁豆炒勻，上蓋稍煮，最
后加入浸軟的粉絲炒熟，以鹽、香油調(diào)味即可。
[特點]
牛肉滑軟，味鮮美。
醬爆牛肉
[原料]
牛里脊肉500克，蒜苗50克，蔥、姜、花生油、紅辣椒、精鹽、醬油、胡椒粉、濕淀粉、味精、香油、豆瓣醬各適量。
[制法]
1．將牛里脊肉切成3厘米長、15厘米寬的長方形薄片，放入碗內(nèi)，加濕淀粉拌勻待用；蔥、姜、紅辣椒切成小象眼片；蒜苗切成3厘米長的段；精鹽、醬油、味精、濕淀粉、胡椒粉加適量水，對成芡汁待用。
2．鍋內(nèi)放油燒至七成熱，把掛好糊的肉片炸成淺紅
色撈出，控凈余油。
3．鍋內(nèi)留少量油燒熱，放入豆瓣醬炒香，再放入蔥、姜、紅辣椒、牛肉片翻炒幾下，隨即將芡汁倒入，再放蒜苗，炒勻后淋上香油，出鍋即可。
[特點]色澤醬紅，味濃鮮香，甜辣適口。
咖喱牛肉片
[原料]
凈牛腿肉300克，雞蛋、咖喱汁、料酒、淀粉、小蘇打、醬油、花生油各適量。
[制法]
1．牛肉剔筋，切成薄片。用雞蛋、醬油、淀粉、小蘇打、料酒加少許水，調(diào)成糊，將牛肉放入漿勻。
2．炒鍋上火，倒油燒熱，待油燒至六成熱，把漿好的牛肉放入油鍋內(nèi)，炸2分鐘，用手勺把牛肉攪散，倒出控油。
3．炒鍋上火，油鍋留余油25克，燒熱后倒入咖喱汁，見開即放入牛肉翻炒幾下，出鍋即成。
[特點]
牛肉滑爽，風(fēng)味宜人。
蠔油醬牛肉
[原料]
醬好的牛肉200克，水發(fā)冬菇50克，蔥50克，姜lO克，蠔油40克，料酒25克，濕淀粉15克，醬油10克，糖5克，味精2克，胡椒粉1克，菜油50克，高湯適量。
[制法]
1．水發(fā)冬菇洗凈，切抹刀片；蔥切條；姜切片；將醬好的牛肉切片，放入碗內(nèi)。
2．碗內(nèi)放入蠔油、醬油、糖、味精、胡椒粉、濕淀粉、高湯少許，調(diào)成芡汁。
3．鍋內(nèi)放入菜油，上火燒至五六成熱，將牛肉放入，用手勺撥散，炒至八成熟，油控出，炒鍋回火上，加油10克，下蔥、姜略炒，放入冬菇，再將滑好的牛肉倒回，加料酒炒片刻，迅速把調(diào)好的芡汁倒入，顛翻幾下，即可出鍋裝盤。
[特點]
牛肉爽滑，別有風(fēng)味。
[附注]醬牛肉制法：用料為牛肉500克(剔凈筋膜，橫紋切成薄片)，蘇打5克，醬油10克，淀粉25克，水250克，花生油10克。將牛肉放在盆內(nèi)，用醬油、蘇打、淀粉、清水調(diào)成的糊與之一同醬勻，最后加花生油即成。
家鄉(xiāng)牛肉
[原料]
牛肉150克，玉蘭片5克，鮮辣椒15克，醬油10克，料酒5克，味精1克，蔥10克，香油3克，姜5克，鮮肉湯15克，豆豉7克，菜油250克(實耗60克)，胡椒粉1克，淀粉10克，鹽適量。
[制法]
1．將姜剁成細(xì)末；辣椒、蔥切成小段；牛肉、玉蘭片都切成3厘米長、1．5厘米寬的薄片；用一半料酒、一半淀粉加適量水調(diào)勻，把牛肉浸入。
2．熱油鍋，在旺火上將牛肉片過油，等牛肉變色后，撈起，濾去余油，備用。
3．炒鍋上火，倒油燒熱，炒玉蘭片、辣椒、蔥、姜、豆豉、醬油、鹽、料酒等，加入鮮湯后，立即將滑好的牛肉片倒進(jìn)，同炒1-2分鐘，隨后倒入已調(diào)好的濕淀粉、胡椒粉，撒入味精，淋入香油，攪拌均勻即成。
[特點]
醇香，微辣，豆豉味濃。
滑熘牛里脊
[原料]
牛肉500克，雞蛋清1個，香菇50克，鮮湯、香菜各少許，蔥、姜、料酒、精鹽、味精、胡椒粉、香油、濕淀粉各適量。
[制法]
1．將牛肉切成片，加入精鹽、蛋清、濕淀粉拌勻待用；蔥、姜切成絲；香菇用水泡發(fā)，擇洗干凈，一切兩半；香菜切6厘米長的段。
2．鍋內(nèi)放油燒五成熱，下入拌好的牛肉片，用筷子劃散，見肉變白時迅速撈出，控凈余油。
3．鍋內(nèi)留少量油，放入蔥、姜、香菇炒香，加入精鹽、胡椒粉，添少量湯、料酒、味精，調(diào)好口味，用濕淀粉勾芡，再倒入滑好的牛肉片，翻炒幾下，淋上香油，放上香菜，出鍋即可。
[特點]
色澤銀白，肉質(zhì)鮮嫩，美味爽口。
牛肉炒粉絲
[原料]
牛肉200克，粉絲100克，料酒、醬油、精鹽、味精各少許，菜油、濕淀粉各適量。
[制法]
1．牛肉切成細(xì)絲，淋入濕淀粉，用手和勻；粉絲用熱水泡幾分鐘后，撈出備用。
2．炒鍋內(nèi)放菜油適量，在旺火上燒熱，把牛肉絲倒入鍋內(nèi)，炒散，并放入料酒，待肉絲變色時，放入精鹽，炒勻起鍋。
3．炒鍋內(nèi)再放入少量菜油，上火燒熱，將泡好的粉絲放入鍋內(nèi)，快炒打散，并放入醬油和少許水，倒入牛肉絲，炒拌片刻，加入味精即成。
[特點]
肉質(zhì)鮮嫩，粉絲滑爽。
蔥爆牛肉
【所屬菜系】 韓國
【特點】 味濃肉嫩，焦香郁濃，蔥味宜人。
【原料】
年腱子肉750克（或黃瓜肉），大蔥白120克，芝麻50克（焙好），大蒜1瓣，生姜末3克，醬油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米飯250克，黃酒25克，精鹽5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。
【制作過程】
1、牛腱子肉洗凈，去筋膜，用清水浸泡2小時后，撈出，控干，切成小方塊，再搗成薄片，把大蔥白洗凈，切成滾刀片。2、牛肉放入瓷碗內(nèi)，放入芝麻，大蒜末、生姜末、醬油25克，辣椒面、黃酒、味精攪拌均勻，腌漬，使牛肉滲進(jìn)調(diào)味料。3、干蘑菇水發(fā)后，洗凈，去蒂，切長絲。4、炒鍋內(nèi)倒入豆油，燒八成熱，放入牛肉片、蘑菇絲、大蔥白絲爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精鹽、味精炒勻，淋芝麻油，出鍋。5、食用時，同熱大米飯一起同吃，即可。
川味干煸牛肉絲
[原料]
牛肉250克，蒜苗100克，菜油150克，姜絲15克，醋少許，郫縣豆瓣40克，川鹽1克，花椒粉5克，辣椒粉5克，香油10克，醬油10克，酒糟汁25克。
[制法]
1．將牛肉洗凈，切成5厘米長的粗絲；郫縣豆瓣碾細(xì)備用。
2．炒鍋在旺火上燒熱，下油約100克，燒至六成熱，放牛肉絲反復(fù)煸炒至水分快干時，加姜絲、川鹽、豆瓣，繼續(xù)炒，邊炒邊將油分幾次加進(jìn)，至牛肉酥時，依次下辣椒粉、酒糟汁、醬油、蒜苗，熟時放醋，快速炒幾下起鍋入盤，撒花椒粉，淋香油即成。
[特點]
“干煸”是川菜的傳統(tǒng)烹制方法之一，適用于質(zhì)嫩性韌的原料。牛肉絲用此法烹制，具有酥香化渣，略帶麻辣，回味鮮美的特點。
牛肉片炒白菜
[原料]
牛里脊100克，白菜梗150克，青蒜段5克，料酒5克，淀粉5克，鹽2克，醬油15克，蔥、姜各5克，糖2克，菜油15克。
[制法]
1．將牛里脊切成薄片，用醬油、料酒、蔥、姜浸泡約半小時；將白菜梗切小片，用油先炒過并加入部分鹽，炒勻盛出備用。
2．燒熱油鍋，先把蔥、姜炒透，然后把牛肉片放入，用旺火快炒，并加入料酒、淀粉、醬油、糖等所有作料和炒過的白菜梗片，再炒幾下，最后放入切成寸段的青蒜，再急炒幾下，即可出鍋。
[特點]
色澤新鮮，味清淡鮮香。
辣子牛肉丁
【所屬菜系】韓國
【特點】味道香辣，牛肉細(xì)嫩，爽口開胃。
【原料】
牛肉400克，鮮黃瓜150克，花生油50克，精鹽10克，淀粉20克，醬油40克，白糖15克，味精15克，大蔥30克，生姜20克，大蒜10克，辣椒醬10克，牛肉湯250毫升，黑胡椒面2。5克，黃酒15克。
【制作過程】
1、 將牛肉洗凈，剔凈筋膜，切成1厘米見方的丁，用精鹽、黑胡椒面腌漬入味。2、黃瓜洗凈，去蒂，去籽，也切成與牛肉丁大的方??；大蔥去皮，洗凈，切成肉丁大的節(jié)；生姜去皮，洗凈，切成方片；大蒜去皮，洗凈，切片。3、再將腌漬入味的牛肉丁，放入碗內(nèi)，加醬油、淀粉漿勻后，再加一些油攪拌一下，待用。4、小瓷碗內(nèi)，放入牛肉湯、淀粉、醬油、白糖、味精、蔥節(jié)、姜片、大蒜片勾兌成粉芡汁，待用。5、炒鍋燒熱，放入花生油，待燒至五成熱時，下入腌漬入味的牛肉丁，翻炒煎勻后，待肉丁散開時，下入辣椒醬，炒出香味后，烹入黃油，炒勻，倒入勾兌好的粉芡汁，攪拌均勻，待汁燒開后翻動幾下，出鍋，入盤，即可
中式牛扒
[原料]
牛柳肉600克，肉松、酒、番茄醬、醬油、胡椒粉各少許，鮮番茄、糖、花生油各適量。
[制法]
1．牛柳肉切成厚塊，用刀背砸松兩面，放入肉松少許拌一下，加酒、番茄醬、醬油、胡椒粉、糖拌勻，腌約20分鐘。
2．凈鍋燒熱花生油，下牛柳肉塊煎至兩面呈金黃色，盛盤，伴以鮮番茄片、番茄醬、醬油少許即可上桌。
[特點]
色澤金黃，酥脆鮮香。
煎里脊片
[原料]
牛里脊250克，炸土豆條100克，酸黃瓜30克，胡蘿卜15克，芹菜15克，蔥頭15克，豌豆10克，肉汁100克，番茄少司10克，黃油15克，番茄醬15克，白面粉5克，胡椒粉、精鹽各2克，味精少許，辣醬油5克，菜油15克，糖少許。
[制法]1．里脊洗凈切為2塊，用刀拍成直徑10厘米大小的片，用刀尖輕點幾下，撒勻胡椒粉、鹽。
2．蔥頭、酸黃瓜、胡蘿卜、芹菜洗凈，切成高粱粒大小的丁。起小油鍋，放入黃油，燒到七成熱，將素菜丁放入，炒到七成熟，放面粉，將面粉炒熟后，放番茄醬，待炒出紅油，隨著下肉汁、番茄少司、味精、辣醬油、糖，將酸黃瓜與豌豆放入，調(diào)和成口味適當(dāng)?shù)氖卟松偎尽?br>3．起油鍋，放菜油，燒到九成熱，將里脊片放入，在旺火上，兩面煎成金黃色，離開火，將炸土豆條加熱。
4．上菜時，土豆條放盤子一邊，里脊放另一邊，上澆蔬菜少司即可。
[特點]
色紅，味香，稍酸。煎豬肉方法同上。
人民大會堂最著名的一道菜：罐燜牛肉(圖)這是一道中西結(jié)合的菜肴。也是牛肉最經(jīng)典的一種吃法，菜品色澤紅亮，茄汁鮮香，為北京人民大會堂著名菜點之一。
【推薦理由】
牛肉有滋補健身的作用，但牛肉纖維粗，有時會影響胃黏膜。與土豆、芹菜、蔥頭、白蘿卜、紅棗、口蘑搭配后，不但味道好，且彌補了牛肉的缺點。如土豆含有豐富的葉酸，起著保護(hù)胃黏膜的作用。芹菜清熱利尿，有降膽固醇的作用。白蘿卜富含多種維生素，有清熱解毒、康胃健脾、止咳止痢及防治夜盲癥、眼病、皮膚干燥等功效。洋蔥具有祛風(fēng)發(fā)汗、消食、治傷風(fēng)、促進(jìn)睡眠的作用。紅棗有保肝、鎮(zhèn)靜、催眠、降壓、抗過敏、抗癌、抗菌等作用。口蘑有補益腸胃、抗癌、防衰、延年益壽的功效。此菜的搭配對缺血、脾胃虛弱、營養(yǎng)不良者有一定的療效。
【原料】 1.主料：五花牛肉1500克。
2.配料：土豆300克，白蘿卜250克，口蘑15克，紅棗50克，蔥頭100克，芹菜100克，青蒜50克。
3.調(diào)料：精鹽、紹酒、味精、番茄醬、花生油、白蘭地酒、面粉、香葉、胡椒粒、黃油。
【制作過程】
◆1.把牛肉切成寸塊，出水后用涼水洗凈血沫；土豆、白蘿卜去皮后，都修成小圓球，然后在開水鍋里沸煮一下（九成熟）；蔥頭2/3切指甲片，1/3切大塊；芹菜去葉洗凈后一半切段，一半切指甲片；青蒜洗凈，切斜刀小片；口蘑洗凈后切片；紅棗去核洗凈。
◆2.煮鍋置火上，加入清水。下入牛肉塊、蔥頭塊、芹菜段、香葉、黑胡椒粒。煮九成熟時，用精鹽、紹酒調(diào)好口味，燉至牛肉塊酥爛時撈出。鍋中湯過羅(即把湯中的雜物過濾）。
◆ 3.取一燜罐，將煮過的土豆、白蘿卜球、口蘑片、紅棗下入，再下入牛肉塊。
◆4.炒鍋置火上，下入花生油，放入適量的面粉，用小火慢慢地炒成牙黃色，然后下入番茄醬炒透，再徐徐加入燉牛肉的原湯，邊加邊攪動，待稀稠適當(dāng)時，遂將湯過羅，再倒入盛牛肉塊和配料的罐中，放火上燒沸，移至小火燜二十分鐘左右，加入味精拌勻。蔥頭片、芹菜片用黃油煸炒至發(fā)黃倒入罐內(nèi)。上席前，加點白蘭地酒和青蒜片稍燜即可。
牛肉丸、魚丸制作
制作牛肉丸應(yīng)選擇新鮮的、無筋膜的純牛肉，在制作中盡量要避免高溫。
原料：純無筋膜的牛肉5千克。
調(diào)料：鹽、白糖各150克，味精100克，干生粉200克，馬蹄粉20克，香油10克，食粉15克，陳村枧水5克，冰塊50克，肉彈爽素（購買方式：13931119094）10克。
制作：1、牛肉入絞肉機內(nèi)先粗絞一遍，取出加肉彈爽素拌勻，調(diào)勻后用保鮮膜包裹，入冰箱內(nèi)冷藏2小時以上（牛肉的溫度控制在5℃）。2、取出牛肉，再次放入絞肉機內(nèi)絞成泥，絞好后取出放入攪拌機內(nèi)以中速攪拌，并加入冰塊以免攪拌時溫度上升，同時邊攪邊放入剩余的調(diào)料再攪拌30分鐘左右。3、將攪拌好的牛肉泥取出，擠成丸子，放入冰水內(nèi)靜置30分鐘，原水上火小火加熱浸熟至丸子浮在水面上，撈出泡入涼水即可。
制作關(guān)鍵：1、攪拌過程中，一定要避免高溫。2、不可加入雞蛋和過量的粉類，以免影響口感。3、制好的丸子放入冰水中養(yǎng)一養(yǎng)再浸煮，口感更好，但加熱時一定要用小火。
魚肉丸的制作：
原料：凈魚肉（以草魚、鰱魚等淡水魚為宜）1千克，雞蛋40個。
調(diào)料：鹽150克，味精100克，姜水1千克，淀粉500克，蔥姜油500克（豬油效果更好）。
制作：1、凈魚肉絞成魚泥，加入40克雞蛋的雞蛋清、姜水、鹽、味精、淀粉調(diào)勻，朝一個方向攪動。剛開始時，魚泥質(zhì)地較稀，慢慢攪動后在鹽的作用下會越來越粘，加入蔥姜油再朝一個方向攪拌至上勁。2、將攪好的魚泥擠成丸子，以能浮在水面為宜。這時鍋內(nèi)放入溫水，下入汆好的丸子小火加熱至丸子浮起，撈出放入涼水中保存。
備注：凈草魚肉要求是凍后冷藏過且無一點紅色的肉，并用冰水浸泡去凈血污的，肉質(zhì)冷藏2小時以上的，魚肉中的蛋白質(zhì)已在蛋白酶的作用下發(fā)生自溶的魚肉。
怎樣把牛肉炒得又香又嫩?
炒肉如何細(xì)嫩可口，從俺的實踐來看，主要有兩種方法：俺初炒菜時炒的肉也像是木柴一樣，后來經(jīng)過細(xì)心揣摩，反復(fù)實踐，終于總結(jié)出如下經(jīng)驗：
1、將切好的肉絲放一點鹽、醬油等，然后用生粉拌勻，鍋坐上火，放油，油稍有點熱時，不要等到油冒青煙再放，將拌好的肉倒入鍋中，不停翻炒，炒熟即可。這樣拌了生粉的肉炒出來吃著很嫩，尤其適合老年人吃！這是俺娘教俺滴。
2、肉切絲即可，將炒鍋上火，鍋燒的有點熱時倒入油，轉(zhuǎn)動鍋，使油均勻沾滿鍋底，注意：油不能燒太熱。將肉絲倒入，用炒勺翻炒。等肉變顏色時，即倒入醬油，使鍋內(nèi)溫度降低，翻炒幾下，再灑上鹽，這樣肉才能不會炒老。一定注意是先放醬油再鹽！鍋內(nèi)溫度不能過高，否則，一定會把肉炒的像木柴一樣！
另外：
炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口
把姜切丁，用搗大蒜的那種東東搗出姜汁，如果實在搗不出來就放點水再搗，然后把姜汁澆到肉上攪拌均勻，再下鍋炒就肉質(zhì)鮮嫩
炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻后腌30分鐘，啤酒中的酶能使一些蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。
炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然后再下炒鍋，只需3-4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。
炒腰花：腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發(fā)大，無血水，炒熟后潔白爽口。
炒豬肝：炒豬肝前，可用點兒白醋漬一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特好。
炒鮮蝦：炒鮮蝦之前，可用浸泡桂皮的沸水沖燙一下，這樣炒出來的蝦，味道更鮮美。
炒蝦仁：將蝦仁放入碗內(nèi)，每250克蝦仁加入精鹽、食用堿粉1-1.5克，用手輕輕抓搓一會兒后用清水浸泡，然后再用清水洗干凈。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。
炒雞蛋：將雞蛋打入碗中，加入少許溫水?dāng)嚢杈鶆?，倒入油鍋里炒，炒時往鍋里滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口
