在蘭州，并沒有蘭州拉面這種說法，反到是牛肉面的招牌隨處可見，像什么舌尖尖牛肉面、占國牛肉面、馬有布牛肉面、安泊爾牛肉面、磨溝沿牛肉面、蒼鷹牛肉面等……
在蘭州，牛肉面是學(xué)名，昵稱是牛大碗或牛大，“一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)”是它的特點(diǎn)，同時(shí)也是甘肅蘭州的風(fēng)味美食之一(釀皮子、熱冬果、灰豆子、甜胚子、牛奶雞蛋醪糟等同為蘭州特色美食)。
蘭州牛肉面色香味美，譽(yù)滿全國，甚至在在全國各地都會(huì)有“蘭州正宗牛肉拉面”的招牌?？墒谴蠹以谄穱L過后，都會(huì)感到自己被騙了，就連出門在外的蘭州人品嘗“正宗蘭州拉面”之后都會(huì)感到一臉懵逼，內(nèi)心os道：這不對(duì)啊!這不是我平時(shí)吃的那個(gè)味道啊!
這是為什么呢?那是因?yàn)檎嬲奶m州本地人很少出去蘭州開牛肉面館，一出蘭州，就很難在吃到正宗的蘭州牛肉面。
大家所理解的“蘭州拉面”是青海隆化拉面，并不是蘭州人所的開的店面，招牌雖然是“蘭州拉面”，卻和蘭州牛肉面沒有一絲一毫的關(guān)系。他們大部分只做出了拉面的形，而沒有做出正宗的“蘭州牛肉拉面”的味道，青海隆化拉面這種掛羊頭賣狗肉、混淆拉面家譜，破壞了其他城市人民對(duì)蘭州牛肉面的印象的行為是很不拉面的。
但牛肉面出去蘭州就變的難吃的原因，最重要的一點(diǎn)是原料的問題。
外地人很少有人知道，牛大對(duì)牛肉、水的沸度、辣椒面等原料的選擇是其嚴(yán)格的，容不得半點(diǎn)瑕疵，有瑕疵，便會(huì)遭到蘭州市人民的淘汰。
真正的蘭州牛肉面是很講究的，湯、配料都有嚴(yán)格的規(guī)定，里面的湯汁都要幾個(gè)小時(shí)來做，而且不止要用到牛肉，還會(huì)用到牛肝，牛骨頭，土雞還有一些其他的材料，熬制的過程中還會(huì)不斷的把浮沫去掉，保持湯的澄清。
牛肉湯是每天清早5,6點(diǎn)就上鍋熬煮的牛骨牛肉湯，清澈而又味道十足，所以早上講究早起吃個(gè)頭碗。而外地的大部分蘭州拉面館是用調(diào)料水充當(dāng)牛肉湯的，根本沒有蘭州牛肉面的味道。調(diào)料水調(diào)出來牛肉湯，怎么能和長期熬制出來的牛肉湯相比?
而牛肉面的面條的粗細(xì)也是牛肉面的一個(gè)重要標(biāo)注。
因?yàn)榕Ｈ饷娴拿鏃l都是后廚現(xiàn)場手工拉出來的，后廚師傅完全可以根據(jù)顧客的喜好拉出不同程度粗細(xì)的面條，毛細(xì)、二細(xì)、二柱子，韭葉、大寬這是幾種面條在牛肉面中最具代表性，拉出來的面在牛肉面湯里快速煮好，再澆上牛肉湯汁的，撈出來的面略硬，有嚼勁，還有一種QQ的彈性感覺。
如果一個(gè)牛肉面后廚不能掌握拉面的這項(xiàng)基本技能，是很難在蘭州牛肉面館立足的。
文章末了，小編在說一個(gè)從牛肉面館里聽來的趣聞：一位回族老師傅去蘇州開牛肉面館時(shí)，因苦于找不到跟蘭州口味相當(dāng)?shù)呐Ｈ?，做出來的牛肉湯味道極差，到最后實(shí)在沒辦法了，從家族里選了幾個(gè)人專門負(fù)責(zé)從蘭州往蘇州運(yùn)送牛，做出來的面才與家鄉(xiāng)口味接近，注意只是接近。
如果您想品嘗正宗的“蘭州拉面”，就請來蘭州，保證您吃了一回想吃第二回。
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