不知道大家有沒(méi)有聽(tīng)過(guò)「僵尸肉」這個(gè)詞，有的新聞里會(huì)把凍了多年的「冷凍肉」寫(xiě)成「僵尸肉」，聽(tīng)起來(lái)很可怕。
圖片來(lái)源：網(wǎng)頁(yè)
在超市買(mǎi)肉的時(shí)候，冷凍肉好像也是低人一等。有調(diào)查顯示，在同等價(jià)位的凍肉和鮮肉里，80% 的中國(guó)家庭會(huì)選擇鮮肉，這其中，又有 60% 的家庭會(huì)在采購(gòu)鮮肉后放進(jìn)冰箱里冷凍。
其實(shí)這可冤枉了它。
現(xiàn)在這種大型超市買(mǎi)到的冷凍肉，其實(shí)非常適合一次買(mǎi)肉吃不完，需要囤肉的家庭，并且它的口感，理論上比有些鮮肉還要好。
既然要囤肉，與其買(mǎi)鮮肉冷凍，不如一開(kāi)始就買(mǎi)冷凍肉，因?yàn)椤?/p>
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冷凍肉安全衛(wèi)生
能保存很久
通常我們所見(jiàn)在菜市場(chǎng)買(mǎi)到的「熱鮮肉」，都是凌晨宰割、清晨上市。從凌晨到我們購(gòu)買(mǎi)，其實(shí)已經(jīng)度過(guò)很長(zhǎng)一段時(shí)間，長(zhǎng)時(shí)間暴露在室溫下，微生物不受控制，往往我們買(mǎi)到手里的肉，微生物已經(jīng)大量繁殖了。
家用冰箱的冷凍并不能「凍死」這些微生物，只是減緩微生物的生長(zhǎng)繁殖速度。所以，我們買(mǎi)到的熱鮮肉已經(jīng)微生物較多了，即使放到冰箱里冷凍，也無(wú)法讓已經(jīng)存在的微生物減少，儲(chǔ)存時(shí)間相對(duì)短。
而冷凍肉，就不一樣了。
首先，冷凍肉很安全衛(wèi)生。因?yàn)槌欣镔I(mǎi)的冷凍肉，一般都是屠宰后經(jīng)過(guò)分割，直接放入低于零下 18oC 的冷凍庫(kù)里。這時(shí)的微生物和各種酶幾乎沒(méi)有任何「喘息」的機(jī)會(huì)，就立刻「繳械投降」了。
分割好的肉被放在低于零下 18oC 的冷凍庫(kù)里。
其次，冷凍肉能儲(chǔ)存相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間。凍肉全程都是在低于零下 18℃ 環(huán)境下進(jìn)行，極大程度上抑制了微生物的繁殖以及一些酶的活性。如果買(mǎi)回家直接放入冰箱冷凍室里，保持恒定低溫，是可以?xún)?chǔ)存很久的。
此外，作為規(guī)?；墓I(yè)產(chǎn)物，目前絕大多數(shù)冷凍肉都有著一系列嚴(yán)格的生產(chǎn)規(guī)范和安全標(biāo)準(zhǔn)。我們?nèi)粘ＹI(mǎi)到的冷凍肉制品的包裝上會(huì)有食品安全標(biāo)簽，對(duì)生產(chǎn)廠(chǎng)家與產(chǎn)品信息都有明確標(biāo)示。
冷凍肉存得安心，吃得放心。
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營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其實(shí)不差
沒(méi)營(yíng)養(yǎng)，也是冷凍肉一直不被歡迎的原因之一，但是冷凍肉真的沒(méi)營(yíng)養(yǎng)嗎？
真的不必?fù)?dān)心。
我們吃肉，主要是為了補(bǔ)充蛋白質(zhì)。從相關(guān)文獻(xiàn)可以看出，一次解凍后，的確會(huì)損失一點(diǎn)蛋白質(zhì)，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有發(fā)生明顯的變化。
圖片來(lái)源：丁香生活研究所團(tuán)隊(duì)
之所以營(yíng)養(yǎng)差異變大，是因?yàn)榻鈨鎏?。多。次。了?br>
再說(shuō)，現(xiàn)在技術(shù)日新月異，冷凍肉的凍結(jié)和貯藏工藝越來(lái)越先進(jìn)，它與冷鮮肉之間的營(yíng)養(yǎng)差異也越來(lái)越小啦～
目前，我們?cè)谑忻嫔夏苜I(mǎi)到的口感最好的，是冷鮮肉。
肉類(lèi)屠宰后會(huì)處于「尸僵」?fàn)顟B(tài)，肉質(zhì)僵硬。冷鮮肉在 0℃~4℃ 的低溫環(huán)境下進(jìn)行排酸處理，不僅可以使肉質(zhì)變得軟彈，同時(shí)還能在酶的作用下，產(chǎn)生氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)，使肉的風(fēng)味和口感都達(dá)到「巔峰」。
而跟冷鮮肉相比，冷凍肉的口感其實(shí)也不差。雖然凍結(jié)過(guò)程中酶的活性被大大抑制，但在 0～4℃ 下解凍時(shí)，這些酶類(lèi)又開(kāi)始緩慢地活躍起來(lái)，口感變得越好越好，甚至優(yōu)秀的冷凍肉還能媲美冷鮮肉。
而「熱鮮肉」沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何降溫處理，始終保持「尸僵」的硬直狀態(tài)，從理論上來(lái)講，口感可能并沒(méi)那么好。
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反復(fù)解凍很可怕
原來(lái)冷凍肉這么多好處？那你可能又要問(wèn)了：
為什么我買(mǎi)到的冷凍肉口感這么差？
這很可能和反復(fù)解凍有關(guān)。
有的小超市為了省電，斷電導(dǎo)致凍肉反復(fù)解凍，破壞了肉的口感、風(fēng)味和安全。
因?yàn)槿獾睦鋬鲞^(guò)程中，細(xì)胞中的水會(huì)結(jié)成小冰晶，破壞了肉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。一旦反復(fù)解凍，就會(huì)流失掉大量水分，肉的表面形成許多小空洞，吃起來(lái)又干又柴。
并且，在反復(fù)解凍的過(guò)程中，肉的溫度不斷發(fā)生變化，在較高的溫度下解凍，也會(huì)引起細(xì)菌的滋生。
所以，冷凍肉不好吃，可能真不是它的錯(cuò)。
一般在家里，我們推薦用微波爐，或提前一晚放入冷藏室來(lái)進(jìn)行解凍。買(mǎi)了凍肉，提前分裝密封后再放入冰箱，其實(shí)是一個(gè)不錯(cuò)的選擇哦～
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合作作者 高博文
食品安全檢測(cè)行業(yè)從業(yè)者
科學(xué)審核 阮光峰
食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心 科學(xué)技術(shù)部主任
內(nèi)容策劃 Kiki
合作請(qǐng)聯(lián)系 gusiqi@dxy.cn
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