滾肉因其成品色澤紅艷、酥爛Q彈、清香可口、肉質(zhì)鮮嫩,深受莆田民眾的青睞,是莆田民間傳統(tǒng)酒席必備的佳肴之一,在莆田農(nóng)村酒席有很高的地位,在早期的莆田農(nóng)村,一場酒席辦的好不好,就看你這道“滾肉”了。
滾肉
農(nóng)村酒席
農(nóng)村酒席
在上個世紀(jì)七八十年代乃至更早,社會經(jīng)濟剛剛起步,物資匱乏,生活窘迫。
在那個年代,農(nóng)村生活非常窮苦,一個家庭一整年都買不了幾斤肉。那個年代的小孩,天天盼過年過節(jié),盼村里辦酒席。只有在酒席上才可以大快朵頤,美美的吃上一餐。
在那個油肉缺乏的年代,大人帶小孩去吃酒席,一上桌就會告訴孩子:別著急吃,吃太多了等下“滾肉”上來就吃不動了。
在莆田農(nóng)村置辦喜宴,菜肴上桌是一道一道的上,一道新菜上去,原來在吃的那道菜,不管有沒有吃完,都直接撤掉。所以酒桌上面一直只有一道菜。這是莆田酒席的最大傳統(tǒng)特色,一方面保證了每道菜的熱氣騰騰的新鮮口感;另一方面,撤下來的菜第二天再熱一下,一部分分發(fā)給鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親,另一部分第二天晚上重新加工一下,招待喜宴當(dāng)天過來幫忙擺桌、洗菜、燒火、端盤的鄉(xiāng)親們(莆田俗稱“鋸柴尾”,為什么這么稱呼,問了很多長輩都不知道,有知道的朋友麻煩在評論區(qū)告知一下,先行謝過了)。
莆田農(nóng)村酒桌上只有一道菜
由此可以看出,莆田的民風(fēng)是多么純樸,燜豆腐第一道上體現(xiàn)了莆田人尊老敬賢的優(yōu)良傳統(tǒng)(有在微頭條上專文介紹了莆田燜豆腐,感興趣的可以翻閱一下),而整個莆田酒席文化則提現(xiàn)了莆田人心思縝密、團結(jié)互助的純樸民風(fēng)。
滾肉的取材及制作都比較簡單,用料就五花肉及白蘿卜:
1、將五花肉切成塊,白蘿卜切滾刀塊備用;
2、將白蘿卜過開水焯燙后取出,鍋中倒入油,將蔥、姜蔥、姜、桂皮、大料煸香后放入五花肉,不斷煸炒至肉上色,調(diào)入醬油、白糖,沖少許開水,小火燉20分鐘,加入白蘿卜炒勻,出鍋撒上香蔥末即可。
中醫(yī)理論認(rèn)為“滾肉”營養(yǎng)豐富,味辛甘,性涼,入肺胃經(jīng),為食療佳品,可以治療或輔助治療多種疾病。
那么,滾肉為什么叫“滾肉”呢,網(wǎng)上到處查資料(百度,知乎以及各種瀏覽器),鮮有介紹。有說滾肉是東坡肉或紅燒肉的別名;也有說是取自燉制翻滾的烹飪狀態(tài)。
可是,這些說法實在沒有說服力。有一次去一家莆田傳統(tǒng)飯店吃飯,碰到一位老廚師,我向他請教“滾肉”名稱由來。
老人家問我,知道“滾紅薯”嗎?
記憶閘門瞬間被打開,出身于貧寒農(nóng)村家庭,對于如今被眾多食療專家推薦、遍受廣大癡迷健康飲食者喜愛的“紅薯”,我對它有深深的抵觸情緒。
小時家里窮,白米飯都吃不起,不是往白米飯里面加紅薯,就是直接“滾紅薯”吃,滾紅薯就是一口大鍋加水清燉紅薯。小時候最大的渴望就是能吃一碗不加紅薯的稀飯。這對于現(xiàn)在的90后、00后可愛的孩子們來說,簡直是無法想象的,但是經(jīng)歷過的朋友,應(yīng)該都會心潮澎湃的。
老廚師總結(jié)說,滾肉的“滾”就像燜豆腐的“燜”一樣,是一種烹飪方式。以前的說法是:將食物放入滾水或滾湯內(nèi),使之短時間煮熟。接地氣的說,“滾”就是大鍋燉,所以嚴(yán)格來說,只有酒席上做出的蘿卜燉五花肉才叫“滾肉”。莆田滾肉與東坡肉及紅燒肉還是有區(qū)別的:其一,滾肉必須是搭配白蘿卜,這是傳統(tǒng)搭配;其二,滾肉只有大鍋燉才叫滾肉。
果然是術(shù)業(yè)有專攻,老廚師的解說讓人由衷信服。
在莆田江口鎮(zhèn)農(nóng)村,有一個喜宴習(xí)俗,就是酒席一般都是12道菜,上到第六道菜時,一定是“滾肉”,這時開始鳴放鞭炮,由婚禮司儀(莆田人稱“大爺”)帶著新郎新娘出來酒席上挨桌去認(rèn)識新郎父母的族親長輩。被問候到的族親長輩要給新郎新娘發(fā)紅包,以示祝賀。新郎新娘此時也挨桌向所有參加婚宴的鄉(xiāng)親好友發(fā)喜糖敬香煙。為什么選擇在上滾肉的時候進行認(rèn)親的。據(jù)說是留給充分的時間,給參加婚宴的鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親門來享用“滾肉”這道美味佳肴。
而其它大多地方是酒席的一半時,上莆田鹵面(后續(xù)會專文介紹莆田鹵面),這時新郎新娘挨桌給鄉(xiāng)親好友們發(fā)喜糖敬香煙。據(jù)說是,留給鄉(xiāng)親們充裕的時間來吃鹵面這道享譽中國各地的莆田美食,讓鄉(xiāng)親們可以填飽肚子,不至于吃不飽回家。
你說,莆田人善良嗎?
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