蔬菜不僅是人體所需營養(yǎng)的重要來源，更是保證人體健康不可缺少的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。
蔬菜既可以治病，也可以抗癌。
蔬菜為何能夠抗癌，這與它們含的抗癌成分有關(guān)。蔬菜中所含的抗癌成分主要的有以下幾種：
（1）豐富的葉綠素：國外的研究發(fā)現(xiàn)，在30多種新鮮蔬菜中，韭黃、大蒜、韭菜等的抗突變作用最強，SOS反應(yīng)受到抑制，水溶性提取物更接近生活條件，所以，抗癌意義更大。
（2）干擾素誘生劑：我國的專家研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜之所以能夠抗癌是因為含有干擾素誘生劑。比如絲瓜、生瓜、紅蘿卜、白蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜等，均含有干擾素誘生劑，常吃這些富含干擾素誘生劑的蔬菜，能預(yù)防口腔癌、食道癌、胃癌和鼻咽癌等。
（3）多量硫化合物：百合科的蔥、洋蔥、大蒜等以及十字花科的白蘿卜、卷心菜、圓白菜和蕪菁等蔬菜均含有豐富的多量硫化合物。在十字花科蔬菜中還有吲哚類化合物和芳香硫氰酸等癌細胞的天然抑制劑，經(jīng)常多吃十字花科的蔬菜，對防治女性所特有的癌癥有一定的作用。
（4）β-谷甾醇：美國紐約斯隆·凱特林紀念腫瘤研究中心的研究證明，蔬菜中的一種主要成分β-谷甾醇，具有防治腫瘤形成的作用。
（5）淀粉酶：日本科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，蘿卜含有一種“淀粉酶”能夠解除強致癌物亞硝胺與苯并芘等的毒性，使它們失去致癌作用，防癌效果較為顯著。在萵苣、豌豆、豆芽菜、南瓜等中亦都含有一種“酶”，可以分解強致癌物亞硝胺，能有效地預(yù)防癌變。
（6）番茄紅素：美國科學(xué)家的研究證實，經(jīng)常多吃西紅柿可降低男子前列腺癌和胰腺癌的發(fā)病率。西紅柿的防癌作用主要是含番茄紅素，它對人體內(nèi)破壞遺傳物質(zhì)DNA并導(dǎo)致癌變的分子起干擾作用。
（7）β-胡蘿卜素：服用β-胡蘿卜素制劑。可使胃癌、肺癌、乳腺癌和腦腫瘤等癌癥的發(fā)病率下降1/2到2/3。如果體內(nèi)缺乏β-胡蘿卜素或維生素A，可引起食道癌、胃癌、肺癌等。富含胡蘿卜素的蔬菜有胡蘿卜、大辣椒、菠菜、韭菜、竹筍、苜蓿和香菜等。
（8）維生素B族：維生素B族中的維生素B2、維生素B6、維生素B12和葉酸等均具有防癌作用。
降低化學(xué)致癌物在體內(nèi)的毒性，都需要維生素B2參與。多吃含維生素B2豐富的新鮮綠葉蔬菜、紫菜、香菇和鮮豆類等，可防治肝癌。葉酸和維生素B12缺乏是食道癌高發(fā)的重要因素。
據(jù)流行病學(xué)調(diào)查顯示，缺乏葉酸還可導(dǎo)致宮頸癌、結(jié)腸癌、直腸癌和腦神經(jīng)瘤等。含有葉酸較多的蔬菜主要有菠菜、芹菜、牛皮菜、韭菜、包菜、花菜、萵苣等。
（9）維生素C：維生素C可提高免疫力，對抗和消滅癌細胞，通過促進干擾素的合成能抑制癌細胞和致癌病毒，消除外來致癌物在體內(nèi)的合成，故有效地預(yù)防喉癌、食道癌、胃癌、肝癌和宮頸癌的發(fā)生。小白菜、油菜、苜蓿、花菜、苦瓜、辣椒、毛豆、萵苣等含維生素C豐富。
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