名師私授 1.5分鐘版魚香肉絲
出品/味覺大師研究院學(xué)術(shù)委員會主席 蘭明路
魚香肉絲是先咸后甜，回味有酸，最后微辣的絕妙體驗。川菜名廚親授傳統(tǒng)上漿、碗芡、選肉、配菜秘笈，助你1.5分鐘內(nèi)一鍋速成！
| 準(zhǔn)備時間 | 制作時間 | 用餐人數(shù) |
| 20分鐘 | 1.5分鐘 | 2人份 |
食材
肉絲
200g
香芹
50g
冬筍
50g
泡發(fā)木耳
50g
香蔥
2根
郫縣豆瓣
1茶匙
泡仔姜
30g
泡辣子
30g
上漿
鹽
適量
醬油
1/2茶匙
料酒
1/2茶匙
生粉水
1/2茶匙
碗芡
糖
1茶匙
醋
1/2茶匙
醬油
1茶匙
生粉水
1/2茶匙
制作步驟
- 把豬前腿肉切成肉絲，再取一個小碗，放入鹽、醬油、1茶匙料酒、生粉水，調(diào)制成漿，把肉絲放進(jìn)去裹好。
- 將芹菜和香蔥切成魚眼小塊的小蔥丁和香芹丁，再把冬筍和木耳切細(xì)絲。
- 取一個小碗，依次加入糖、醋、醬油、生粉水（絕對不能加味精，因為和醋在一起會有化學(xué)作用，打破魚香味的平衡，），調(diào)成碗芡備用。
- 大火燒鍋燒到最熱，放油燒到最熱，迅速炒肉，肉稍變色，即刻下泡姜、泡辣子，少許豆瓣醬。
- 再迅速下小蔥丁、香芹丁、冬筍絲和木耳絲，翻炒幾下。
- 最后澆上碗芡，翻炒幾下，出鍋即成（全程大火）。
小貼士
- 一氣呵成，炒制時間控制在1.5分鐘，絕對不事先滑炒肉，或者另起鍋炒配菜，這些都是不傳統(tǒng)的表現(xiàn)。
- 永恒用豬前腿肉，因為有肥有瘦，而且肉質(zhì)松緊有質(zhì)，后腿肉太緊實(shí)，吃起來不夠柔軟，里脊太柴，腩肉分層更不行。
- 碗芡永遠(yuǎn)拒絕白砂糖，綿白糖才能在短時間內(nèi)融化在鍋中，滲透到菜中，白砂糖不容易融化。
