多謝邀答。四川人通常把“豆瓣醬”稱為“豆瓣”，是巴蜀地區(qū)土特產(chǎn)?！岸拱赆u”是用干胡豆瓣（干蠶豆）經(jīng)發(fā)脹、去皮、剝瓣、晾曬、生霉、發(fā)酵后，加入剁碎的鮮紅辣椒、川鹽及一些香辛料等所制成的辣椒豆瓣。沒加這種霉胡豆瓣子的，自然就不叫豆瓣醬，而是辣椒醬。
豆瓣醬的品種較多，如：郫縣豆瓣、紅油豆瓣（陰豆瓣、原紅豆瓣）、家制豆瓣、金鉤豆瓣、香油豆瓣、火腿豆瓣、火鍋豆瓣等。尤以成都“郫縣豆瓣”最具代表性，且應(yīng)用廣泛。正宗郫縣豆瓣以色澤紅亮、微辣而鮮、醬香濃郁、味濃醇厚而著稱，有川味之魂的美譽(yù)。大多家常風(fēng)味的川菜烹調(diào)，多用郫縣豆瓣來作主要調(diào)料，比如回鍋肉、豆瓣魚、家常海參、麻婆豆腐、水煮牛肉等都是采用郫縣豆瓣烹制而成。
“家制豆瓣”，也叫鮮辣豆瓣，是民間自釀的鮮辣豆瓣，風(fēng)味別具一格，是烹制家鄉(xiāng)風(fēng)味、鄉(xiāng)土風(fēng)味菜肴必用的辣味調(diào)料之一。
“金鉤豆瓣、香油豆瓣”等則是四川資陽臨江寺所釀造，其味道香辣不燥、醬香味濃、即可佐餐下飯，又可烹制美味佳肴。相比而言，郫縣豆瓣用于烹調(diào)菜肴，色澤紅亮誘人、咸鮮微辣，醬香醇濃
豆瓣醬不僅在烹調(diào)菜肴調(diào)味中使用，還可以提煉成豆瓣紅油。豆瓣紅油同平時(shí)拌涼菜使用的辣椒紅油不一樣。其香味、顏色具有醬香味道，主要用于熱菜中增色調(diào)味的作用，使菜品呈色更紅亮，更誘人食欲。豆瓣醬（主要是郫縣豆瓣）和其他一些辣椒類混合使用，烹制出更多的名菜佳肴，如麻婆豆腐、水煮肉片、魚香肉絲（此菜也可單獨(dú)使用豆瓣醬或泡辣椒烹制）等。
就拿被人們譽(yù)為川菜第一菜之稱的“回鍋肉”舉例。從同一種菜品在使用不同性質(zhì)口味的辣椒，烹制出各種不同風(fēng)格和特色的菜肴。傳統(tǒng)回鍋肉一般都使用郫縣豆瓣做主要調(diào)味，加入甜面醬混合炒香，形成醬香濃郁，口味微辣。加入甜紅醬油提色略回甜之口感，這種郫縣豆瓣同甜面醬配合炒制的傳統(tǒng)回鍋肉，早已在餐飲行業(yè)中形成了一定的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。但在四川廣大鄉(xiāng)村或很多家庭中做回鍋肉，則較多地使用家制豆瓣醬來烹制，其味道也是很不錯(cuò)，微辣香濃，色彩紅潤，十分誘人。兩種豆瓣醬在同一類菜肴中炒出各自的特色風(fēng)格。目前僅回鍋肉在使用不同辣椒醬類，即可烹制出十多種回鍋肉，郫縣豆瓣與家制豆瓣醬混合使用炒回鍋肉，其味道呈家常味更名即“家?；劐伻狻?。
郫縣豆瓣與香辣醬搭配使用炒出香辣醬香味，即成“香辣回鍋肉”。郫縣豆瓣同海鮮醬混合炒回鍋肉，即微辣鮮甜濃郁，菜名即“海鮮回鍋肉”。郫縣豆瓣加泡椒醬烹制回鍋肉，其味辣中，略帶乳酸香，即“泡椒回鍋肉”。郫縣豆瓣用干辣椒一起使用炒回鍋肉，辣香味更濃，即“辣子回鍋肉”。郫縣豆瓣同新鮮青辣椒配合炒制出清香鮮辣的“青椒回鍋肉”。使用其他豆瓣醬炒制回鍋肉各有其不同風(fēng)味特色。川菜在靈活運(yùn)用豆瓣辣醬方法，得益于得天獨(dú)厚的調(diào)味品和從古到今的“尚滋味，好辛香”的飲食習(xí)俗，更在于川廚把辣椒玩至得心應(yīng)手，應(yīng)用得淋漓盡致，發(fā)揮到極致。從而體現(xiàn)川廚巧用辣椒，善用辣椒的思維和理念。
《四川省志·川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創(chuàng) 江湖饕客·向東 2018.08.010 成都
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