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?五香醬牛肉配方及詳細加工制作教程

主料：牛腱子肉25斤。

八角50克、小茴香40克、花椒25克、桂皮20克、白芷20克、陳皮20克、山楂片20克、肉蔻10克、良姜10克、草果10克、香砂10克、甘草10克、丁香2克。

腌料：食鹽400克、花椒50克、小茴香50克。

配料：甜面醬500克、黃豆醬油300克、生姜塊300克、食鹽200克、味精50克。

詳細加工制作步驟：

1、將牛腱子肉剔除筋膜和表層的肥油，因為醬牛肉是冷吃牛肉，如果不剔除肥油和筋膜會放涼后會影響醬牛肉的口感和賣相。

剔除筋膜和肥油后改刀切成大約每塊500克左右的大肉塊，然后放入盆中，加入適量清水淹沒，浸泡至少半天以上，浸泡出血水，沖洗干凈，控干水分，備用。

2、把處理好的牛肉塊放入容器中，加入食鹽（要用大粒海鹽）400克、花椒50克、小茴香50克，然后加入適量清水基本和肉持平即可，上邊再放一個篦子，壓上重物，放入冰柜冷藏（0-4°）中腌制至少3天，一般控制在7天內(nèi)，期間要翻面幾次。腌制時間到了以后把腌制好的牛肉沖洗干凈，控干水分，備用。

3、把處理好的腌牛肉放入不銹鋼桶中，放入前先墊入一個篦子防止糊鍋，然后加入清水淹沒，大概25斤左右。然后放入香料包，大火將水燒熱后放入甜面醬500克、黃豆醬油300克、生姜塊300克（拍松），食鹽200克、味精50克，大火燒開后煮30分鐘，然后改為微火慢煨2小時后即可出鍋。

溫馨提示：

牛肉只要通過充分浸泡出血水和經(jīng)過腌制后正常煮熟不會有腥臊味，如果感覺處理不夠，可以在煮制時加入適量的高度白酒和黃酒輔助去除腥臊味。